Los reyes de la parrilla
Chuletones y cogotes de besugo en 10 excelentes asadores
La t¨¦cnica de los asados a la parrilla est¨¢ reservada a profesionales particularmente dotados. Se requiere mano, paciencia y habilidad. Y materias primas excepcionales: las parrillas realzan todas las virtudes naturales, pero nunca enmascaran defectos.
Asador Bedua
- Carretera Zumaia-Meagas. Zumaia (Guip¨²zcoa). Tel¨¦fono: 943 86 05 51. No cierra. Precio medio por persona: entre 35 y 40 euros.
Antiguo astillero, al borde de la r¨ªa, reconvertido en encantador restaurante. Se provee de grandes materias primas que trata con maestr¨ªa a la parrilla. El chulet¨®n justifica la visita. No se quedan atr¨¢s el rodaballo, el cogote de merluza y el besugo. Para empezar, bonito en escabeche suave o revuelto de hongos. Magn¨ªfica sidra.
Casa Juli¨¢n
- Santa Clara, 6. Tolosa (Guip¨²zcoa). Tel¨¦fono: 943 67 14 17. Cierra: domingos y las noches de lunes a jueves. Entre 45 y 55 euros.
Mat¨ªas Gorrotxategi es el rey de los chuletones a la parrilla. Sirve piezas crujientes por fuera y jugosas por dentro de sabor excelso. De guarnici¨®n, pimientos del piquillo confitados. Buena bodega.
Casa Juli¨¢n de Tolosa
- Cava Baja, 18. Madrid. Tel¨¦fono: 913 65 82 10. Cierra: domingo noche. Entre 50 y 60 euros.
Es la sucursal madrile?a del conocido asador Casa Juli¨¢n de Tolosa. I?aki Gorrotxategi, hijo del famoso Mat¨ªas, prepara chuletones impresionantes. Tan sabrosos como los pimientos del piquillo. Deliciosa merluza rebozada. Arroz con leche, vinos de Rioja y Navarra.
Casa Mat¨ªas
- San Leonardo, 12. Madrid. Tel¨¦fono: 915 41 76 83. Cierra: domingo tarde. Entre 30 y 35 euros.
El local es bullicioso y ajetreado en horas punta. Da la talla en los grandes pescados y carnes, desde el cogote de merluza hasta el chulet¨®n. Para empezar, anchoas fritas, berberechos y revuelto de hongos.
El Fog¨®n de Felipe
- Centro Comercial Guadalmina Alta. San Pedro de Alc¨¢ntara (M¨¢laga). Tel¨¦fono: 952 89
68 72. Cierra: domingos. Entre 25 y 40 euros.
Felipe G¨®mez, antiguo carnicero en Marbella, domina los secretos de las brasas. Trabaja cintas de vaca de raza retinta gaditana. Es aconsejable preguntar por el corte con el mejor punto de c¨¢mara. Todas sus especialidades (solomillo, entrec¨® y churrasco) tienen un nivel alto. Recomendables las patatas asadas. Buen jam¨®n ib¨¦rico.
Elkano
- Herrerieta, 2. Getaria (Guip¨²zcoa). Tel¨¦fono: 943 14 06 14. Cierra: domingos noche y lunes. Entre 50 y 60 euros.
Es el gran santuario de los pescados a la brasa. Al calor de la parrilla, Pedro Arregui prepara suculentos rodaballos, adem¨¢s de cogotes de merluza, bogavantes, almejas y lenguados. No hay que perderse las cocochas rebozadas y los chipirones a lo Pelayo. Gran chacol¨ª.
El Yantar de Campomanes
- Campomanes, 24. Oviedo (Asturias). Tel¨¦fono: 985 20 83 82. Cierra: domingos. De 35 a 45 euros.
Asador agradable donde Jos¨¦ Abel Soto da un punto suculento a los chuletones al carb¨®n. Ofrece buenas chacinas de cerdo ib¨¦rico y un surtido de quesos de la tierra. Fabada y arroz con leche.
Etxebarri
- Axpe-Marzana. Plaza de San Juan, 1. Atxondo (Vizcaya). Tel¨¦fono: 946 58 30 42. Cierra: lunes. Entre 40 y 50 euros.
Bonito caser¨ªo donde V¨ªctor Arganzonia selecciona con cuidado las materias primas y emplea maderas diferentes para cada asado. Su chulet¨®n es espectacular. Lo mismo que las anchoas y angulas a la brasa y algunos mariscos mediterr¨¢neos.
Mes¨®n Eg¨¹es
- Campa, 3. Logro?o (La Rioja). Tel¨¦fono: 941 22 86 03. Cierra: domingos. Entre 35 y 45 euros.
Ferm¨ªn Lasa es un virtuoso de la parrilla, en la que prepara grandes chuletones de vacuno mayor. Adem¨¢s, tortilla de bacalao, pimientos del piquillo, pescados a la brasa y un buen jam¨®n. Amplia lista de vinos con predominio de los tintos riojanos. De postre, cuajada.
Oteiza
- Licenciado Poza, 27. Bilbao. Tel¨¦fono: 944 41 41 33. Cierra: domingos. Entre 40 y 50 euros.
Sus grandes chuletones a la parrilla, que superan el kilo de peso, son excepcionales. Como acompa?amiento, pimientos de Gernika (en temporada). Chorizo de Le¨®n a la sidra y un amplio surtido de bacalaos. Tampoco desmerecen los pescados (rape, rodaballo y lenguado) hechos sobre las brasas.
Sagardi-Sidrer¨ªa Miguel Ansorena
- Centro Diversia. Avenida de Bruselas, 21. Alcobendas (Madrid). Tel¨¦fono: 916 61 09 82. No cierra. Entre 30 y 40 euros.
Asador serio regido por el prestigioso Miguel Ansorena. Son un prodigio los pescados a la parrilla (colas de rape, lubinas, rodaballos y chicharros) y resultan suculentos los chuletones de carne roja a la brasa. Soberbio el bacalao y sabrosas anchoas a la bilba¨ªna. El local es ruidoso. Pinchos en la barra.
Zald¨²a
- Sabino Arana, 10. Sukarrieta-Pedernales (Vizcaya). Tel¨¦fono: 946 87 08 71. Cierra: noches de domingo a jueves. Entre 35 y 45 euros.
Popular asador donde se trabaja con el mismo acierto los pescados que las carnes. Recomendables el rodaballo y la dorada a la parrilla. Sabrosas anchoas al humo de encina y grandes chuletones de vaca.
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