Madrid premia a los genios de la cocina

Madrid revalid¨® ayer su posici¨®n como cruce de caminos culinarios con la inauguraci¨®n de la Cumbre Gastron¨®mica Internacional Madrid Fusi¨®. Por segundo a?o, la ciudad se convierte en capital mundial de la cocina, con los nombres m¨¢s punteros del momento y los maestros cuyas ense?anzas han traspasado el siglo XXI. Los art¨ªfices de la cultura del gusto comenzaron en el Palacio Municipal de Congresos un encuentro -que culmina el jueves- donde a trav¨¦s de cursos, catas y debates se pone sobre el mantel lo m¨¢s apetitoso e innovador que los gourmets pueden llevarse a la boca. Y en homenaje a los creadores que sembraron hace 20 a?os las semillas de la nueva cocina, se rindi¨® homenaje a Fr¨¦dy Girardet, Michel Roux, Alain Senderens, Gualterio Marchesi, Marc Veyrat, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.

Los genios tomaban ayer notas muy aplicados durante las intervenciones de sus compa?eros

Al igual que en su estreno, Madrid Fusi¨®n 2004 ha trasladado la cocina a un escenario. Unos fogones, una larga mesa y dos grandes pantallas componen el decorado. Los chefs ponen el espect¨¢culo con su despliegue de conocimientos. Las f¨®rmulas magistrales no son ya un secreto. Aunque no es lo mismo emularlas en casa. "No hay que mezclar el discurso. Una cosa son los consejos para facilitar la cocina en el r¨¢pido mundo de hoy y otra cosa es la alta cocina, que requiere tiempo y mucha investigaci¨®n", advierte el innovador y siempre did¨¢ctico Ferran Adri¨¤.

Adem¨¢s de Adri¨¤, el elenco de Madrid Fusi¨®n 2004 lo integran: los espa?oles Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Aitor El¨ªzegi, Joaqu¨ªn de Felipe, Carlos Abell¨¢n, Toni Botella, Mikel Santamar¨ªa, Mart¨ªn Berasategui, Ra¨²l Aleixandre, Alberto Chicote, Francis Paniego, Pedro Subijana, Sergi Arolla y Carme Ruscalleda. Por parte internacional: el sueco-et¨ªope residente en Nueva York Marcus Samuelsson (que ayer mostr¨® su personalidad culinaria minimalista "entre la tradici¨®n y la exploraci¨®n de nuevas formas"), el brit¨¢nico Heston Blumental, el creador de la gastronom¨ªa molecular Herv¨¦ This, el franc¨¦s Jean Michael Llorca, el japon¨¦s Nobu Matsushisa, el italiano Carlo Gracco, el peruano Rafael Piqueras, el belga Yves Mattagne y la cocinera y arabista marroqu¨ª Fat¨¦ma Hal.

Junto a las clases magistrales de estos autores, la cumbre incluye conferencias y catas (El catering del futuro, Comer y beber de cine, El corte de jam¨®n, El mundo del chocolate...), adem¨¢s de concursos de bocadillos y de c¨®cteles.

Madrid Fusi¨®n, iniciativa de Foro Debate -presidido por Jos¨¦ Carlos Capel y Manuel Quintanero-, re¨²ne a cerca de 500 congresistas. Esta vez se han acreditado 80 reporteros de distintas partes del mundo, sobre todo de Estados Unidos, Reino Unido, Alemania, Italia, Francia y Jap¨®n.

Como en 2003, los asistentes a la cumbre comprueban lo que se cuece en los m¨¢s prestigiosos fogones del mundo y asisten a la consolidaci¨®n de la vanguardia espa?ola. La potencia culinaria made in Spain en el siglo XXI es un hecho que nadie niega. Hasta las estrellas del firmamento franc¨¦s lo reconocen, con distinto ¨¦nfasis en p¨²blico o en privado. Y el llamado efecto 'New York Times', cuyo suplemento se rindi¨® al arte del catal¨¢n Ferran Adri¨¤ y su laboratorio de El Bulli, ha contribuido a ese reconocimiento de lo espa?ol. "No somos un descubrimiento de ¨²ltima hora. Llevamos mucho trabajo detr¨¢s desde hace muchos a?os", dice el protagonista de la portada neoyorquina, catalogado como el genio de la cocina mundial".

Y los genios dan en los tres d¨ªas que dura la cumbre una lecci¨®n de humildad y de b¨²squeda. No se les caen los anillos a la hora de intercambiar trucos, conocimientos y sensaciones con sus colegas y quienes les contemplan. Arzak, Adri¨¤, Samuelsson, Blumenthal tomaban ayer notas muy aplicados durante las intervenciones de sus compa?eros. "Yo no paro de aprender", comentaba el veterano Arzak.

Y Blumenthal, quien seg¨²n Adri¨¤ dar¨¢ mucho que hablar, estaba ayer nervioso como un adolescente antes del examen. "La cocina es investigaci¨®n", repet¨ªa, sin dejar de agradecer que Adri¨¤, su mentor en Espa?a, "ha abierto las puertas de la experimentaci¨®n" para los inquietos cocineros de Europa. Contrario a la "cocina excesivamente seria", suele sorprender a su clientela de Londres con "shows gastron¨®micos". Una gelatina basada en un componente del chicle, unas patatas deshidratadas y crujientes a las que inyect¨® ketchup con una jeringuilla, chocolate blanco con caviar y mango con pino fueron ayer algunos de sus juegos con las texturas, los colores y las temperaturas. El broche de la jornada lo puso con la complicidad de los espectadores, que soplaron globos con aroma de almendras.