Un italiano elegante bajo el influjo de Chueca

Con materias primas sencillas, recetas elementales y precios moderados, la cocina italiana cosecha ¨¦xitos en todas partes. En los ¨²ltimos a?os, Madrid y Barcelona han asistido a la proliferaci¨®n de un n¨²mero desbordante de locales encuadrables en la retah¨ªla de pizzer¨ªas, trattor¨ªas y peque?os ristorantes de barrio. En ambas ciudades, incluso, han surgido restaurantes de mayor entidad que han permitido ratificar que la cocina de Italia no se circunscribe a las populares pizzas, las ensaladas y la pasta asciutta.

Despu¨¦s de cuatro a?os prestigiando Come Prima, local que en Madrid entusiasma a sus incondicionales, su propietario, ?ngelo de Salvo, acaba de dar el salto a un establecimiento de superior enjundia. Lugar de elegancia decadente que, gracias al influjo de la plaza de Chueca, se ha convertido en un rinc¨®n de plena moda. Sin apenas modificar la vieja carta y sin distanciarse del cl¨¢sico gui¨®n italiano, De Salvo sugiere un popurr¨ª de platos toscanos, genoveses y sicilianos de corte casero.

Queso 'mozzarella' tierno

Ni pizzas ni tampoco originalidades gastron¨®micas, salvo ciertos productos refinados, como la deliciosa burrata (queso mozzarella tierno). O el culatello, lo m¨¢s escogido del jam¨®n, que se acompa?a de lascas de tesa de Colonnata (tocino elevado a la categor¨ªa de exquisitez gastron¨®mica sin razones que lo justifiquen).

Teniendo en cuenta que las raciones son abundantes, una buena opci¨®n es compartir los antipasti (entrantes) dejando hueco para los platos de peso. Son delicadas las alcachofas con queso, reconfortantes las berenjenas a la parmesana y particularmente conseguido el vitello tonnato (l¨¢minas de ternera cubiertas de mayonesa de at¨²n). Correcto el risotto a la milanesa, sabroso el ossobuco y llamativo el escalope de ternera empanado. Todo agradable y sin nada que desmerezca.

Cuesti¨®n aparte son los precios, demasiado elevados para el tipo de cocina y el limitado coste de sus materias primas (pastas, verduras, arroces). Que en un italiano de nivel medio el coste por comensal fluct¨²e entre 45 y 50 euros, dispara las se?ales de alarma sobre el inquietante ascenso de los precios que se observa en determinados restaurantes espa?oles. Est¨¢ por ver si los clientes aceptar¨¢n el tir¨®n o se tratar¨¢ de una carrera corta, como ha sucedido en otras ocasiones.