Lo mejor de la Nueva Cocina, en Madrid

"No hay en el mundo un congreso como ¨¦ste", asegura el propio Ferr¨¢n Adri¨¢. Madrid se erigi¨® desde ayer, y hasta el pr¨®ximo jueves en la capital mundial de la Nueva Cocina, con la II Cumbre Internacional de Gastronom¨ªa Madrid Fusi¨®n. Un foro en el que se dan cita los mejores. Desde los espa?oles Adri¨¢, Arzak, Subijana, Joaqu¨ªn Felipe o Hilario Aberlaitz, hasta el franc¨¦s Michel Roux y Marc Veyrat, toda una estrella de los fogones, con seis estrellas Michel¨ªn, una haza?a casi imposible para un mortal. Adri¨¢ est¨¢ satisfecho, porque tal y como asegura "ya era hora de que hubiera un congreso de cocina y no s¨®lo de cient¨ªficos".

Unos 500 cocineros se afanan en tomar notas de los maestros. Pero este encuentro no es la historia de un recetario magn¨ªfico, con f¨®rmulas magistrales. Va mucho m¨¢s all¨¢. La cumbre toma el testigo de los precursores y los nuevos personajes de la Nueva Cocina y da las pistas para continuar la investigaci¨®n. Porque en definitiva, eso es la alta cocina, investigaci¨®n. "La investigaci¨®n cient¨ªfica est¨¢ a la merced de la sensibilidad", dice Ferr¨¢n Adri¨¢, y eso es lo que pretende este foro. Las demostraciones magistrales de los grandes dejan la sensaci¨®n de que estamos en un laboratorio cient¨ªfico. ?Y por qu¨¦ no? La marroqu¨ª Fat¨¦ma Hall, que regenta Le Mansouria en Par¨ªs, represent¨® el contrapunto de la filosof¨ªa de este foro gastron¨®mico.

Tras la demostraci¨®n de Heston Blumenthal, que lleva a la pr¨¢ctica la gastronom¨ªa molecular, Hall le espet¨®: "No s¨¦ si ese es el futuro de la cocina o es que yo estoy muy atrasada", dijo la cocinera al brit¨¢nico. "Cre¨ªa que el ¨²ltimo v¨ªnculo con la humanidad era la comida. Tranquil¨ªceme usted y d¨ªgame que estoy delirando". Pero no fue esa la sensaci¨®n que qued¨® en el auditorio. El encargado de tranquilizar a la marroqu¨ª fue Michel Roux, uno de los siete magn¨ªficos: "Simplemente es un ¨¢rea de investigaci¨®n". Adri¨¢ compara este debate con la arquitectura, se?alando que nadie se plantea hoy en d¨ªa que las las nuevas t¨¦cnicas pudan da?ar un buen dise?o.

Filosof¨ªa y ciencia

Y es que el brit¨¢nico Blumenthal, el ¨²nico que fuera de Espa?a podr¨ªa equipararse a su mentor, Ferr¨¢n Adri¨¢, fue capaz de remover las entra?as. Cautiv¨®, emocion¨® y desat¨® los aplausos. Este cocinero del The Fat Duck, en una peque?a localidad brit¨¢nica, representa la revoluci¨®n que sigue a la Nueva Cocina. Fue el triunfo de la jornada de ayer. Impresion¨® con unos platos marcados por el expresionismo y con apariencia sencilla: Una mousse nitropochada, utilizando nitr¨®geno a -200? con jarabe de t¨¦; unas patatas (a las que previamente les rest¨® humedad para conseguir un producto crujiente) con ketchup inyectado; o una l¨¢mina gelatinosa conseguida a partir del chicle. Blumenthal mostr¨® a los asistentes su t¨¦cnica de los sentidos, de marcadas ra¨ªces filos¨®ficas y qu¨ªmicas. Nuestra boca no se comporta igual en funci¨®n del sonido que genera aquello que comemos. Nos comemos el olor y olemos el sabor: un punto de partida a trav¨¦s del cual el brit¨¢nico nos muestra una gelatina de mango y remolacha, en dos colores. Pero el truco es que invierte las tonalidades y hace intervenir nuestra memoria, o lo que es lo mismo, nuestro paladar. As¨ª, uno puede pasar minutos discutiendo qu¨¦ era qu¨¦.

Vuelve la cocina de las abuelas

Que nadie se asuste. No es cocina marciana, es aut¨¦ntica gastronom¨ªa. Los congresistas saben que el futuro camina hacia all¨ª. En sus fogones no pueden poner en pr¨¢ctica lo mismo que Adri¨¢ o Blumenthal. "No podemos tener 12 cocineros", dec¨ªan algunos j¨®venes. Pero todos aspiran a ese perfeccionismo, a la salsa que necesita dos d¨ªas de preparaci¨®n para ser sumamente perfecta. Ah¨ª est¨¢ la cocina de las abuelas, seg¨²n dice un congresista. Ellas, las abuelas, preparaban a lo largo de todo el d¨ªa un suculento plato con mimo. Y eso es lo que ha regresado, s¨®lo que ali?ado con las nuevas tecnolog¨ªas. La impresi¨®n general es que ya no hay marcha atr¨¢s. La Nueva Cocina no es una losa, sino la realidad. Se acabaron las salsas que manchan los sabores o las carnes carbonizadas. En el Congreso se palp¨® el hurac¨¢n Adri¨¢ y los j¨®venes lo toman como un maestro de cabecera. "Nosotros hacemos qu¨ªmica, y aqu¨ª hemos aprendido el porqu¨¦". Es ah¨ª donde juega un papel importante Herv¨¦ This, el creador de la gastronom¨ªa molecular. Ya no es necesario coger el punto a un plato. Dominando las caracter¨ªsticas qu¨ªmicas de cada producto conseguir lo que se busca es f¨¢cil. Saber que un huevo cocido s¨®lo ser¨¢ perfecto si est¨¢ una semana cociendo a 65?. A partir de all¨ª, entra en juego el mimo del que tanto hablan los cocineros.