El lujo de la sencillez en estado puro

A fuerza de experimentar y de dejarse llevar por un instinto de perfecci¨®n irrefrenable, V¨ªctor Arguinzoniz se ha convertido en un alquimista del humo. Gracias a sus incansables investigaciones, su r¨²stico asador, situado en pleno valle de Atxondo (Vizcaya), es en estos momentos un santuario de los asados a la parrilla.

Arguinzoniz, que casi todo lo pasa por las brasas, mantiene en libertad m¨¢s de 300 gallinas para recoger sus huevos a diario; en temporada recolecta setas espl¨¦ndidas, y, justo ahora, durante los meses invernales, rastrea los robledales del valle con un perro trufero con cuya ayuda localiza la aut¨¦ntica

Tuber melanosporum. Su religi¨®n pasa por los productos excelsos. Le dan lo mismo las gambas rojas de Palam¨®s (Girona) que las esparde?as catalanas, las cigalas reales de Menorca que las angulas asturianas o los chuletones gallegos. S¨®lo alimentos sublimes. Junto con Ca Sento (Valencia), Etxebarri encabeza la lista de restaurantes que ofrecen los mejores productos de Espa?a.

Pero sus m¨¦ritos llegan m¨¢s lejos. Arguinzoniz ha desterrado el carb¨®n vegetal para sus famosos asados. En su lugar utiliza brasas de encina con las que perfuma los pescados y mariscos, y tocones de vi?as viejas para los cortes de carne. A cada alimento su le?a, o, lo que es igual, el lujo de la sencillez en estado puro.

Tan sutil es su manejo de las parrillas que en cada uno de sus platos las fragancias de las maderas emergen desde planos secundarios sin que el humo cobre apenas protagonismo. Lo ratifican varias especialidades. En primer lugar, las angulas, las mejores del mundo, suavemente cartilaginosas, que se asan con una t¨¦cnica especial y presentan notas lejanas de guindilla y ajo. A semejante nivel est¨¢n las esparde?as con habitas, o la yema de huevo con ajos tiernos y pimiento rojo, dos alardes de minimalismo gastron¨®mico. Y tambi¨¦n el bacalao asado, de delicadeza inveros¨ªmil por su sabor intenso y textura gelatinosa. En la misma l¨ªnea, las cocochas asadas con guisantitos frescos, y la cigala real y las gambas rojas, cuyos aromas yodados se refuerzan con las fragancias vol¨¢tiles de las maderas.

Aunque en esta casa es imprescindible atender las sugerencias del d¨ªa, no se puede pasar por alto el chulet¨®n, uno de sus grandes hitos. Se sirve crujiente y churruscante por fuera, y jugoso y dulz¨®n por dentro. Una delicia.