"No hay clientes despistados"

Gorka Txapartegi (Hondarribia, 1969) no necesit¨® acudir a una escuela de hosteler¨ªa para iniciarse en el mundo de los fogones: la ten¨ªa en su propia casa, en la cocina del restaurante Alameda de su localidad natal (943 642789; www.restalameda.com). All¨ª dio sus primeros pasos en la elaboraci¨®n de platos tradicionales que preparaba su abuela, Julia Ruiz de Arbulu, quien abri¨® el establecimiento en 1942. Al tiempo, estudiaba. "Cuando acab¨¦ COU, s¨ª quise entrar en una academia de cocina, pero hab¨ªa pocas plazas, y tuve que matricularme en Marketing", recuerda. Apenas fueron dos a?os, porque le tiraba el oficio familiar.

El de los Txapartegi (con Gorka est¨¢n sus hermanos menores Mikel y Kepa) es un caso verdaderamente vocacional. Aunque criados entre cazuelas y sartenes, no hubo ning¨²n impulso en su casa para que continuaran en el restaurante. "Me animaban para que no siguiera en la cocina, porque ¨¦ste es un oficio muy duro. Mi abuela, que era una cocinera muy buena, hab¨ªa trabajado mucho para sacar la familia adelante y siempre insist¨ªa en que esto era lo ¨²ltimo, que estudiase; le d¨ª un disgusto y todo, pero ahora est¨¢ encantada".

"Lo atractivo de nuestra cocina es que no es mon¨®tona; cambias constantemente"

Tambi¨¦n es cierto que aquel Alameda no es el flamante restaurante de hoy. Empez¨® como sidrer¨ªa, a la que sigui¨® una taberna, en cuyo peque?o comedor se serv¨ªan platos contundentes en invierno, y con una atractiva terraza ideal para degustar los productos del mar a la plancha en las noches de verano. Gorka Txapartegi se uni¨® al negocio familiar tras pasar por el Zuberoa de Hilario Arbelaitz y por Mart¨ªn Berasategi. "Tampoco fue un cambio radical: se mantuvo la carta tradicional y se fueron introduciendo nuevos platos al mismo tiempo que se mejoraba el servicio", aclara el chef hondarribitarra.

"La inflexi¨®n lleg¨® en 1997, cuando ganamos el Concurso de J¨®venes Cocineros y nos dieron la estrella Michel¨ªn". Entonces, los herederos de Julia Ruiz de Arbulu decidieron tirar para adelante. "Hab¨ªa que reformar ¨ªntegramente el restaurante; ¨¦se fue el gran cambio, porque seguimos haciendo lo mismo. La estrella Michel¨ªn no supuso ninguna presi¨®n a?adida", aclara.

Como tantos otros restaurantes de prestigio, Alameda combina la cocina de autor con las bodas, respaldo imprescindible para la buena marcha del negocio. Y, en este ¨¢mbito de los banquetes, estos j¨®venes cocineros tambi¨¦n han participado en su renovaci¨®n total. "No son cocinas tan diferentes. Las bodas tambi¨¦n tienen su arte. Eso s¨ª, son banquetes m¨¢s selectos, m¨¢s trabajados, todo emplatado, pr¨¢cticamente el mismo men¨² que la carta, el servicio id¨¦ntico; es posible con una buena organizaci¨®n y un trabajo importante previo", explica quien puede ofrecer comida hasta para 160 invitados.

En sus recetas destaca la presencia de los productos del mar. "Hacemos cocina de temporada, que nos la marca el mar, sobre todo, m¨¢s que las carnes, salvo la caza", apunta, siguiendo un poco el t¨®pico de todos los buenos cocineros. Y hay una raz¨®n m¨¢s importante que aclara este noviazgo con los pescados y los mariscos, siempre de gran calidad: "Nosotros hemos vivido siempre en Hondarribia, lo que te da muy buenos contactos, que te llaman para ofrecerte lo que han pescado en el d¨ªa. Es un trato muy directo con el proveedor que no es profesional. Hoy me han tra¨ªdo un chipir¨®n de dos kilos que en cualquier pescader¨ªa cuesta una millonada".

Tan cerca de Francia, la pregunta por la influencia de su cocina es inevitable. "Desde el respeto incre¨ªble por la cocina francesa y sus productos, creo que est¨¢n cambiando las tornas: los cocineros de Iparralde vienen aqu¨ª a ver lo que estamos haciendo. Es la mejor se?al de que estamos haciendo cosas interesantes".

Y divertidas. "Lo atractivo de nuestra cocina es que no es mon¨®tona; cambias y evolucionas constantemente, muchas veces espoleado por la curiosidad de los propios clientes". Una clientela que no duda en acercarse hasta Hondarribia desde otros puntos en busca de los platos de los Txapartegi. "La gente cada d¨ªa tiene las cosas m¨¢s claras; ya no hay despistados. El cliente que llega a nuestro restaurante sabe a donde viene, lo que va comer y lo que cuesta".

No en vano, el principal atractivo para quienes visitan Euskadi es la gastronom¨ªa, "pero las instituciones no prestan ninguna atenci¨®n; cualquier empresario tiene ayudas en la reforma de sus negocios y los j¨®venes que empiezan cuentan con subvenciones. Nosotros nada, pero Euskadi vende gastronom¨ªa", se queja con el recuerdo puesto en la reforma del restaurante, que afrontaron por su cuenta. Visto el estado de salud del Alameda, el riesgo de los Txapartegi mereci¨® la pena.