Jugos patri¨®ticos

Hoy est¨¢ previsto el arranque del certamen gastron¨®mico, un aguerrido concurso en el que van a fajarse las cuadrillas m¨¢s aguerridas de la villa. El programa resulta prometedor: tortilla de patata, bacalao a la vizca¨ªna, al pil-pil, marmitako y rabo de toro van a sucederse los pr¨®ximos d¨ªas en un delirio gastron¨®mico de envidiable digesti¨®n.

El concurso empieza con el m¨¢s humilde de los platos: la tortilla de patata. Uno se confiesa devoto de la tortilla. Es milagrosa la ley que determina que, de cada mano, saldr¨¢ siempre una tortilla distinta en textura, en presencia y en sabor. Si a algo se parece la tortilla es al propio ser humano: nunca hay dos id¨¦nticas, lo cual resulta sugestivo, desde el punto de vista gastron¨®mico y desde el punto de vista personal.

El certamen gastron¨®mico se mueve dentro de las m¨¢s estrictas normas del respeto a la pluralidad

Los dos d¨ªas siguientes se dedican al bacalao, en las dos especialidades de la tierra: vizca¨ªna y pil-pil. Uno adora el pil-pil, cuanto m¨¢s potente mejor, aunque habida cuenta de las actuales tendencias culinarias, el pil-pil correcto quiz¨¢s sea poco m¨¢s que un aguachirle que humedezca un trozo de bacalao absolutamente crudo. Con su pan se lo coman, aunque seguramente a este certamen concurrir¨¢n recias cuadrillas y at¨¢vicas etxekoandres que har¨¢n el pil-pil como es debido y no como predican los cocineros vanguardistas.

Entrando en las esencias, qu¨¦ mejor que afrontar el marmitako, el rudo guisote de pescadores. Uno no s¨®lo ama el marmitako, sino que lo practica con fervor ante sus amistades. El marmitako s¨ª que exige el aguachirle (una forma de hablar: se trata de un caldo ligero, pero muy sustancioso) y la terneza en el pescado y en las patatas.

El domingo cierra el programa con rabo de toro, otro vicio inmarcesible. La cuadrilla del que escribe oficia su cena ritual de Aste Nagusia, a base de rabo de toro, en uno de los restaurantes m¨¢s tradicionales de Bilbao. Claro que, seamos sinceros, no hay nunca entre los congregados veterinario ni fisi¨®logo animal que pueda certificar que eso es rabo de aut¨¦ntico toro y no un desmayado atributo de vaca vieja, pero qu¨¦ quieren: las fiestas tambi¨¦n se viven en un cierto grado de ficci¨®n. Al menos creemos que nunca nos han dado rabo de skippy, o de canguro, para dinamitar definitivamente la leyenda.

El certamen gastron¨®mico de la Aste Nagusia se mueve dentro de las m¨¢s estrictas normas del respeto a la pluralidad. Si la tortilla de patata y el rabo evocan las esencias espa?olistas, el bacalao y el marmitako nos remiten a la Euskadi m¨¢s profunda. Si la tortilla y el marmitako son platos humildes y de izquierdas, el rabo y los bacalaos se nos antojan platos derechistas. Las simetr¨ªas podr¨ªan ir m¨¢s lejos: tortilla socialista, rabo de toro popular, bacalao a la vizca¨ªna del PNV, marmitako de la izquierda abertzale...

Lo bueno es que esta simbolog¨ªa antropol¨®gica quedar¨¢ hoy y los d¨ªas que siguen completamente arrinconada ante el generoso esfuerzo de los concursantes, de modo que acabemos con un comentario de aut¨¦ntica sustancia: yo sugiero una sexta especialidad para la pr¨®xima edici¨®n: los chipirones en su tinta. Por fin, en esta secci¨®n festiva, asoma una idea con fundamento.