Mariscos con fama en toda Galicia
EL REFUGIO, productos de calidad y recetas elementales en Oleiros, A Coru?a
La mayor¨ªa de los t¨®picos que definen las virtudes de los restaurantes de re
lieve -materias primas selectas, buenos productos de temporada, cocina de mercado cuidada- confluyen en este local en grado superlativo. Aquel primitivo merendero situado a las afueras de A Coru?a que hace varias d¨¦cadas fundaran Alfredo Castrelo y Ricardo Gonz¨¢lez, es hoy una referencia obligada en el contexto de la cocina gallega. Para degustar los mejores mariscos de la costa, pescados de frescor exultante y carnes rojas de vacuno, El Refugio es un lugar insoslayable: uno de los establecimientos con la mejor despensa de Espa?a.
La consigna de ambos patrones es realzar lo que llega a sus cocinas sin otra ayuda que recetas elementales. Los mariscos se sirven crudos, cocidos o a la plancha. Los pescados, de forma semejante, y las carnes, guisadas o hechas a la brasa. Como los puntos de cocci¨®n se controlan de forma puntillosa, en algunas de sus propuestas lo popular se al¨ªa con la evoluci¨®n para lograr platos que casi parecen de vanguardia.
EL REFUGIO
Plaza de Galicia, 11. Oleiros (A Coru?a). Tel¨¦fono 981 61 08 03. Cierra domingos noche. Precio aproximado por persona: entre 40 y 60 euros. Caldeirada de raya, 13,50 euros. Lamprea a la bordelesa, 22 euros. Solomillo a la parrilla con 'foie-gras', 16,50 euros. Leche frita sobre salsa de c¨ªtricos, 4,51 euros.
Pan ... 6
Caf¨¦ ... 4
Bodega ... 8
Ambiente ... 6
Servicio ... 5,5
Aseos ... 6
La carta se abre paso con sugerencias de rabiosa temporada. Entre los hitos invernales, los erizos de mar gratinados, los lenguados a la molinera y la caldeirada de raya con patatas, cuyos n¨ªveos lomos se roc¨ªan con una ajada irreprochable. Y c¨®mo no, la lamprea, esa culebra marina de carnes oscuras y grasientas que se estofa con vino y su propia sangre, y cuyo gusto incisivo y textura cartilaginosa resultan impresionantes. Ahora, en el epicentro de su ef¨ªmera temporada hay que solicitarla guisada a la bordelesa. Al grupo de entrantes tambi¨¦n pertenecen la lamprea escabechada, irrelevante; el timbal de pulpo con grelos y patatas, que agrada pero no arrebata, y las cocochas sobre crema de buey, plato insustancial que desmerece de la casa.
Quienes llegan hasta El Refugio saben que lo inteligente es disfrutar de los productos en estado puro sin complicaciones innecesarias. No en vano sus centollas y percebes gozan de fama en toda Galicia. Lo mismo que las cigalas, las ostras y las almejas. Para los devotos de lo sencillo la casa reserva platos tan conmovedores como el caldo gallego, las croquetas de marisco, el pulpo a la gallega, la merluza con ajada y el salpic¨®n de lubrigante.
Es una l¨¢stima que el soberbio chulet¨®n de vacuno, que figura entre los platos estelares, tenga un fondo de grasa requemada.
LO M?S DESTACADO: LA BODEGA
LOS SALONES de esta casa, luminosos pero decadentes, ornamentados con ¨®leos de prestigiosos pintores gallegos, prestan entidad a un marco agradable en el que tan s¨®lo chirr¨ªa el servicio. Un personal demasiado acelerado que hace alarde de maneras bruscas y desentona en la sala. Antes de componer el men¨² hay que dejarse aconsejar por Castrelo y preguntar por las sugerencias del d¨ªa. Para que nadie se llame a enga?o, los mariscos figuran con precios actualizados.A la hora de los postres surgen dulces de corte casero pero evolucionados, que no est¨¢n mal pero no son lo mejor de la casa. Si muchos asiduos se deleitan con el sufl¨¦ Alaska, propuesta de otra ¨¦poca que tiene su enjundia golosa, no es por mero capricho. En el resto, lo mejor son los helados que acompa?an a cada propuesta. Desilusiona la leche frita, pero entusiasma el helado de lichis. No pasan de discretas las frambuesas gratinadas al moscatel; ni convence la sopa de fresas, que se presenta cubierta de una crema inadecuada. Sin embargo, las ca?itas rellenas con helado y chocolate caliente son interesantes.Con todo, lo m¨¢s relevante es la bodega, una de las mejores de Galicia. Contiene cientos de referencias y la gestiona el propio patr¨®n, que, con conocimientos enciclop¨¦dicos, act¨²a de sumiller y asesor con una profesionalidad encomiable. Junto a los vinos gallegos, no hay una denominaci¨®n de origen espa?ola de calidad que no est¨¦ representada. A su lado, vinos portugueses, chilenos, californianos y h¨²ngaros. Es una l¨¢stima que el caf¨¦ sea tan malo.
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