Una experiencia culinaria sublime

Mart¨ªn Berasategui, genio culinario europeo, parece dotado de una fuerza sobrehumana a la hora de ejecutar su trabajo. Perfeccionista, met¨®dico e investigador infatigable, ha sabido convertir su profesi¨®n en un ejercicio de refinado virtuosismo. Pertrechado de un enorme bagaje t¨¦cnico, trabaja con un af¨¢n de superaci¨®n irrefrenable, como si en cada receta a¨²n pudiese llegar m¨¢s lejos. A la hora de divulgar sus conocimientos se muestra tan generoso como el primero. Por sus instalaciones de Lasarte (Guip¨²zcoa) desfilan centenares de j¨®venes aprendices.

Su men¨² degustaci¨®n constituye un fest¨ªn y un acontecimiento, algo irrepetible desde un punto de vista gastron¨®mico. Berasategui elabora una cocina diet¨¦tica y desmesurada, atiborrada de paradojas y contrastes. Prepara platos muy barrocos que, a pesar de incorporar seis o siete elementos, no resultan sofisticados.

Un bocadillo fuera de serie

Como ejemplo, su bocadillo de vieiras ahumadas y hierbas en jugo de centolla con ensalada de apio, nabo, alcachofas y trufa, una superposici¨®n inveros¨ªmil. Lo mismo que la lubina con crema de algas, casta?as al jengibre, leche de lim¨®n verde, caviar y verduritas, armon¨ªa provocadora a contracorriente del minimalismo que dictan otros cocineros de vanguardia.

A su lado aparecen en la carta recetas sencillas en las que s¨ª se percibe el centro de gravedad de cada plato. Es el caso del delicado huevo de caser¨ªo con tocineta y jugo de garbanzos, as¨ª como del caldo de chipir¨®n con raviole de tinta, dos sugerencias exquisitas. Y tambi¨¦n del pich¨®n con cerezas y manzanas, exuberante en su sencillez extrema. Revestido de una intransigencia absoluta, Berasategui elige materias primas (verduras y huevos de caser¨ªo, pescados del Cant¨¢brico) con las que exalta las ra¨ªces vascas. Al mismo tiempo se provee de productos de cualquier lugar del planeta que incorpora como detalles cosmopolitas. Entre sus platos mestizos, los brotes de soja y ostras al caf¨¦, con pimienta y curry, un alarde de texturas gelatinosas, espumosas y crujientes. En algunos casos su identificaci¨®n con los sabores de la tierra es absoluta, como en el bocado de cebolletas germinadas, anchoas, pimientos, patata y tomate.

En conjunto, una apoteosis de sensaciones que llegan a rozar lo sublime.