Rac¨® de La Seu: m¨¢s que un aperitivo

El men¨² largo y estrecho est¨¢ desapareciendo de nuestras costumbres. El orden absoluto y riguroso en que hac¨ªan su aparici¨®n las m¨ªnimas raciones, el interminable juego de los cambios de cuchillo y tenedor no utilizados, de las palas de pescado y otros sofisticados artilugios, expuestos y retirados, el reposo entre cada una de las degustaciones, est¨¢n pasando a mejor vida por el principio de racionalidad en las comidas. Ni el est¨®mago est¨¢ preparado para soportar la espera y la expectaci¨®n ante cada nueva aparici¨®n del minibocado, ni la mente soporta la frustraci¨®n despu¨¦s de cada cucharada, ya que si ¨¦sta ha sido satisfactoria deber¨ªa repetirse, y si horripilante, olvidarse. Por otra parte la jornada laboral o la de ocio no parecen dispuestas a pasar el d¨ªa al borde de la mesa, en expectativa de destino, mientras nos aguardan los deberes del trabajo o el descanso, seg¨²n fortunas.

...Nos pueden servir un gazpacho de verano y un esgarrat, seguidos de un bollit de bacalao...

La alternativa, si la cocina merece ser conocida del uno al otro conf¨ªn en una ¨²nica visita, es la tapa y su acumulaci¨®n, el desorden sobre la mesa y la capacidad del comensal para repetir de lo que gusta y ceder de buena ley al compa?ero lo que desde?a.

No dir¨¦ en un totum revolutum pero s¨ª en una convivencia pac¨ªfica los platos con las golosinas se acumulan y desaparecen, y vuelven a hacer su aparici¨®n hasta quedar reducidos a la nada en el Rac¨® de la Seu, con los justos cambios de cuberter¨ªa y las m¨ªnimas esperas, reduciendo al un¨ªsono la ansiedad y el apetito, preparando al comensal para la suerte final, que no ha de tardar en llegar, concretada en un plato de arroz u otra alternativa similar.

Es bien sabido, por otra parte, que los peque?os tama?os en nada empecen a la posible calidad, imagen y sabor de los platos, e incluso les son beneficiosos, por aquello de la variedad y contraste de los sabores. Por eso, en el Rac¨® nos pueden servir sucesivamente un gazpacho de verano y un esgarrat mediterr¨¢neo, seguidos de un bollit de bacalao, unas cocas de ma¨ªz, la caballa en escabeche, el sashimi de mero con vinagreta de ciruelas y la peque?a cigala regada con fesols i naps, una gamba marinada con mayonesa de anchoas, un at¨²n marinado con cebolla confitada y un salmonete con n¨ªsperos y chorizo ib¨¦rico, sutil creaci¨®n que aunque parece distar mucho de los cl¨¢sicos que propugn¨¢bamos, nos reconcilia con la imaginaci¨®n de los nuevos creadores.

Al decir sucesivo, pretendemos indicar que la panoplia de platillos viene -en algunas ocasiones, justo es decirlo, cuando el servicio no est¨¢ m¨¢s ocupado de lo que debiera- toda seguida, sin alarmantes esperas ni dudas, y a¨²n cabr¨ªa el caso de que se juntasen en el ¨¢mbito de la mesa dos y tres de las especialidades rese?adas o alguna otra de reciente creaci¨®n -as¨ª es la cocina de mercado- que dan al traste con el concepto arriba se?alado de men¨² largo y estrecho y nos lleva al rigor cl¨¢sico de comer con un previo aperitivo que se puede convertir, a poco que nos descuidemos, en el menos riguroso para tambi¨¦n cl¨¢sico: no comer por haber comido.

Parece casi inevitable el final arrocero cuando de la costa valenciana tratamos y, aqu¨ª, la cercan¨ªa del mar nos inunda. Por ello, deberemos elegir aunque sea entre pocas pero significativas propuestas: o le damos al arroz el acompa?amiento de la morena o la musola -siempre con sus alcachofas, que endulzan el conjunto- para estar a juego con el entorno, o bien nos alejamos unos cientos de metros hacia el interior y nos sumergimos en los caldosos y melosos de conejo, plenos de sabor, o en los m¨¢s secos, al horno, que nos impiden olvidar que el arroz absorbe todos los caldos.

El Rac¨® de la Seu. Marina de D¨¦nia. Edificio B. Puerto de D¨¦nia. Tel¨¦fono: 966 435 039. D¨¦nia.