El sabroso esturi¨®n
Despu¨¦s de haber desaparecido de los r¨ªos ib¨¦ricos, el esturi¨®n y sus cotizad¨ªsimas huevas negras-gris¨¢ceas (caviar) han vuelto a revivir en dos cursos fluviales de monta?a espa?oles (Riofr¨ªo y Garona). De los 22 tipos de esturiones inventariados en el mundo, dos empresas, Piscifactor¨ªas de Sierra Nevada (Riofr¨ªo, Granada, tel¨¦fono 958 32 26 21) y Caviar Nacarii (Valle de Ar¨¢n, Lleida, tel¨¦fono 973 26 05 88) han conseguido desarrollar en cautividad una de las razas que anta?o remontaban el Guadalquivir y el Ebro, el Acipenser nacarii. Hacia 1930, los esturiones llegaban hasta Zaragoza y Tudela. En 1970 a¨²n se capturaban en Coria del R¨ªo (Sevilla), donde la firma Ibarra enlataba las preciadas huevas. De su pasada abundancia hay numerosos testimonios: los Reyes Cat¨®licos otorgaron el monopolio de su pesca a los cartujos de Sevilla; los cocineros de los Austrias Diego Granado y Mart¨ªnez Monti?o lo incluyen en sus recetarios, y Cervantes citaba el caviar en el cap¨ªtulo LIV del Quijote.
Los nuevos esturiones espa?oles crecen en aguas limpias de monta?a, se someten a dietas especiales (gambas y harinas de pescado) y necesitan cinco a?os para conseguir un tama?o comercial (de 8 a 10 kilos) y m¨¢s de 15 para lograr la madurez sexual. Ambos caviares, andaluz y catal¨¢n, tienen una considerable categor¨ªa. Las carnes del pez -blancas, sin espinas y muy cardiosaludables- poseen un sabor suave dulz¨®n con notas de algas y fondo de r¨ªo, adem¨¢s de una textura compacta. Ahumado resulta delicioso. En fresco se hace al horno, al vapor o a la plancha.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
