Once tapas de alta cocina, por Andr¨¦s Madrigal

En el coraz¨®n de la plaza de Chueca madrile?a, en el mismo lugar donde antes se encontraba la singular Gastroteca de Arturo Pardos, el joven cocinero Andr¨¦s Madrigal acaba de inaugurar un nuevo restaurante. Local desenfadado, de dimensiones reducidas y cocina contempor¨¢nea, que funciona con arreglo a pautas at¨ªpicas.

Al mediod¨ªa o por las noches, s¨®lo sirve un men¨² obligatorio compuesto por tres aperitivos, seis minirraciones y dos postres. Once bocaditos (tapas) salados y dulces que, sin opci¨®n de cambio, conforman una oferta-bloque que s¨®lo se modifica cada 10 d¨ªas. Si se visita la casa m¨¢s de una vez dentro de ese periodo, el cliente est¨¢ obligado a repetir y quiz¨¢ aburrirse con las mismas cosas.

Aunque sus propuestas, demasiado exiguas para quienes lleguen con apetito, tienen estilo propio, recuerdan otras f¨®rmulas de ¨¦xito. Comer a golpes de tapas de alta cocina, con cuchillo y tenedor y renovaci¨®n de platos entre cada servicio, es algo que brindan en Barcelona Carlos Abell¨¢n en Comer? 24, Paco Guzm¨¢n en su bar Santa Mar¨ªa, y Didac L¨®pez en La Estrella de Plata. O los hermanos donostiarras Jes¨²s y Mikel Santamar¨ªa en el madrile?o Bokado (hotel Audit¨®rium). Y, por supuesto, Ferran Adri¨¤, brillante impulsor de la idea, cuyo men¨² degustaci¨®n contiene m¨¢s de 25 tapas.

Largo y estrecho

La propuesta de Madrigal casi supone un retorno a los men¨²s degustaci¨®n largos y estrechos de los a?os ochenta, con la ventaja que proporcionan los actuales avances t¨¦cnicos. Sus tres aperitivos, hummus (crema de garbanzos), caballa marinada y gazpacho de sand¨ªa, descubren la seriedad de sus sugerencias. Igual que en el restaurante Balzac, casa madre, la cocina de Madrigal juega con una creatividad moderada que se caracteriza por su ligereza y por un coqueteo arom¨¢tico que no cansa como anta?o. Est¨¢n bien los boquerones al vinagre de frambuesa, el tartar de at¨²n con helado de ajo blanco, la escalibada templada con sardinas, el arroz de tirabeques y conejo, y el canel¨®n de rabo de toro.

Para paladares atrevidos quedan los chipirones rellenos de coco al jabugo. Y para los golosos, el bizcocho de chocolate con chocolate blanco especiado. Por las noches, cuando el local se llena hasta la bandera, la degustaci¨®n resulta muy lenta y el servicio descubre carencias importantes.