Bocados divertidos y alegor¨ªas del chocolate

A muchos aficionados les resulta sorprendente que un cocinero de la envergadura de Ram¨®n Freixa se encuentre en un segundo plano dentro de la cocina catalana de vanguardia. A sus 33 a?os, sin embargo, ha logrado algunas de las aspiraciones que har¨ªan feliz a cualquier profesional del oficio: posee un restaurante de ¨¦xito en Barcelona; asesora a la cadena Paradis (Erreefe), en el complejo madrile?o de la Casa de Am¨¦rica, y dirige el lujoso restaurante Mesana, en el hotel Guadalp¨ªn de Marbella.

En su trabajo, Freixa derrocha t¨¦cnica y un entusiasmo sin l¨ªmites. Hasta tal punto que, en su af¨¢n por llegar m¨¢s lejos, tiende a caer en el recargamiento. Son tantos los ingredientes que atiborran algunas de sus propuestas que a veces resulta dif¨ªcil encontrar el centro de gravedad de cada plato. ?se es su gran defecto, el exagerado barroquismo de sus montajes, en los que se superponen lo sensato con lo chocante en un alarde de buena voluntad y desmesura. No hay que rebuscar mucho en su carta para encontrar sugerencias a las que les sobran cosas. Que un delicado taco de lubina se acompa?e de una menestra es absolutamente l¨®gico. Cuando adem¨¢s el mismo pescado se adorna con unos callos ligados con yema de huevo, el conjunto se descompensa, aunque por separado cada cosa est¨¦ suculenta. En la misma l¨ªnea est¨¢n los bocaditos de patatas chips rellenos de buey de mar, a los que no les pega nada el helado de hinojo y vainilla con que se adornan. Hip¨¦rbole gastron¨®mica que revela un sentido de la creatividad equivocado, y que, pese a todo, Freixa ha moderado en los ¨²ltimos tiempos.

Reproches al margen, hay que proclamar que El Rac¨® d'en Freixa posee especialidades brillantes. Como muestra, algunos de sus aperitivos: calamar con berenjena y bu?uelo de romesco; espinacas con ostras con compota de manzana al lim¨®n, y los boletos con trufa, caracoles y panceta de cerdo. Bocados divertidos en los que se conjugan diversas texturas. Resulta correcto el canel¨®n de h¨ªgado de pato con quinoa e higos, y demasiado brav¨ªa la carrillera guisada, que se acompa?a de una polenta (ma¨ªz) deliciosa.

Bajo la atenta mirada de Dori Freixa, madre de Ram¨®n, el servicio de sala se mueve como una maquinaria de relojer¨ªa. Por supuesto, los peque?os aperitivos y las golosinas de sobremesa son de una generosidad apabullante.