El se?or de las estrellas

Jean-Luc Naret es parisiense y ahora vive en Par¨ªs, pero buena parte de sus 43 a?os los ha pasado en los mejores hoteles del mundo, en las Bahamas, Barbados, isla Mauricio o en Sur¨¢frica. No como cliente, sino dirigiendo establecimientos con habitaciones a casi mil euros la noche. Desde el pasado mes de octubre es el sexto director de la gu¨ªa Michelin, de las 12 ediciones de la gu¨ªa roja, biblia de gastr¨®nomos de medio mundo. Y es el primer director que no procede de la casa, que no tiene tras de s¨ª una larga experiencia como inspector, cenando, comiendo y durmiendo cada vez en un sitio diferente. "Pero antes de hacerme cargo de la gu¨ªa he pasado seis meses acompa?ando a los distintos inspectores para conocer desde dentro su trabajo", explica Naret.

A Jean-Luc Naret le preocupa que los restaurantes suban los precios cuando consiguen estrellas

Le llegada de Naret es, aunque ¨¦l no lo admita, una consecuencia del eco encontrado por un libro de Pascal Remy, un antiguo inspector que denunci¨® irregularidades en el sistema de trabajo de la empresa. "Los datos que proporciona no son correctos. En la actualidad cuento con un equipo de 70 inspectores. Son gente muy competente, enamorada de su trabajo, de un rigor extremo. El suyo es un oficio solitario, que obliga a almorzar y cenar sin compa?¨ªa cinco d¨ªas de la semana, a hablar muy poco, a tener que mentir a menudo para que no sepan qui¨¦n eres, a conducir miles de kil¨®metros al a?o".

"Es duro", dice un Naret al que le han bastado seis meses en la carretera, como un beatnik de clase media, para recitar con convicci¨®n el elogio del inspector: "Visitan 800 locales cada a?o, en ese mismo periodo comen entre 240 y 260 veces fuera de su casa y lejos de los suyos, y duermen 160 noches en un hotel cada vez distinto".

No admite que las gu¨ªas Michelin de los distintos pa¨ªses est¨¦n marcadas por un gusto predominantemente franc¨¦s porque "en cada pa¨ªs los inspectores son aut¨®ctonos", aunque esto no impide cruzar fronteras -"hasta ahora hemos sido una gu¨ªa europea, pero estamos empezando a trabajar pensando en EE UU y Asia"-, y niega tambi¨¦n que defiendan un modelo de cocina -"no queremos parkerizarnos", resume refiri¨¦ndose a Robert Parker, el en¨®logo norteamericano que s¨®lo da buena calificaci¨®n a los vinos en los que est¨¢ muy presente el sabor de madera de la barrica-. Le preocupa que la obtenci¨®n de estrellas por parte de los restaurantes lleve aparejado aumento de precios. "Y no s¨®lo eso: un chef vino a verme tras obtener la tercera estrella para discutir un plan de inversi¨®n en el local", admite. Hace menos de dos meses, como despedida al anterior director de la gu¨ªa, se organiz¨® un almuerzo en Par¨ªs y acudieron 47 de los 49 cocineros europeos con tres estrellas, entre ellos dos vascos y dos catalanes. "S¨ª, tenemos poder de convocatoria, pero es m¨¢s importante que nos haya respondido el 65% de los 45.000 locales que figuran en las distintas gu¨ªas para aconsejarnos en qu¨¦ sentido creen que hay que mejorar nuestro trabajo".

El efecto estrella no es el mismo en todos los lugares. "En los pa¨ªses n¨®rdicos la concesi¨®n de una estrella no comporta que el local pase a ser m¨¢s lujoso, pero en Francia s¨ª parece haber una relaci¨®n de causa-efecto que nosotros no buscamos". Pero en todos los casos lo que s¨ª modifica la estrella es la apreciaci¨®n que del cocinero tienen sus colegas. "Un brit¨¢nico me dijo que cuando obtuvo la segunda todo el mundo le daba palmadas en la espalda, pero con la tercera las palmadas se han tornado en pu?ales". Y la envidia por el estrellato tiene otras consecuencias. "De pronto, el comedor se llena de cocineros y de inversores en el sector de la restauraci¨®n, que van all¨ª para copiar el secreto del ¨¦xito".

Los 104 a?os de historia, el mill¨®n de ejemplares cada a?o, y ser l¨ªder del sector all¨ª donde se publica, no pone al abrigo de las crisis. "Hoy todo el mundo hace gu¨ªas, pero nosotros tenemos como vocaci¨®n servir de referencia. Existimos desde hace 104 a?os y buscamos la excelencia. Por ejemplo, dos cocineros tan distintos como Ferr¨¤n Adri¨¤ y Paul Bocuse est¨¢n de acuerdo en considerar a Michel Bras como un maestro. La calidad pone de acuerdo escuelas que dicen opuestas. La gu¨ªa roja de Francia es la m¨¢s completa porque tiene m¨¢s historia; en la espa?ola no est¨¢n todos los que son porque s¨®lo existe desde hace 13 a?os. A¨²n es joven para conocerlo todo".