"Nunca hay que tomar el whisky como John Wayne"

Pregunta. Preparando los whiskys parece m¨¢s un qu¨ªmico que un barman.

Respuesta. Es que los ponemos por onzas, y as¨ª le damos al cliente la posibilidad de que cate m¨¢s.

P. ?Tiene mucho para probar?

R. Ahora tenemos 730 diferentes. Lo ideal es probar tres o cuatro y que no te vayas borracho. Algunos tienen un precio tan desorbitado que nos obliga a medirlos muy bien. Y tenemos unos 50 de los que el cliente no puede tomar m¨¢s que una onza, ya que de lo que se trata es que lo prueben muchos.

P. Dicen que usted es quien m¨¢s sabe de whisky en Valencia.

R. Es que no es muy dif¨ªcil ser el que m¨¢s sabe de whisky en Valencia porque el nivel es muy bajito. S¨®lo hay que ir por ah¨ª a comer y mirar qu¨¦ whisky tienen en los restaurantes.

P. ?Qu¨¦ le decant¨® hacia el universo del whisky?

R. No lo s¨¦ muy bien, pero con 17 o 18 a?os en mi casa ten¨ªa del orden de 50 o 60 botellas. Y cuando se me present¨® la ocasi¨®n, abr¨ª Negresco con 300 marcas, que eran las que ten¨ªa en mi casa.

P. ?Lo hizo por pasi¨®n o porque hab¨ªa demanda?

R. Qu¨¦ va. Dicen que hay que adecuarse a la demanda, pero yo siempre he estado muy por encima de la demanda.

P. ?Empez¨® bebiendo Dyc?

R. No lo he bebido nunca. Es que no me gusta la caramelina, que es un edulcorante artificial. Tuve la suerte de conocer gente que entend¨ªa de whisky. Adem¨¢s, he viajado mucho a Wallace Millroys, en Londres, que es la mejor tienda del mundo, y a Cava Benito, en Andorra, que es la segunda mejor.

P. ?Escocia es el mejor lugar para producirlo?

R. Indudablemente. Hay alrededor de 2.000 marcas y unas 120 destiler¨ªas. Pero el whisky m¨¢s vendido del mundo es un japon¨¦s, el Suntori.

P. ?El americano es una anomal¨ªa?

R. Hay un poco de todo: muy malos y muy buenos. Un ejemplo de gran marketing es Jack Daniel's, que si lo hueles son almendras amargas y quitaesmalte. En Tennesse en verano hace un calor terrible y esto fermenta con levaduras que a partir de 33 grados se mueren y dejan ese olor qu¨ªmico. Pero si lo pones con hielo desaparece y se queda caramelo.

P. ?El whisky hay que beberlo con hielo o como lo beb¨ªa John Wayne?

R. Siempre sin hielo y nunca como John Wayne. Cada whisky tiene un tempo en boca. Por ejemplo, este Highland Park tiene un tempo de permanencia en la boca de seis a ocho segundos. Debemos de segregar saliva, pasarlo por todas las zonas para captar dulce, salado, ¨¢cido y amargo. Y los muy valientes deben hacer un barboteo, que es aspirar aire a trav¨¦s de ¨¦l.

P. ?Y el agua?

R. Yo le pongo en torno a un 10%, y tiene que ser de la misma procedencia que el whisky con la que se va a diluir, porque tiene unas caracter¨ªsticas organol¨¦pticas u otras.

P. ?Cu¨¢l es el mejor que tiene aqu¨ª?

R. Es dif¨ªcil escoger entre 730, pero Laphroaig, Port Ellen, Caolila o Highland Park est¨¢n considerados como los m¨¢s grandes.

P. Para ser bueno, ?ha de ser necesariamente caro?

R. A partir de 30 euros ya hay whiskys muy interesantes.