Academicismo franc¨¦s y chispa mediterr¨¢nea
MIRADOR DEL PALAU, cocina de autor en un espacio singular de Barcelona
Desde hace poco tiempo, el anexo del Palau de la M¨²sica de Barcelona alberga un restaurante de moda. Espacio singular que ha remodelado de forma brillante el arquitecto ?scar Tusquets, donde, gracias al oficio de profesionales expertos, se ofrecen platos bastante serios.
MIRADOR DEL PALAU
Sant Pere M¨¦s Alt. Palau de la M¨²sica Catalana. San Franc¨¦s de Paula, 2. Barcelona. Tel¨¦fono 933 10 24 33. No cierra ning¨²n d¨ªa. Precio aproximado por persona, entre 35 y 50 euros. Caracoles a la 'bourguignone', 12 euros. 'Suquet' de mero, 28 euros. Pollo al estilo de antes, 20 euros. Tiramis¨², 5 euros.
Pan ... 6,5
Caf¨¦ ... 7,5
Bodega ... 7
Ambiente ... 7,5
Servicio ... 7
Aseos ... 6,5
En los fogones, Miki Calzado, que presume de un curr¨ªculo muy variado. Y en la direcci¨®n de sala, Guillem Vicente, experto en vinos y socio de Espai Sucre de Barcelona, escuela de reposter¨ªa a la vez que santuario (restaurante) de postres. Detr¨¢s de ambos y en calidad de asesor del Grupo Sagardi, empresa concesionaria de este establecimiento, la figura del err¨¢tico y siempre refinado Jean Luc Figueras, cocinero catalano-franc¨¦s que ha acumulado triunfos y fracasos en el restaurante de su mismo nombre.
Mantequilla fresca
No es extra?o que, con semejante plantel, su oferta culinaria se diferencie de la de tantos restaurantes en boga. Figueras marca las directrices y Calzado interpreta las recetas. El resultado es una fusi¨®n del academicismo franc¨¦s con la chispa mediterr¨¢nea; la superposici¨®n de la mantequilla y las t¨¦cnicas francesas a los productos catalanes, incluidos los pescados de playa, los espl¨¦ndidos productos del Ampurd¨¢n y el aceite de oliva. En suma, cocina contempor¨¢nea de autor en la que se dan la mano lo franc¨¦s y lo mediterr¨¢neo a partes iguales.
Por mucho que la cocina actual abrace con furor el aceite, resulta reconfortante comprobar de vez en cuando el suculento papel que puede desempe?ar la mantequilla fresca. Como muestra, los caracoles a la bourguignon, deliciosos. O los milhojas de sesitos y patatas a la mantequilla de lim¨®n, muy suaves. Dos bocados tan finos como la tatin de manzana con butifarra negra y el timbal de t¨ºte de veau (cabeza de ternera) a la salsa ravigote, plato exquisito. Nada que ver con la raya a la mantequilla negra, que sale malparada por culpa del pescado, algo atrasado y con un tufillo incipiente.
Especialidades mediterr¨¢neas
Con las especialidades mediterr¨¢neas, el restaurante saca a relucir otra cara. Es suculenta la coca de caballa con escalibada; agradables los canelones de cigalas; refrescante el ajoblanco con verdejo, y algo decepcionante el suquet de mero, cuya salsa, demasiado concentrada, arrasa la suavidad del pescado.
Pese al escaso tiempo de rodaje de este restaurante, el servicio de sala denota buenas maneras. El caf¨¦ est¨¢ bien y el pan da la talla.
POSTRES Y BODEGA
EL NUEVO restaurante del Palau de la M¨²sica ocupa una vistosa zona acristalada anexa al primitivo edificio. Sus comedores, que se distribuyen en dos plantas intercomunicadas, dan acceso a una terraza que a¨²n no ha entrado en funcionamiento.
A la hora de plantearse el men¨² conviene dejar un hueco para los postres. Se trata de dulces artesanos, algunos de los cuales llegan calientes a las mesas y denotan oficio y refinamiento. Un cap¨ªtulo en el que Jean Luc Figueras es un experto. Como muestras, la tarta fina de manzana con helado de canela; la mousse de chocolate, as¨ª como el pastel meloso de chocolate con helado de manzana. Pese a todo, el tiramis¨², carente del habitual fondo de caf¨¦, no est¨¢ a la altura del resto.
Y para acompa?ar los postres, una selecci¨®n de vinos dulces por copas. Aunque no resulta demasiado extensa, la bodega re¨²ne un conjunto de marcas de relieve. Incide de forma especial en las denominaciones de origen catalanas (Empord¨¤, Costa Brava, Pened¨¨s, Conca de Barber¨¤, Costers del Segre, Priorato), pero reserva espacios importantes para el resto de vinos espa?oles y algunos franceses rutilantes. A la selecci¨®n de riojas, riberas y vinos de Navarra, suma marcas del Somontano, Borja, Bierzo y Jumilla, as¨ª como caldos de Burdeos, Languedoc, Rosell¨®n, Borgo?a y Champagne. Donde la casa da realmente la talla es en la selecci¨®n de destilados, incluidos co?¨¢s, arma?acs, grappas italianas, calvados, rones a?ejos y whiskies de malta. En estos ¨²ltimos, la selecci¨®n se subdivide por territorios y zonas.
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