Ellas mandan

Est¨¢n haciendo su propia revoluci¨®n. A base de esfuerzo y trabajo, han logrado subirse al tren de la hosteler¨ªa y alcanzar puestos de responsabilidad. Prestigiosas sumilleres, cocineras de renombre, expertas en puros? Un mundo que durante siglos las mujeres s¨®lo consiguieron vislumbrar de lejos.

En estos ¨²ltimos diez a?os, el auge de la gastronom¨ªa y los vinos en Espa?a ha ampliado considerablemente las posibilidades del sector hostelero.Y las mujeres han aportado mucha creatividad y trabajo en este sector. A golpe de curr¨ªculo y conocimientos, han librado su particular batalla para, sigilosa y pac¨ªficamente, ir ganando terreno y ampliar horizontes.

Cada vez son m¨¢s las mujeres que se dedican a la gastronom¨ªa y ocupan puestos de responsabilidad, algo impensable hace tan s¨®lo tres d¨¦cadas. A¨²n queda mucho camino por andar hasta llegar a ocupar, indistintamente del sexo, el puesto que a cada uno le corresponda seg¨²n sus m¨¦ritos. Sin embargo, ellas est¨¢n ah¨ª, haci¨¦ndose notar y realizando cometidos antes espec¨ªficamente masculinos. Cinco destacadas profesionales cuentan sus experiencias y analizan si el hecho de ser mujer les ha marcado de alguna manera.

Fina Puigdevall. Cocinera

"Nosotras tenemos mayor sensibilidad"

Ha hecho de su restaurante su castillo. Fina Puigdevall (Olot, Girona, 1963) es una de las profesionales m¨¢s reconocidas de nuestro pa¨ªs, y muy especialmente en su tierra, Catalu?a, donde ha sido premiada numerosas veces. Representante de esa cocina de terru?o, tanto sus materias primas como sus recetas hunden sus ra¨ªces en la zona que la vio nacer. Su restaurante, Les Cols, es una antigua mas¨ªa familiar que ha conservado los jardines y su fachada, con un interior absolutamente vanguardista, reconocido con el Premio FAD 2003, as¨ª como con el Premio de Arquitectura de Girona.

Su cocina es tambi¨¦n real y tangible, junto a elaboraciones y presentaciones de ¨²ltima generaci¨®n. Platos como el huevo de pay¨¦s con pur¨¦ de patatas de la Vall d'en Bas, el cochinillo crujiente con caf¨¦ y miel de azahar o el bacalao con su bu?uelo y su caldo son algunas de las creaciones que definen su filosof¨ªa. Transmite mucho con pocos elementos, desnudando los platos hasta quedarse con lo esencial. Tras dejar la carrera de Derecho se form¨® en la Escuela Arnadi de Barcelona y en 1990 inaugur¨® su restaurante. La tradici¨®n familiar femenina le influy¨®: "Mi madre y mi abuela guisaban mucho, siempre se hab¨ªa cuidado este aspecto en casa. Sigo teniendo un mundo muy local, estoy intentando recuperar la huerta tradicional de la comarca y trabajo los productos de La Garrotxa, como el alforf¨®n, el ma¨ªz, sus embutidos, la trucha de r¨ªo, la patata? hay que enaltecer los productos humildes, trasladar lo local a lo universal". Su vocaci¨®n de trabajo le ha hecho tener que salir al mundo y afirma que no ha tenido m¨¢s dificultades por ser mujer. "Creo que mi recorrido ha sido el mismo, aunque s¨ª opino que nosotras tenemos m¨¢s sensibilidad que el hombre". Y un detalle: en su restaurante son diez hombres y diez mujeres. Total paridad.

Sara Contreras. Cortadora de jam¨®n

"Hay que tener buen juego de mu?eca"

Sara Contreras (Madrid, 1976) disput¨® con otros cinco profesionales el cortar a cuchillo un jam¨®n entero en un tiempo m¨¢ximo de hora y media. Fue la ¨²nica mujer que se present¨® tras una selecci¨®n previa entre m¨¢s de 100 aspirantes. Ella lleg¨® a la final y obtuvo el segundo premio en el Concurso de Cortadores de Jam¨®n Dehesa de Extremadura, celebrado en el Sal¨®n del Club de Gourmets este ¨²ltimo a?o. Gan¨®, pero entrenamiento no le faltaba. Comenz¨® como camarera en una cadena de mesones especializados en productos ib¨¦ricos, y su inter¨¦s le permiti¨® comenzar a suplir al cortador cuando ¨¦ste no estaba. Hoy ya es maestra cortadora, algo no muy usual en este campo, donde la mayor¨ªa de los profesionales son hombres. Ejerce su labor en el restaurante sevillano El Tim¨®n de Mar¨ªa, donde diariamente disecciona con mimo alrededor de tres jamones. Al principio encontr¨® dificultades: "Algunos chicos no me quer¨ªan ense?ar... pero otros afortunadamente s¨ª". Ella aprovech¨® la oportunidad, pero comenta que "sigue siendo un sector muy masculino y, aunque hay algunas chicas que saben cortar, estamos en franca minor¨ªa". Detecta a la primera un buen jam¨®n, y las lonchas deben ser siempre muy finas, de unos cinco por cinco cent¨ªmetros. Su trabajo, seg¨²n ella, requiere m¨¢s ma?a que fuerza, "lo importante es tener un buen juego de mu?eca. Las mujeres no estamos en desventaja respecto al hombre como cortadoras, servimos exactamente igual". La elecci¨®n de los jamones que se van a comprar, el control del almac¨¦n, la rotaci¨®n de la mercanc¨ªa o la limpieza de las piezas son otros cometidos de su trabajo. "Animo desde aqu¨ª a todas las chicas, a¨²n somos pocas, pero hay que dar el paso. ?Por qu¨¦ no saltar esa barrera?".

Rut Cotroneo. Sumiller

"Los clientes me siguen poniendo a prueba. Yo utilizo la delicadeza"

Estudiaba ¨²ltimo curso de Econ¨®micas cuando la casualidad quiso que su vida diera un giro. Unos amigos abrieron un bar, y ella comenz¨® a ayudarles. As¨ª descubri¨® su aut¨¦ntica vocaci¨®n: el vino. Rut Cotroneo (Madrid, 1974) -primer premio a la Mejor Carta de Vinos de Espa?a, acc¨¦sit Decanter de Oro por su labor en sala?- curs¨® estudios en la Uni¨®n Espa?ola de Catadores y en las madrile?as Escuela de Hosteler¨ªa y C¨¢mara de Comercio. "Cuando yo empec¨¦, aproximadamente en 1997, a¨²n ¨¦ramos muy pocas, y ver a una mujer en esto resultaba sumamente sorprendente para los clientes". En el restaurante El Chafl¨¢n (Madrid), donde estuvo cuatro a?os, consigui¨® su primera oportunidad y all¨ª lleg¨® a ser primera sumiller. Hoy ejerce de sumiller en el hotel sevillano Hacienda Benazuza.

Cotroneo opina que las cualidades de un buen sumiller deben ser "pasi¨®n, elegancia y humildad. Hay que saber leer la mesa, entender cu¨¢l es la situaci¨®n, qu¨¦ es lo que quiere el cliente y permanecer siempre en un segundo plano. Nunca hay que actuar con prepotencia, eso es nefasto". Ante la pregunta de si ser chica abre o cierra puertas, se queda pensativa y comenta: "Es curioso; en un primer momento, los clientes me siguen poniendo a prueba, no se f¨ªan. Pero ah¨ª surge el aspecto femenino, que yo utilizo mucho: la elegancia y delicadeza de una chica en sala no la tiene un hombre". Por supuesto, los conocimientos y el rigor siempre van por delante. Uno de sus logros m¨¢s destacados fue la creaci¨®n, junto a un compa?ero, de una carta de 700 referencias. Actualmente, en La Alquer¨ªa, el restaurante gourmet del hotel donde trabaja, maneja alrededor de unos 400 vinos, y el ritmo diario le exige catar al menos unos 20 cada jornada. Su labor, de puertas para dentro del comedor, implica una cuidadosa selecci¨®n de marcas y tipos de vino, rotaci¨®n de botellas, la gesti¨®n de las compras y estar informada continuamente de las novedades. Pero "es en la sala cuando el sumiller da todo de s¨ª mismo, es donde est¨¢ su verdadero papel". Y desvela, en exclusiva, un secreto: " Albari?o Gran Veigadares, Aurus de La Rioja y el dulce de M¨¢laga Molino Real? fueron los tres vinos que recomend¨¦ al pr¨ªncipe Felipe cuando hace tres a?os tuve ocasi¨®n de servir su mesa. Le gustaron mucho".

Paz Ivison. Experta en puros

"Un cigarro es como un beb¨¦ del que has de estar pendiente"

En la d¨¦cada de los ochenta, su libro Dime lo que bebes y te dir¨¦ qui¨¦n eres. Uso y protocolo del vino hizo rasgarse las vestiduras a un sector por aquel entonces r¨ªgido y demasiado convencional. Es premio Nacional de Gastronom¨ªa 2000 y su carrera est¨¢ salpicada de reconocimientos y distinciones. Licenciada en Ciencias Pol¨ªticas y Periodismo, Paz Ivison (Jerez de la Frontera, 1954) se hizo cargo de la revista Club de Gourmets, primera publicaci¨®n espa?ola sobre gastronom¨ªa. Paz Ivison es una gran especialista en vinos y pionera en muchos aspectos, como el del placer de los puros. Ella aspiraba el humo de grandes habanos en una ¨¦poca en la que el hecho de que una mujer fumara cigarros no estaba bien visto. "Siempre me gust¨® como parte del placer de una buena comida, en la que la sobremesa es importante, y cuando mi revista cre¨® la secci¨®n y la gu¨ªa Gourmetabaco, comenc¨¦ a hacerlo en plan profesional".

"No creo en los determinismos de sexo en ning¨²n aspecto", se?ala Ivison. "S¨®lo hace falta sensibilidad, curiosidad, conocimiento y reflexi¨®n, lo que no es monopolio de uno u otro g¨¦nero, es del ser humano". Sin embargo, su estrategia femenina le obliga a adelantarse a los acontecimientos y evitar eso tan usual de que a la mujer no le ofrezcan probar el vino o escoger un puro en un restaurante. "Sigue pasando, normalmente te ignoran, pero si yo pido un D4 de Partag¨¢s o un Sir Winston, inmediatamente saben con qui¨¦n est¨¢n hablando". Para Ivison, un buen cigarro es "como una criatura de la que tienes que estar pendiente todo el tiempo. Para m¨ª es fundamental que tenga un buen tiro, y lo dem¨¢s -percepciones arom¨¢ticas y gustativas- viene despu¨¦s". Sabor, color y aspecto son algunos de los apartados que se califican en las catas, aunque, para Ivison, "adem¨¢s de este aspecto profesional, que tiene que existir, el puro hay que fumarlo con tiempo y recrearte en ¨¦l".

Izar Garmendia y Kontxi Beobide. 'Ma?tres'

"No es cuesti¨®n de sexos. Vamos todos en el mismo barco"

Juan Mari Arzak, secundado por su hija Elena, que tambi¨¦n oficia en la cocina, regenta un restaurante muy especial. No solamente porque se sit¨²a entre los mejores de Espa?a, sino por la fuerza que tiene en este establecimiento el factor femenino. La secular tradici¨®n vasca de un servicio de sala compuesto por mujeres y el hecho de que Juan Mari trabajara en sus comienzos junto a su madre, Paquita, le acerc¨® mucho a los modos y maneras de ellas. Actualmente, en Arzak un 90% de los empleados son mujeres, porcentaje que a¨²n por aquella zona no es nada habitual. Y el comedor no es menos: las ma?tres son Izar Garmendia (Aarau, Suiza, 1972) y Kontxi Beobide (Alkiza, Guip¨²zcoa, 1959). Las dos forman un t¨¢ndem perfecto.

Kontxi comenz¨® de camarera en Arzak hace ahora 24 a?os, y su trayectoria ha sido totalmente autodidacta; Izar, tras cursar estudios de turismo, decidi¨® dedicarse al servicio de sala despu¨¦s de haber vivido muy directamente la hosteler¨ªa, ya que su padre era entonces el director del restaurante de la ?pera de Z¨²rich.

Para ambas es b¨¢sica una estrecha y fluida colaboraci¨®n con la cocina. Y aqu¨ª interviene Elena Arzak: "Para el chef es absolutamente fundamental apoyarse en el personal de comedor; si esto falla, las mejores preparaciones quedar¨ªan desvirtuadas".

Tanto para Garmendia como para Beobide, "no se trata s¨®lo de llevar platos; la principal cualidad de un buen ma?tre es el respeto al cliente, ofrecer amabilidad, discreci¨®n, estar en todo momento sin agobiar y saber detectar lo que cada persona espera de ti". Una labor nada f¨¢cil que exige grandes dotes de psicolog¨ªa, sutileza y conocer perfectamente la composici¨®n de la carta. "No es cuesti¨®n de sexos, sino de c¨®mo sea cada cual y de querer hacerlo bien. Aqu¨ª, hombres y mujeres vamos todos en el mismo barco y no hay diferencias", afirman rotundamente. Aseguran tratar de id¨¦ntica manera a los clientes desconocidos que a las numeros¨ªsimas personalidades del cine, el arte o la pol¨ªtica que frecuentemente pasan por all¨ª. "Es la impronta Arzak, lo que nos han ense?ado aqu¨ª", concluyen las ma?tres.