El saber en la cocina

Los s¨¢bados del mes de octubre saben y huelen diferente en Alcal¨¢ la Real (Ja¨¦n). Porque desde ayer, el Ayuntamiento de esta ciudad de la Sierra Sur, a caballo entre C¨®rdoba y Granada, organiza junto a la Diputaci¨®n de Ja¨¦n y las Universidad de Granada y C¨®rdoba, unas jornadas sobre Antropolog¨ªa y Cocina que han convertido al restaurante El rey de copas en un aula de clases magistrales. Pastel de lengua y manitas de cerdo con cebolla y crema de garbanzos, alcachofas con crema de anchoas en salaz¨®n o alb¨®ndigas de calamares con salsa de yema y miel, fueron algunos de los platos degustados por los asistentes a la conferencia que bajo el t¨ªtulo, Comer en Roma, pronunci¨® el arque¨®logo cordob¨¦s Alejandro Ib¨¢?ez.

Envuelto en un aroma proveniente de la cocina que dirige el restaurador Juan Mat¨ªas Moral, Ib¨¢?ez explic¨® a los comensales c¨®mo las clases m¨¢s pudientes de la ¨¦poca hac¨ªan valer su poder y riqueza a trav¨¦s de lo que pon¨ªan sobre su mesa a la hora de comer, y confirm¨® las grandes comilonas y org¨ªas que los se?ores romanos organizaban para impresionar a sus invitados. "Es cierto que com¨ªan recostados en el triclinium, y que lo hac¨ªan con las manos", dijo Ib¨¢?ez.

Aunque tambi¨¦n es verdad que estas cenas op¨ªparas s¨®lo estaban al alcance de los m¨¢s poderosos, los patricios, porque el resto de la sociedad romana no com¨ªa mucho m¨¢s diferente de lo que come ahora. "La base de la dieta mediterr¨¢nea, los cereales, legumbres y el aceite de oliva, eran los ingredientes b¨¢sicos de la ¨¦poca romana", se?al¨® Ib¨¢?ez, que destac¨® que fueron los romanos los primeros en aprovechar y elevar hacia los altares cada una de las partes del cerdo.

El men¨² que sigui¨® a la conferencia tuvo su inspiraci¨®n en la reinterpretaci¨®n del recetario romano, que fue la pr¨¢ctica de esta lecci¨®n tan particular. Para el restaurador Juan Mat¨ªas, en la ¨¦poca del Imperio, Andaluc¨ªa se convirti¨® en la huerta de Roma. "Cualquier tipo de ensalada tiene su origen en la cocina romana donde nunca faltaba la lechuga", coment¨®. Pero Andaluc¨ªa tambi¨¦n se fue uno de los mayores productores del garum, una salsa hecha a base de tripas secas de pescado muy especiada y que acompa?aba los platos m¨¢s exquisitos.

Para Mat¨ªas, el objetivo de estas jornadas "es demostrar que la gastronom¨ªa guarda un gran poso hist¨®rico y cultural, que al mismo tiempo que se descubre, puede hacer disfrutar a los sentidos".

En los pr¨®ximos encuentros, las conferencias girar¨¢n sobre el especiado en la cocina andalus¨ª, los nuevos sabores americanos sobre la cocina hisp¨¢nica y los aires gastron¨®micos franceses en la cocina espa?ola de hoy. Y entre los platos que se podr¨¢n saborear tras ¨¦stas se encuentran, la torta de pich¨®n y almendras en hojaldre con az¨²car y canela, el sorbete de espliego y t¨¦ verde, la raya de yema con bu?uelos de yuca o el rodaballo al champ¨¢n con verduras crujientes.

Las conferencias y las recetas de los platos ideados por Mat¨ªas ser¨¢n publicadas en un libro que editar¨¢ la Diputaci¨®n.