La ruta de las tortillas
La popular receta puede ser degustada en una docena de locales de la capital
En Espa?a la palabra tortilla y las primeras recetas a la francesa, es decir, sin patatas, aparecieron en el siglo XVI. Los manuales de los dos grandes cocineros de los Austrias -Libro del arte de Cocina (1599), de Diego Granado, y Arte de Cocina, pasteler¨ªa y vizcocher¨ªa (1611), de Mart¨ªnez Moti?o-, as¨ª como muchos recetarios posteriores, certifican su arraigo en el Siglo de Oro.
Pero la aut¨¦ntica tortilla espa?ola tardar¨ªa tiempo en consolidarse. Las patatas, que hab¨ªan entrado por el puerto de Sevilla procedentes de Per¨² en 1527, no triunfaron como alimento hasta el siglo XIX. Suele admitirse que la receta surgi¨®, durante la primera guerra carlista (1833-1840), de una aldeana navarra obligada a saciar el apetito del voraz Zumalac¨¢rregui. Sin embargo, un memorial an¨®nimo anterior, presentado a las Cortes de Pamplona en 1817, cita ya la tortilla de patatas. Para asombro de muchos, la receta tambi¨¦n aparece en el libro Ouverture de Cuisine, escrito por un tal Lancelot de Casteau y publicado en Lieja en 1604, cuando Espa?a estaba presente en los Pa¨ªses Bajos.
Es dif¨ªcil encontrar un espa?ol que no sienta devoci¨®n por la tortilla de patatas, receta de la que se desconocen sus or¨ªgenes y el lugar exacto en el que se invent¨®.
Barrocas y experimentales
Hay tortillas de patatas buenas y malas; jugosas y secas; gruesas y finas, y hasta muy barrocas, ilustradas con cebolla, guisantes y tropezones de jam¨®n o embutidos. Tambi¨¦n hay tortillas experimentales, en tempura (como las de Nodo) o gal¨¢cticas, siguiendo la estela de la tortilla deconstruida de Ferran Adri¨¢ (como en la Terraza del Casino o La Broche).
Con patatas de calidad, huevos y aceite de oliva, se elabora uno de los platos m¨¢s sabrosos de la cocina espa?ola y que, en muchos restaurantes y bares, constituye toda una especialidad. Estos locales madrile?os no pueden faltar en la agenda de los gourmets. Son los hitos de la ruta de la tortilla:
Jos¨¦ Luis. Calle Serrano, 89. Tel¨¦fono: 915 630 958.
Taberna de La Daniela. General Pardi?as, 21. Tel¨¦fono: 915 752 329.
Bar Sylcar. Espronceda, 17. Tel¨¦fono: 915 545 703.
Dayser Taberna. Caleruega, 61. Tel¨¦fono: 917 672 934.
La Ardosa. Col¨®n, 13. Tel¨¦fono: 915 214 979.
Tamara Casa Lorenzo. Avda. Am¨¦rica, 33. Tel¨¦fono: 914 155 176.
El Almirante. Almirante, 21. Tel¨¦fono: 913 604 754.
Nodo. Vel¨¢zquez, 150. Tel¨¦fono: 915 644 044.
La Broche-Sergi Arola. Miguel ?ngel, 29 y 31. Telf. 91 3993437.
La Terraza del Casino. Alcal¨¢, 15. Telf. 91 5321275
Barra de Casa Jos¨¦. Abastos, 32. Aranjuez (Madrid). Tel¨¦fono: 918 911 488.
Bar Sacha's Omelette. V¨ªa Complutense, 32. Alcal¨¢ de Henares (Madrid). Tel¨¦fono: 918 813 070.
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