Los mejores 'chef' dejan buen sabor de boca en Madrid

Madrid ha sido durante tres d¨ªas la capital de la mejor gastronom¨ªa del mundo. La II Cumbre Internacional de Gastronom¨ªa Madrid Fusi¨®n ha cabalgado desde oriente a occidente mostrando las tendencias y el af¨¢n de investigaci¨®n en los nuevos fogones. Ayer, al cierre de cumbre culinaria, varios fueron los protagonistas. Entre ellos, la mejor cocina italiana: algo m¨¢s que spaguetti y mozzarella.

Entre erizos, tu¨¦tanos y chocolate

La genialidad y la perfecci¨®n no son lo mismo, pero ambas est¨¢n reservadas para pocos en la cocina. Carlo Cracco, que regenta el Peck en Mil¨¢n y cuyo nombre se asocia con la mejor cocina de Italia, pertenece m¨¢s bien a la segunda categor¨ªa, la perfecci¨®n, una cualidad nada desde?able. El chef italiano transmite a sus platos la misma elegancia de su porte y modales. Cracco, que ha heredado la t¨¦cnica de Ducasse, practica una coquinaria sin estridencias y sus platos, de apariencia sencilla con la obsesi¨®n por la excelente materia prima detr¨¢s. El cocinero experimenta en su laboratorio del Peck con elementos que se han convertido en fetiches para ¨¦l: erizo de mar, caf¨¦, chocolate y tu¨¦tano. Es amante de los contrastes, con postres salados y primeros platos con aroma dulce, pero siempre elegante.

C¨¦lebres son sus cremas de arroz cocido en nata o sus variedades de yema de huevo marinada. Una propuesta que a¨²na esos elementos b¨¢sicos de Cracco fue la demostraci¨®n magistral realizada ayer. Cracco mostr¨® su crema de arroz sobre una base de polvos de caf¨¦ soluble cubierta de erizos de mar. Una combinaci¨®n sencilla, elegante y maestra.

Otra propuesta de Cracco aplaudida fueron sus gnocci de patata con erizos de mar, t¨²etanos de m¨¦dula espinal de ternera y espinacas. De nuevo, aderezado con pimientos confitados y erizos de mar. O su risotto, servido sobre una base de pur¨¦ de anchoa y culminado con una l¨¢mina de chocolate.

La de Peck es pues, una cocina minimalista basada en los principios de la cocina italiana. Adem¨¢s, este hombre t¨ªmido y perfeccionista tiene los pies sobre la tierra y es ante todo, pragm¨¢tico: sabe que un restaurante es finalmente un negocio que hay que sostener.

El Per¨² japon¨¦s

Para el postre, Madrid Fusi¨®n dej¨® la vanguardia de la gastronom¨ªa peruana. Rafael Piqueras es un joven que probablemente dar¨¢ mucho que hablar en los pr¨®ximos a?os. Formado en Italia y Espa?a (con una temporada en los fogones de El Bulli), aprovecha el mestizaje de la gastronom¨ªa de Per¨², influenciada por Espa?a, Italia o Jap¨®n, un pa¨ªs cuyos sabores le intrigan y le emocionan.

As¨ª, este hombre es capaz de convertir un tradicional ceviche de pescado o marisco en un martini con pulpo y crema con rococo (guindilla roja), pisco y un cumbre de espuma con fumet y guindilla. O el tradicional tiradito, un plato llevado por los japoneses emigrantes, con lubina marinada. Piqueras, al frente del San Felice de Lima, intenta sorprender al comensal y lucha para hacer entender a su clientela que en su local no se practica la comida tradicional. El primer paso: hacer que nadie se asuste al leer en la carta helado de guacamole.