De las abuelas a las nietas

El movimiento de la Nouvelle Cuisine, surgido en Francia a finales de los a?os sesenta, signific¨® un cambio espectacular respecto a la cocina que se hac¨ªa hasta entonces. Est¨¢ claro que no es lo mismo la restauraci¨®n que se hace hoy que la de treinta a?os atr¨¢s. Todo en la vida evoluciona y la gastronom¨ªa no tiene por qu¨¦ ser menos. Con la cocina en casa ha sucedido algo parecido, aunque los cambios han ido tan de prisa que no resulta f¨¢cil analizarlos. La situaci¨®n socioecon¨®mica ha dado un vuelco y, a diferencia de lo que ocurr¨ªa hace a?os, hoy son muchas las mujeres que trabajan. Esto ha provocado que, debido a la gran cantidad de tiempo que requer¨ªa la cocina tradicional, se rompiera el v¨ªnculo que hac¨ªa que los conocimientos culinarios se transmitieran de la abuela a la madre y de la madre a la hija. Los cambios sociales son, pues, el principal motivo de que la cocina de ahora responda a unos nuevos criterios. La mujer actual, totalmente incorporada al mundo laboral, ha tenido que cambiar su relaci¨®n con la cocina, puesto que no es lo mismo tener muchas horas para cocinar que llegar del trabajo y tener que hacerlo todo en un plis plas. Por otra parte, aunque los hombres cocinan cada vez m¨¢s, tampoco van sobrados de tiempo. Est¨¢ claro, por tanto, que una diferencia b¨¢sica entre la cocina de antes y la de ahora es la falta de tiempo. ?ste es el motivo por el que nace para mucha gente una nueva cocina en casa, mezcla de las aportaciones de la cocina tradicional y de las influencias de la cocina contempor¨¢nea. Las empresas de alimentaci¨®n, de menaje y de electrodom¨¦sticos tambi¨¦n se han ido adaptando a estas nuevas necesidades, lo que redunda en beneficio de la cocina. De todo ello trataremos en esta serie de art¨ªculos de agosto, al tiempo que lanzaremos ideas imaginativas sobre algunos productos y sobre c¨®mo plantear algunas situaciones en las que la gastronom¨ªa juega un papel importante.

Hoy nace una nueva cocina en casa, mezcla de la cocina tradicional y de las influencias de la contempor¨¢nea.

- ?OTRA VEZ POLLO ASADO? Volvemos de la playa con un pollo asado, que es una soluci¨®n gastron¨®mica recurrente. ?Qu¨¦ podemos hacer para que no resulte aburrido? Primero, lo cuarteamos separando la pechuga del muslo. A continuaci¨®n, ponemos en una cazuela gajos de melocot¨®n que habremos pelado previamente y los rehogamos ligeramente. Le a?adimos los muslos cortados en dos trozos y, a los dos o tres minutos, una copita de oloroso. Despu¨¦s, le agregamos el jugo que nos dan cuando compramos el pollo asado, lo guisamos durante siete u ocho minutos y a?adimos al final unos pi?ones. Con la pechuga, que siempre es un poco m¨¢s seca, haremos una ensalada con escarola, apio y pera. Cortamos la pechuga en finas l¨¢minas y las mezclamos con nueces y una mayonesa muy ligera. As¨ª, con un poco de imaginaci¨®n, podemos ponerle alegr¨ªa a algo tan cotidiano como un pollo asado.

- CALAMARES. En cocina se utilizan calamares de tres medidas: el peque?o, de unos tres o cuatro cent¨ªmetros, que generalmente se come frito; el mediano, de ocho a diez cent¨ªmetros, que se suele comer a la plancha o en su tinta, y el grande, que se utiliza para guisos o para hacer calamares a la romana. Una buena idea para los grandes es comerlos con una mayonesa diferente, en la que sustituiremos el aceite habitual por uno de los aceites arom¨¢ticos que hay en el mercado (de ajo, de hierbas, de pimienta, etc¨¦tera); si la prefiere m¨¢s ligera, a?¨¢dale una buena proporci¨®n de nata montada sin az¨²car. Otra idea para los calamares grandes es que, una vez limpios, podemos cortarlos en tiras alargadas como tallarines y saltearlos. Con pisto o con pasta est¨¢n deliciosos. Con los calamares en su tinta me gusta hacer algo divertido: una vez guisados, les a?ado lentejas hervidas y los dejo cocinar diez minutos m¨¢s. As¨ª se convierten en un plato m¨¢s consistente. Por ¨²ltimo, los calamares peque?os se pueden ensartar en una brocheta y hacerlos a la plancha. Se sirven con salsa romesco, que se puede encontrar en el mercado y que es otro de los grandes productos industriales con los que podemos contar hoy en d¨ªa.

(Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).