Cambio de costumbres (3)

Los rigores en la acumulaci¨®n de comida y bebida se hacen sentir sobre todo en la primera parte de las fiestas, en que las sucesivas ingestas requieren de est¨®magos y ves¨ªculas adecuados. Pero no siempre fue as¨ª. Desde el siglo VI la Iglesia hab¨ªa impuesto la vigilia de Navidad, lo cual llevaba a no celebrar gastron¨®micamente la Nochebuena hasta no haberse consumado la Misa del Gallo, en que se deglut¨ªan corderos o cabritos, costumbre cristiana en todas las Pascuas, que predispon¨ªa el ¨¢nimo y el est¨®mago para la grand bouffe navide?a del d¨ªa 25. Pero como ya sabemos que las fiestas se paganizan, se impuso la corriente que ven¨ªa del centro en contra de los criterios mediterr¨¢neos, y la cena de Nochebuena se convierte en protagonista, a la vez que el pueblo sustituye la antes indispensable misa de las doce por la salida trasnochadora. A la vez, los men¨²s se hacen m¨¢s ligeros, por lo que estamos, por lo general, lejos de consumir lo que sol¨ªan en los tiempos del arroz y la tartana.

Es indispensable, para mayor erudici¨®n y conocimiento de lo que se?alamos, relatar de forma sucinta una de las comidas de Navidad que se citan en el libro de Blasco Ib¨¢?ez, que es, adem¨¢s, una de las pocas referencias de gastronom¨ªa local que se encuentran en nuestra literatura.

La comida comienza con los aperitivos y entremeses, que con buen criterio insisten en los avinagrados pepinillos, las estimulantes aceitunas y alcaparras y los rabanitos frescos, para preparar el ¨¢nimo a lo que vendr¨¢. La sopa debe ser con lunares de grasa que la recubran, para que en ella se empapen las tostadas de pan, que hacen compa?¨ªa a los menudillos, las yemas y los h¨ªgados de las aves que han servido para el fondo. A continuaci¨®n el cocido, con todos y cada uno de los elementos se?alados para la olla valenciana, las morcillas y chorizos, el tocino y la gallina como remate del plato. A continuaci¨®n y para rebajar, pescado: una gran merluza en densa salsa, pero que se suaviza con el fresco cogollo de lechuga que el pez lleva entre las fauces para su presentaci¨®n en sociedad. Despu¨¦s, y por si alguien echa de menos algo m¨¢s racial, los lomos de cerdo y las longanizas, con pimiento y tomate frito, donde poder jugar a los barcos y submarinos. Como gran final el cap¨®n, ora de Villalba, ora de las cercanas poblaciones, pero siempre al horno, para que sus secas carnes den al traste con cualquier conato de ligero vuelo. Y para rematar una gran fuente de crema en la que se empapaban los tiernos bizcochos, ah¨ªtos de huevos y aceite. Como argumentar¨ªa Mart¨ªnez Monti?o, cocinero de Felipe III, si termina tarde la comida, sin m¨¢s que a?adir unas empanadas de carne, valdr¨¢ tambi¨¦n por merienda.

Para hacernos una cabal idea del cambio experimentado en las costumbres, comparemos esa monstruosidad alimentaria con algunas propuestas de nuestros nuevos cocineros: Vicente Torres nos anima a comenzar la comida con una yema de huevo con polenta cremosa, y despu¨¦s de una dorada de playa nos ofrece un cabritillo cocinado a baja temperatura. Ra¨²l Aleixandre piensa que el salpic¨®n de calamar est¨¢ entre los platos t¨ªpicos que se com¨ªan en las navidades en su distrito mar¨ªtimo, y lo completa con un cochinillo al perfume de la naranja y el clavo y Quique Dacosta sustituye el gran pavo por unos picantones con brotes de semillas silvestres, optando por la escorpa rustida y envuelta en verduras para desechar las pesadas salsas que oprim¨ªan el mar.