Sardinas de enamorar

El tristemente desaparecido gastr¨®nomo Lorenzo Millo no se cortaba un pelo al afirmar, con su habitual socarroner¨ªa: "Cu¨¢ntos enamorados tienen las sardinas, ?cu¨¢ntos devotos!, pero de boquilla. Es un sobado t¨®pico el afirmar que si las sardinas fueran tan caras como tal o cual pescado se dar¨ªa la gente bofetadas por ellas y aparecer¨ªan en las cartas de los establecimientos m¨¢s empingorotados".

No le faltaba raz¨®n al ir¨®nico erudito valenciano, ya que mucho se han alabado las virtudes salut¨ªferas y gustativas de este poderoso pescado azul, tan asociado a la ¨¦poca estival, pero, tal vez por las leyes de la oferta y la demanda, por su bajo precio e incluso por su fuerte olor al ser asadas, se le han cerrado las puertas de la alta cocina. Las sardinas se han asociado durante mucho tiempo, y de forma casi exclusiva a la culinaria popular marinera, consideradas s¨®lo como un condumio golfo, casi pecaminoso y tabernario, apto apenas para disfrutar sobre manteles de papel en los aleda?os de alg¨²n puerto y en las c¨¢lidas noches estivales. Unas sardinas, as¨ª, no demasiado grandes, asadas enteras, con cabeza y sus tripas y vali¨¦ndose el comensal tan s¨®lo de las manos, irremediablemente grasientas, sobre un trozo de pan o como en Galicia sobre un delicioso cachelo.

Las que s¨ª resultan tambi¨¦n de enamorar son las sardinas que intervienen en esta refinada ensalada, bella, gustosa y delicada como pocas, y donde se nota la mano de un joven, pero ya importante, cocinero creativo como es Gorka Txapartegi, del restaurante Alameda de Hondarribia. Resulta un plato de dise?o con una puesta en escena del todo colorista y que sit¨²a a la humilde sardina, sin perder su rotunda gustosidad, en la pasarela de la moda m¨¢s actual.