De la trucha navarra al caviar

Hay que tener mucha confianza en uno mismo para invertir durante 15 a?os en la cr¨ªa del esturi¨®n en Riofr¨ªo (Granada) con la esperanza de conseguir el mejor caviar del Sur de Europa, con calidades que nada tienen que envidiar al iran¨ª o al ruso. Mucha confianza o el punto de locura de los pioneros que es la virtud que distingue a los Domezain, la familia originaria de Pamplona propietaria de la ¨²nica piscifactor¨ªa de Espa?a que produce caviar.

Todo comenz¨® en 1955, cuando el m¨¦dico navarro Luis Domezain abri¨® una piscifactor¨ªa en Zudaire con el fin de criar en cautividad la excelente trucha de los r¨ªos navarros. Domezain era un hombre escrupuloso que ya en aquellos a?os trataba de conseguir la mejor agua para sus peces, que alimentaba adem¨¢s con el mejor pienso. As¨ª, obtuvo una trucha de gran calidad que, pronto, se comercializ¨® con ¨¦xito. En su af¨¢n por buscar las aguas m¨¢s limpias, pidi¨® a ingenieros de toda Espa?a que le remitiesen anal¨ªticas de todos sus r¨ªos. Y en 1958 descubri¨® Riofr¨ªo, una pedan¨ªa de Loja, en Granada, pr¨¢cticamente inaccesible en aquel tiempo.

A pesar de la incomunicaci¨®n del paraje, la pureza de sus manantiales llevaron a los Domezain hasta Granada, donde consiguieron su primer milagro: popularizar la trucha de Riofr¨ªo hasta el punto de que el pueblo cuenta hoy con doce restaurantes y tres hostales a los que acuden en peregrinaci¨®n miles de devotos de sus peces durante el a?o.

Pero la propagaci¨®n por toda Espa?a, a finales de los a?os setenta, de piscifactor¨ªas que criaban truchas con piensos transg¨¦nicos, hormonas u ox¨ªgeno l¨ªquido para acelerar lo m¨¢s posible su engorde comenz¨® a reventar el mercado. La calidad que ofrec¨ªa Domezain no pod¨ªa competir con los bajos precios de otras piscifactor¨ªas, que comenzaron a copar el negocio. Antes cambiar de pescado que caer en la trampa de rebajar el tiempo de cr¨ªa de las truchas, se dijeron los de Riofr¨ªo. Ellos tardan 18 meses en sacar adelante un ejemplar adulto frente al medio a?o que emplea de media la competencia.

La soluci¨®n fue el esturi¨®n, el pez que mejor se adaptaba a su apuesta por la calidad. Despu¨¦s de varios a?os de investigaciones, en 1985 llegaron los primeros alevines a la piscifactor¨ªa granadina. Se trataba de ejemplares de acipenser naccarii procedentes del r¨ªo Po (Italia), especie elegida por considerarla id¨®nea para las aguas de Riofr¨ªo. Efectivamente, se adapt¨® de forma espl¨¦ndida, ante la sorpresa de Fernando, Alberto y Julio, los hijos de Luis Domezain que hab¨ªan tomado las riendas de la empresa familiar.

Crearon entonces un departamento de I+D para seguir investigando, en colaboraci¨®n con las universidades de Granada y C¨¢diz, entre otras. Al mismo tiempo, estudiaron la historia del esturi¨®n y descubrieron su presencia frecuente en el Gualdalquivir hasta mediados del siglo XX. Tanto que hasta los Ybarra (los de los aceites y las mayonesas) llegaron a producir en los a?os 50 caviar en Coria del R¨ªo.

Los resultados eran esperanzadores. La cr¨ªa del esturi¨®n aguantaba y ese 0,1% que llega a la edad adulta (los quince a?os) iba por buen camino. De este modo, en 2001, las primeras hembras pusieron sus huevas y se consigui¨® el primer caviar granadino: 30 kilos que se les fueron de las manos en unos d¨ªas, gracias al boca a oreja. Su producci¨®n prevista para este a?o asciende a 1.500 kilos.

Fernando Domezain ha participado en las actividades de la Semana Cultural del Vino organizada durante la Aste Nagusia. All¨ª, adem¨¢s de explicar su aventura ¨²nica, adelant¨® algunos secretos para consumir bien el caviar: se toma con una cucharilla de n¨¢car, se deposita en la mano, en el hueco entre el pulgar y el ¨ªndice, y se acompa?a con cava seco. Eso s¨ª, tambi¨¦n inform¨® sobre el precio: 1.200 euros el kilo.

[M¨¢s informaci¨®n en www.caviarderiofrio.com].