Buena arquitectura junto a los fogones
LA MANDUCA, una obra de interiorismo de Patxi Mangado en Madrid
A pesar de que en todas partes se han multiplicado las inquietudes est¨¦ticas, en los ¨²ltimos a?os el interiorismo de los restaurantes espa?oles no ha evolucionado al ritmo que lo ha hecho la misma cocina. Salvo en Barcelona, en vanguardia de la innovaci¨®n y el dise?o, el camino que le queda por recorrer a nuestra hosteler¨ªa urbana todav¨ªa es bastante largo. Nada que ver con ciudades como Nueva York o Londres.
En este nuevo restaurante madrile?o, el navarro Juan Miguel Sola y su mujer, Anabel Arriezu, han vuelto a dejar constancia de sus apasionamientos est¨¦ticos. Despu¨¦s de promover en Azagra (Navarra) un restaurante espectacular propuesto para el Premio Nacional de Arquitectura en 1998, se han trasladado a Madrid a un establecimiento remodelado tambi¨¦n por el arquitecto Patxi Mangado (autor del reci¨¦n abierto palacio de Congresos y Auditorio de Navarra, Baluarte, en Pamplona). Marco minimalista, con mobiliario firmado por artistas como Arne Jacobsen, Alvar Aalto o Mies van der Rohe, que constituye una met¨¢fora del mejor dise?o.
LA MANDUCA
Sagasta, 14. Madrid. Tel¨¦fono: 915 91 01 12. Cierra: domingos. Precio aproximado por persona, entre 45 y 60 euros. Pimientos del cristal a la parrilla, 15 euros. Arroz caldoso de rape, 17,50 euros. Costillar de cordero, 18 euros. Terrina de queso con membrillo, 5,20 euros.
Pan ... 4
Caf¨¦ ... 4
Bodega ... 6
Ambiente ... 9
Servicio ... 6
Aseos ... 8
Al calor de las brasas
De entrada no se asimila bien que se autodenomine restaurante-asador, con todo lo que este r¨®tulo conlleva. Sin embargo, al calor de las brasas se asan carnes y pescados con un relativo acierto. Adem¨¢s del chulet¨®n y la lubina, que desvelan la calidad de las materias primas, sus parrillas tambi¨¦n trabajan besugos y rapes. En el resto de su cocina, ecl¨¦ctica y contempor¨¢nea, donde se fusionan lo tradicional y lo moderno, alternan aciertos brillantes con desatinos deplorables. Son delicad¨ªsimos los pimientos del cristal; suaves las patatas con foie-gras de pato y unas virutas de trufa ins¨ªpidas, y sublimes las alcachofas de Tudela. En la lista de reproches, varios sobresaltos. ?C¨®mo es posible que en pleno oto?o se sirva una crema de guisantes de primavera, con unos carabineros atrasados y con tufillo a amoniaco? El risotto (arroz) de hongos con muslos de codorniz, grasiento y emborrachado por los l¨¢cteos, es catastr¨®fico, mientras que el chicharro al horno llega reseco. Cocina voluntariosa y con errores graves que tiene que afinarse para estar a la altura del marco y su nivel de precios.
VERDURAS, POSTRES Y BODEGA
UNO DE LOS mayores se?uelos de este restaurante son los platos de verduras, hortalizas que proceden de la ribera de Navarra de agricultores conocidos y que se tratan con acierto. A medida que avanza el oto?o, a los soberbios pimientos del cristal, que casi se rompen al pelarlos, suceden las alcachofas de la t¨ªa Mari y los cardos del t¨ªo L¨¢zaro, dos tesoros gastron¨®micos.
Entre los entrantes, algunas opciones apetecibles, como el jam¨®n ib¨¦rico, las anchoas de Santo?a y el queso de cabra trufado. Otro de sus puntos fuertes son los postres, moderadamente evolucionados dentro de su clasicismo.
Dulces que juegan con sabores conocidos y mantienen una regularidad superior a las propuestas saladas. M¨¢s all¨¢ de la tradicional panchineta o la misma cuajada, por encima incluso de la copa de arroz con leche y el tocino de cielo con carpaccio de pi?a, se encuentran la terrina de queso con membrillo y cuajada, as¨ª como la torrija caramelizada con helado, dos opciones recomendables.
La casa fracasa con el caf¨¦, amargo y falto de aromas, y tambi¨¦n con el pan, insulso y sin car¨¢cter. ?Por qu¨¦ raz¨®n los restaurantes espa?oles prestan tan poca atenci¨®n a dos complementos decisivos? La lista de vinos resulta algo escueta. Se encuentra dominada por los riojas y riberas del Duero, con algunas concesiones a Navarra.
Y como complemento, vinos sueltos de otros pa¨ªses y diferentes denominaciones de origen espa?olas. Listado mal redactado, en el que los reservas y crianzas carecen de fecha de a?ada, un olvido imperdonable.
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