Cocineros profesionales y aficionados

Seg¨²n su funci¨®n, podr¨ªamos distinguir dos tipos de cocineros: los que cocinan en lugares p¨²blicos y los que lo hacen en casa. Ambos tienen dos caracter¨ªsticas diferentes y un mismo objetivo: el de dar de comer. La relaci¨®n entre estos dos mundos ha sido durante mucho tiempo nula y puede decirse que eran como polos opuestos que no se relacionaban entre s¨ª. En casa recib¨ªamos el legado de las abuelas o ten¨ªamos los recetarios de cocina tradicional como referencia absoluta, sin apenas informaci¨®n de lo que pasaba en las cocinas profesionales. El primer nexo de uni¨®n entre estos dos mundos fue seguramente Simone Ortega, que aunque cocinaba en casa ten¨ªa la visi¨®n de un profesional. Reuni¨® su saber, en los a?os setenta, en el libro de Alianza Editorial, 1.080 recetas de cocina, del que se han vendido a lo largo de los a?os m¨¢s de dos millones de ejemplares. Fue el primer s¨ªntoma. M¨¢s adelante, en los ochenta, Elena Santoja empez¨® a preocuparse, con el programa televisivo Con las manos en la masa, de que la afici¨®n al buen comer llegara a los hogares espa?oles. Tuvo su p¨²blico, aunque nada que ver con el superboom de los noventa, cuando La cocina de Karlos Argui?ano se convirti¨® en un espectacular fen¨®meno de masas. Los cocineros espa?oles nunca podremos pagar lo que Argui?ano ha hecho para que los profesionales de la cocina formemos parte de la sociedad y entremos en todos los hogares. Con este panorama, se resquebraj¨® en parte la barrera que separaba a los cocineros del gran p¨²blico. Una buena manera de romper a¨²n m¨¢s esta barrera es que los cocineros, cuando hablamos de cocinar en casa, lo hagamos con un lenguaje y con unas recetas comprensibles para todo el mundo.

Inicie la comida con una ensalada de tomates carnosos con fresas, albahaca y aceite de oliva

- UN McGOOD EN CASA. Una cosa son las hamburguesas en un fast food y otra la hamburguesa como producto. La verdad es que una hamburguesa de calidad es algo fant¨¢stico. El problema es que no resulta f¨¢cil encontrarlas. Una soluci¨®n es hac¨¦rsela en casa. Al fin y al cabo, la hamburguesa es mucho m¨¢s f¨¢cil de preparar de lo que parece. Hay una gran variedad de recetas, con ingredientes distintos, pero al final la m¨¢s sencilla es la que m¨¢s me convence. Es la siguiente: por cada kilo de carne a?ada dos huevos, un poco de miga de pan remojada en leche y opcionalmente cebolla estofada. El secreto: la calidad de la carne. Aqu¨ª tendr¨¢ que confiar en su carnicero, pero, si se siente generoso, pruebe una hamburguesa mitad solomillo y mitad entrecot. Seguro que valdr¨¢ la pena pagar esos dos o tres euros de m¨¢s. Busque el mejor pan, aunque no es f¨¢cil encontrar un pan de hamburguesa extraordinario. A?ada lechuga, tomate y cebolla a su gusto. La guarnici¨®n perfecta son unas buenas patatas fritas hechas en casa. ?Qu¨¦ dif¨ªcil es hacer unas buenas patatas fritas! Intente recordar mentalmente cu¨¢ntas veces ha comido unas patatas fritas memorables en los ¨²ltimos tiempos. Al final es muy sencillo: un buen aceite de oliva y unas buenas patatas (consulte a su proveedor). Eso s¨ª, hay que ser generoso con la cantidad de aceite, para que se fr¨ªan y no hiervan. Como salsas, busque una buena mostaza de Dijon y un ketchup de la marca Heinz. Si no es usted muy carn¨ªvoro, la hamburguesa de at¨²n es una alternativa.

- FRESA. Cierre los ojos y c¨®mase una fresa. Haga lo mismo con un buen tomate y ver¨¢ que la sensaci¨®n es muy similar, en cuanto a textura y dulzura. Una ensalada de tomate carnoso, con fresas, albahaca y aceite de oliva es una buena soluci¨®n para iniciar una comida. Si las prefiere como postre, coc¨ªnelas en una sart¨¦n con muy poco az¨²car durante veinte segundos por cada lado. Las fresas tienen que quedar calientes, pero tersas. Saz¨®nelas con pimientas y s¨ªrvalas con un sorbete de lim¨®n. Una ensalada de fresas laminadas, con gajos de c¨ªtricos por encima, es otra buena opci¨®n. Una manera divertida de comerlas consiste en comprar un caramelo de miel, o de otro sabor que combine bien con la fresa, y machacarlo en un mortero. Reboce la fresa con el caramelo y si tiene invitados haga que lo rebocen ellos mismos en la mesa. (Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).