Utensilios m¨¢gicos

Hay una serie de utensilios, que se usan hoy d¨ªa en la cocina profesional, que no suelen ser habituales en las cocinas de las casas y que, sin embargo, aportan un plus que permite convertirte en medio profesional. No son utensilios complicados, sino que pertenecen m¨¢s bien al sector de los truquillos de los cocineros. Uno de ellos es lo que llamamos en El Bulli "biber¨®n" o "dosificador de salsas", un peque?o recipiente de pl¨¢stico blando que se usa normalmente para el ketchup y que en Estados Unidos se utiliza desde hace a?os en los restaurantes, mientras que en Espa?a incre¨ªblemente no se utiliz¨® hasta mediados de los noventa. Digo incre¨ªblemente porque facilita mucho el salsear. Los hay de diferentes medidas y para las casas lo normal es que sean peque?os. En ellos podemos guardar nuestras vinagretas y aceites, y cuando llegue el momento nos permitir¨¢n salsear de una manera r¨¢pida y c¨®moda. Otra de las cosas de la cocina profesional que podemos utilizar en casa son los moldes ef¨ªmeros, que se hacen con l¨¢minas de PVC. Su gran versatilidad permite crear moldes de cualquier tama?o; todo consiste en cortarlos a la medida que deseemos y en unirlos con cinta adhesiva. Otro utensilio m¨¢gico para m¨ª es el sif¨®n, tanto el de soda como el que se utiliza para montar nata. Con el primero, podemos hacer, por ejemplo, un litro de mojito, sustituyendo la soda por agua, lo que nos permitir¨¢ tener un mojito todo el d¨ªa, o varios d¨ªas, en perfectas condiciones. Es ideal para la piscina. Con el segundo podremos hacer mousses sencillas, como la de yogur o la de chocolate, o dejar correr la imaginaci¨®n para hacer algo m¨¢s complicado. Son utensilios m¨¢gicos, pero c¨®mprelos s¨®lo si de verdad piensa utilizarlos con frecuencia. De otro modo, se convertir¨¢n en un engorro.

Introd¨²zcase poco a poco en la cocina china, que es un mundo fascinante

- NUESTROS PINITOS CON LA COCINA CHINA. Es un hecho irrefutable que las cocinas ¨¦tnicas est¨¢n entrando cada vez m¨¢s en las casas. Sin embargo, del mismo modo que odiamos esas paellas infumables que nos sirven a veces en el extranjero, hay que ir con cuidado para no acabar cocinando un mejunje que nada tenga que ver con estas cocinas. Lo mejor que podemos hacer es acercarnos a estas cocinas con respeto, inform¨¢ndonos previamente, para que podamos hacer recetas con verdadera influencia china, y empezando por platos f¨¢ciles. Recuerdo, por ejemplo, que en Shanghai prob¨¦ un guiso de cerdo con cangrejo que tendr¨ªa una correspondencia con el mar y la monta?a catalanes. Una versi¨®n con buey de mar y costilla de cerdo ser¨ªa una buena adaptaci¨®n. Si quiere dar un toque chino a las ensaladas o verduras, haga una vinagreta con aceite de s¨¦samo, salsa de soja, ajo y jengibre picados. Con esto podr¨ªa sazonar una ensalada de nabos laminados y ligeramente hervidos, mezclados con algas y culminada con un poquito de vinagre de arroz. El sihtake, una de las setas chinas por excelencia, es muy interesante cuando se hace ligeramente salteada y sazonada con la salsa de ostras que venden en las tiendas de productos orientales. Introd¨²zcase poco a poco en la cocina china, que es un mundo fascinante y que ser¨¢ sin duda la gran fuente de inspiraci¨®n para los cocineros creativos de Occidente.

- SARDINA. Tengo que admitir mi debilidad por este pescado. Si no es mi preferido, est¨¢ sin duda entre los mejor situados. Con las sardinas hemos hecho muchas recetas en El Bulli. Son un ejemplo que comento a menudo de que cuando hablamos de calidad no todo se reduce al precio, sino al valor gastron¨®mico que le demos. Una receta que me encanta es la de filetes de sardinas no demasiado grandes puestos en un plato. Se le vierte encima aceite caliente aromatizado con ajo y se culmina con unas gotitas de vinagre. Lo comeremos tibio, pero casi crudo. Una coca de pan (elaboraci¨®n t¨ªpica de Catalu?a) con berenjena escalibada y filetes de sardina salteados a la sart¨¦n, acabada con un aceite de oliva negra, resulta un buen bocadillo abierto. Otra opci¨®n es tratar las sardinas como unos boquerones en vinagre, pero sin poner ni ajo ni perejil y a?adiendo un poquito de pur¨¦ de frambuesa. No se escandalicen, ya que la frambuesa sustituye la funci¨®n ¨¢cida del lim¨®n. (Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).