Cena con manifiesto

La noche del pasado jueves, en uno de los salones de las Cavas Freixenet, se coci¨® algo sonado. Lo que parec¨ªa s¨®lo una cena para otorgar unos premios literario-gastron¨®micos se convirti¨® en una fiesta para homenajear al renovador de la cocina vasca y espa?ola, Juan Mari Arzak, lo que motiv¨®, tambi¨¦n, la sorpresa de contar con buena parte de los grandes maestros culinarios catalanes que dirigieron la cena y, adem¨¢s, aprovecharon el evento para escribir un contundente manifiesto del que -seguro- se hablar¨¢ largo y tendido. Los Premios Sent Sov¨ª de literatura gastron¨®mica y Juan Mari Arzak a los medios de comunicaci¨®n se celebran desde hace seis a?os en Sant Sadurn¨ª d'Anoia coincidiendo con la vendimia. Fue la del jueves una de esas magn¨ªficas noches de inicio del oto?o. Un aire tibio parec¨ªa envolvernos con toda la esencia de esas vi?as doradas que ten¨ªamos al lado y que, dentro de poco, se convertir¨¢n en bebida de dioses. Camino a Sant Sadurn¨ª me preguntaba si nos tocar¨ªa comer el ravioli solitario que amenaza nuestras mesas. ?O quiz¨¢ la mousse de indescriptible color y sabor incierto que, a veces, nos regala seg¨²n qu¨¦ cocinero animado por los ¨¦xitos del gran Adri¨¤? Aunque siempre es peor enfrentarse a una fantasmag¨®rica cena de la mano del amigo "experto en cocina" que se atreve con todo. Las veleidades gastron¨®micas no las puede experimentar cualquiera y, en todo caso, han de ir avaladas por un profundo conocimiento de la cocina tradicional. As¨ª pues, cargada de incertidumbre, entr¨¦ en la antesala del comedor de Freixenet, donde, nada m¨¢s entrar, ya ca¨ªamos en la tentaci¨®n del jam¨®n acabado de cortar. Y no pasaba ni un minuto que ya corr¨ªa la voz, el secreto m¨¢s o menos guardado por la organizaci¨®n: en honor a Jos¨¦ Mari Arzak, la cena ser¨ªa servida por cinco de los grandes: el aperitivo del Hisp¨¤nia, el primer plato de Joan Roca, los segundos de Carme Ruscalleda y Ferran Adri¨¤ y los postres de Jean-Louis Neichel. La fiesta estaba asegurada.

En las Cavas Freixenet se celebr¨® una fiesta para homenajear al renovador de la cocina vasca y espa?ola, Juan Mari Arzak

Contrariamente a lo que nos tienen acostumbrados en los premios literarios, ¨¦ste se otorg¨® antes de la cena, un gran acierto que ahorra la tonter¨ªa de encerrar al jurado y montar la comedia de las votaciones. Jorge Wagensberg ganaba el Juan Mari Arzak con su art¨ªculo Aproximaci¨®n a una copa de vino tinto, publicado en EL PA?S. Joan de D¨¦u Dom¨¦nech se quedaba con el Sent Sov¨ª con la novela A taula amb el bar¨® de Mald¨¤. Elisenda Roca ofici¨® la ceremonia y as¨ª Arzak se enter¨® de que iba a ser homenajeado: era una de las sorpresas de la noche, que empez¨® con el tradicional aurresku vasco que arranc¨® los aplausos del p¨²blico; le sigui¨® el cant del ocells tocado con tenora. Todos est¨¢bamos ya sentados en la mesa y algunos ro¨ªan el panecillo para matar el hambre. Quiz¨¢s de esto se dio cuenta Josep Ferrer, presidente honor¨ªfico de Freixenet, que opt¨® por no hacer el discurso que le tocaba y propuso empezar a cenar. Gran acierto.

Y empez¨® el fest¨ªn, que tambi¨¦n escond¨ªa sorpresa: los grandes innovadores de la cocina catalana y espa?ola decidieron regalarnos una cena tradicional, alejada del triste ravioli. La sopa escaldada de farigola de Joan Roca nos elev¨® a la gloria, como, m¨¢s o menos, el resto de platos: suquet de peix, fricand¨® y crema catalana. Llegaba el momento del homenaje, que empez¨® con un v¨ªdeo de Arzak en su salsa: comprando en el mercado, hablando con la gente, merodeando en su cocina... Luego subieron al estrado algunos representantes de la cocina vasca, entre ellos el medi¨¢tico Argui?ano, compa?eros de toda la vida que en el a?o 1976 plantaron la semilla de lo que ser¨ªa la "d¨¦cada de oro de la cocina vasca". Se contaron batallitas y al final el propio Arzak confes¨® que le hab¨ªa parecido extra?o encontrar a tantos cocineros vascos en el mismo avi¨®n que ¨¦l, pero nunca lleg¨® a pensar que iban a homenajearlo. Arzak, modesto hasta la m¨¦dula, no paraba de replicar: "No le veo fundamento" (a tanto homenaje, se entiende), y confes¨® que el ¨¦xito de la nueva cocina vasca se debe a todo un equipo de profesionales.

Cuenta Pepe Carvalho que Arzak es el presidente natural de la Rep¨²blica Federal de las Cocinas Espa?olas. Y contin¨²a V¨¢zquez Montalb¨¢n, su padre: Arzak es el heredero del patrimonio vasco, abierto a las innovaciones, para acabar confesando que tiene poderes sobrenaturales. Era la hora de recibir a los cocineros catalanes y all¨ª hubo la ¨²ltima sorpresa. Carme Ruscalleda ley¨®, con su voz contundente, un manifiesto a favor de la cocina tradicional. Hablan del inter¨¦s desmesurado de que actualmente es objeto la gastronom¨ªa. Y siguen: "Motivados por el empuje que genera la euforia de este ¨¦xito profesional, queremos manifestar el respeto y la estima que sentimos por la cocina tradicional". La reivindicaci¨®n, dicen, no es un capricho. Para los firmantes la cocina tradicional est¨¢ cargada de mensaje, de contenido y de trabajo, una cocina que explica los pa¨ªses y que muestra el buen gusto de la gente que los habita. "Nos sentimos herederos de este patrimonio culinario; a esto se debe este acto reivindicativo que quiere proteger y garantizar larga vida a la cocina tradicional". Con el buen sabor de boca del colosal fricand¨®, del manifiesto necesario, de la sencillez maravillosa de Arzak y de la coca de vidre que nos sirvieron con el caf¨¦, subimos al autob¨²s rumbo a Barcelona. Confiamos en que el famoso "ravioli solitario" se empape de las sabias palabras de los entendidos.