Lomitos de bacalao
El restaurante se ubica en uno de los monumentos renacentistas de Baeza, el convento de San Francisco, obra del arquitecto Andr¨¦s de Vandelvira en 1540.
Ingredientes (4 personas)
1 kilo de lomo de bacalao dividido en 12 lomitos; 80 gr. de perejil, 6 dientes de ajo; 150 gr. de miga de pan; 4 huevos; 40 gr. de pi?ones; 120 gr. de cebolla; 30 gr. de piment¨®n; 60 gr. de harina; 250 cl. de aceite de oliva; 200 cl. de caldo de pescado; 1 gr. de pimienta negra en grano; 2 hojitas de laurel; unas hebras de azafr¨¢n
Elaboraci¨®n
Para el panecillo: En un mortero se hace un majado con 4 dientes de ajo, azafr¨¢n, 40 gramos de perejil, los huevos y la miga de pan hasta conseguir una masa homog¨¦nea. Para el aceite de pi?ones: Se fr¨ªen los pi?ones con 60 cl. de aceite de envero y se trituran hasta conseguir una crema ligera. Para el aceite de perejil: Se trituran 50 gr. de perejil con 50 cl. de aceite de Envero. Para la salsa: Rehogar la cebolla cortada en daditos junto a dos dientes de ajo. A?adir las dos hojitas de laurel y la pimienta en grano. Incorporar una cucharada de harina y otra de piment¨®n. Cuando se hayan diluido en el aceite, se a?ade el caldo de pescado, dej¨¢ndolo hervir diez minutos. A continuaci¨®n, se tritura y se cuela. Enharinamos los lomitos de bacalao por la parte sin piel, pas¨¢ndolos despu¨¦s por la masa de panecillo y fri¨¦ndolos en una sart¨¦n con aceite abundante a 180? hasta que tengan un color dorado.-
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