El milagro casero de los Ziganda
Postres de Ulzama abastece al mercado con productos artesanales
El milagro se cocina en dos minutos. Quiz¨¢ esa cuajada casera que usted ha degustado en su restaurante preferido tenga su origen en alguna de las 2.000 ovejas seleccionadas, portadoras de microchip individual, que pastan en los prados de Lantz (Navarra) y son propiedad de la empresa familiar Postres Tradicionales de Ulzama.
Ultzamakoak llega a establecimientos del Pa¨ªs Vasco, Navarra y ¨¢reas lim¨ªtrofes, pero est¨¢ presente en miles de restaurantes de toda Espa?a
Es una posibilidad, porque la firma navarra distribuye al sector de la restauraci¨®n espa?ol uno de los postres con m¨¢s tradici¨®n de la Pen¨ªnsula, la cuajada con sabor a piedra quemada (kizkilurrin en lengua vasca), un producto que tambi¨¦n est¨¢ creciendo en el sector de la alimentaci¨®n de gama alta, prescindiendo de la publicidad y ampliando mercados merced al viejo sistema del boca a boca.
La necesidad provoc¨® la idea. Antonio Ziganda era un profesional que perdi¨® su empleo en el sector l¨¢cteo cuando Danone cerr¨®, en 1995, su planta del valle de Ultzama. Tanto ¨¦l, actual gerente de la sociedad agraria de transformaci¨®n Ultzamakoak, como sus siete socios, todos ellos miembros de la misma familia, ten¨ªan dos cosas claras: que sab¨ªan hacer buenos postres y que quer¨ªan seguir viviendo en uno de los entornos naturales m¨¢s bellos de Navarra.
La consecuencia es el ¨¦xito de una apuesta empresarial a contracorriente de un mundo de prisas y alimentos preparados. La empresa, creada en 1996, factur¨® 900.000 euros el pasado ejercicio, da empleo a 17 trabajadores y fabrica y distribuye en los sectores de alimentaci¨®n y restauraci¨®n una de las gamas de postres caseros de mayor calidad natural, compuesta por la cuajada, el yogur natural y el queso curado.
Sin aditivo ni conservante alguno, los Ziganda fabrican y comercializan la cuajada ya elaborada o, si se prefiere, los ingredientes de la misma por separado, la leche de oveja por un lado y el cuajo por otro, facilitando as¨ª la preparaci¨®n dom¨¦stica de un postre con todo el sabor tradicional vasco, que puede ser presentado al gusto de cada restaurante. No hace falta m¨¢s que calentar la leche a una temperatura de entre 55? y 65? grados y a?adirla al envase donde previamente se depositan las gotas de cuajo recomendadas. El frigor¨ªfico conservar¨¢ el producto final.
Caba?a propia
Los promotores de la empresa, entre los que destaca la contribuci¨®n de Jos¨¦ ?ngel Cuco Ziganda, ex jugador de los equipos de f¨²tbol Athletic de Bilbao y Osasuna, crearon una caba?a propia con una materia prima excepcional, la leche de oveja de la raza francesa lacaune, productora del famoso queso roquefort, y la pusieron en el mercado junto al cuajo.
Adem¨¢s, tuvieron que superar la falta de desarrollo tecnol¨®gico industrial en las explotaciones del sector ovino, pero lo consiguieron. Hoy, las instalaciones de la empresa incluyen prototipos de tecnolog¨ªa alemana creados espec¨ªficamente para la firma navarra y aplicados a todo el proceso de producci¨®n, desde el orde?o automatizado en un curioso carrusel circulante que en apenas dos minutos y medio extrae de cada oveja el preciado liquido, hasta el envasado final, en l¨ªneas completamente cerradas que aseguran la higienizaci¨®n total del producto. Cada oveja est¨¢ controlada mediante un microchip que recoge toda su historia y producci¨®n.
La calidad, una referencia obligada
Ultzamakoak trabaja con tres tipos de leche en sus postres. Por un lado, la que da un ligero sabor a quemado a sus cuajadas, generada tradicionalmente por la introducci¨®n en el kaiku de orde?o de la leche de una piedra rusiente que al calentarla provocaba la caramelizaci¨®n de la lactosa. Por otro, la leche con az¨²car a?adida, para quienes prefieren una cuajada m¨¢s normal, y que les evita la desaconsejable costumbre del consumidor de revolver la cuajada antes de comerla. Por ¨²ltimo, la leche natural para yogures y queso.
Adem¨¢s de las botellas, Postres Tradicionales de Ulzama ha desarrollo una l¨ªnea de tarros de cristal de producto acabado de 130 y 200 gramos, de m¨¢s f¨¢cil manejo, en la que incluye las cuajadas y el yogur aut¨¦ntico, destaca Antonio Ziganda, que es el producido con leche de oveja a la que se a?aden las bacterias l¨¢cticas. La expansi¨®n empresarial ser¨¢ lenta por decisi¨®n propia. "Anteponemos siempre la calidad. No vamos a aumentar la caba?a. Queremos incrementar los rendimientos de cada animal", indica Ziganda.
Utzamakoak llega a los establecimientos alimentarios del Pa¨ªs Vasco, Navarra y ¨¢reas lim¨ªtrofes, pero est¨¢ presente en miles de restaurantes de toda Espa?a.
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