Pato laqueado con ambiciones imperiales

Por asombroso que resulte, la nube de restaurantes asi¨¢ticos contin¨²a su expansi¨®n de manera imparable. El fen¨®meno se multiplica por Madrid y Barcelona sin que resulte f¨¢cil explicar las razones. De aquellos chinos de barrio que anta?o salpicaban nuestras ciudades hemos saltado a los panasi¨¢ticos de dise?o. De los locales de medio pelo con farolillos y tubos de ne¨®n, a los orientales fashion concebidos por interioristas de prestigio. De un personal risue?o y poco profesional que realizaba un trabajo rutinario, a un servicio de sala vestido con uniformes de firma que evidencia m¨¢s que nunca sus graves desconocimientos. Y de unos precios econ¨®micos que atra¨ªan a todo el mundo, a unas facturas desmesuradas que no guardan relaci¨®n con las materias primas ni con el resto de sus prestaciones.

A juzgar por las ¨²ltimas inauguraciones, algunos promotores intentan ahora rentabilizar el refinamiento. Lamentablemente, la mayor¨ªa falla en aspectos decisivos. Como ejemplo, el ¨²ltimo en sumarse al escenario madrile?o, que deja al descubierto muchas de esas carencias que se han convertido en habituales. Donde antes se hallaban las oficinas de una entidad financiera, Xian ha abierto las puertas a un lujo hipot¨¦tico dispuesto a ofrecer recetas chinas normales realzadas por algunos platos imperiales. Es decir, lo de siempre con detalles de alta cocina que parecen destinados a justificar los precios. Al frente de los fogones, Chan, profesional avalado por las escuelas de Amsterdam, que propone una carta breve. Ocho de sus propuestas se marcan con un pictograma para resaltar su elevada alcurnia. En otras se rese?a el grado de picor del plato. ?Se puede considerar cocina imperial el pato laqueado? Por supuesto, siempre y cuando se utilice un pato de calidad (no congelado ni descabezado) y la receta se elabore de manera ortodoxa. Igual que en tantos otros lugares, el pato de Xian es vulgar antes que otra cosa. ?Qu¨¦ autenticidad puede tener el don pu rou, suculento guiso con nabo y pi?a que se prepara con un grasiento cerdo ib¨¦rico? En el resto, muchos altos y bajos. Son deliciosos la sopa de aleta de tibur¨®n, la verdura china salteada, los langostinos sichuan y el arroz frito. Es pat¨¦tico el pescado del d¨ªa al vapor (medio lomo de dorada min¨²sculo y reseco, 20 euros), e incomestibles las costillas de la casa, arrasadas por el ajo.