"Descubr¨ª la vocaci¨®n con el trabajo"

Isaac Salaberria (Hernani, 1970) es el jefe de cocina del Fagollaga, restaurante sito en un enclave de dif¨ªcil acceso de su localidad natal, donde la carretera de Goizueta comienza a internarse en el bosque. El ¨²ltimo lugar donde alguien abrir¨ªa un restaurante de cocina de autor en pleno siglo XXI. Pero el Fagollaga lleva desde el a?o 1903 dando comidas y su renombre precede al actual cocinero, porque su madre, su abuela y su bisabuela ya le dieron fama al local. "M¨¢s de un cliente ya entrado en a?os me recuerda que aqu¨ª celebr¨® la primera comuni¨®n y la boda", comenta, entre t¨ªmido y divertido, este joven que ha mantenido el prestigio de la casa gracias a un recetario vanguardista.

"El comensal debe presentarse con todas las expectativas a la mesa, sin prejuicios"

Lo curioso es que Isaac Salaberria carec¨ªa de vocaci¨®n de cocinero cuando su madre decidi¨® en 1985 que, vistos sus resultados acad¨¦micos, el joven no ten¨ªa futuro como estudiante, pero que pod¨ªa representar una buena ayuda en el negocio familiar. "A m¨ª lo que de verdad me gustaba era el dise?o de ropa, la sastrer¨ªa", recuerda. Sin embargo, su madre no estaba por la labor de financiar nuevos estudios. As¨ª que Isaac se qued¨® en el Fagollaga, un restaurante cl¨¢sico en la zona. "Empez¨® como sidrer¨ªa, tienda y escuela cuando lo cogieron mis bisabuelos. Era el centro neur¨¢lgico del barrio. Poco a poco, se qued¨® en sidrer¨ªa. Con mi abuela se convirti¨® en restaurante y nosotros somos la cuarta generaci¨®n", explica.

Al principio, su vocaci¨®n era nula; es m¨¢s, tuvieron que pasar varios a?os hasta que descubri¨® que la cocina era lo suyo. "Lo m¨ªo es descubrir la vocaci¨®n por medio del trabajo", explica el cocinero del Fagollaga, que ha renovado recientemente la decoraci¨®n y su comedor se presenta con aires cosmopolitas. En Arzak, donde trabaj¨® durante un a?o, se le apareci¨® otro mundo en el que la cocina supon¨ªa un medio m¨¢s de creaci¨®n. "Luego en V¨ªa Veneto, en Barcelona, consegu¨ª unas bases que todav¨ªa hoy me sirven". A los 22 a?os, ya era jefe de cocina y lo ten¨ªa claro, no tanto en su casa, donde la cocina de vanguardia sonaba extra?a.

"Mi primera receta fue la charlota de patata y manos de cerdo con s¨¦samo y albahaca frita, que, por cierto, acabo de retirar esta semana de la carta. Fue un comienzo titubeante", recuerda Salaberria. "?Qu¨¦ va a poder pasar con estos platos? Entonces no era como ahora: el comensal no estaba preparado". Efectivamente, hace ahora trece a?os, Fagollaga entraba en una vanguardia gastron¨®mica extra?a a los clientes de los restaurantes tradicionales.

Ahora se ha bajado el pist¨®n. Aquella explosi¨®n de hace cinco a?os se nota, pero se ha asentado la oferta, con un futuro m¨¢s definido. "Vamos hacia una evoluci¨®n m¨¢s pausada. Se mantienen los ingredientes de primera calidad, que no quiere decir que sean de lujo. Por ejemplo, el cerdo ib¨¦rico, exceptuando el jam¨®n, o los pescados azules, porque yo prefiero un chicharro vivo que un besugo de mirada triste", dice Salaberria, uno de los primeros cocineros, por cierto, en reivindicar la panceta o el tocino en sus recetas.

Las verduras y las frutas son otro asunto. El del Fagollaga reconoce las dificultades para encontrar buenos productos, pero tambi¨¦n reivindica la huerta vasca. "Estamos en un lugar privilegiado donde todav¨ªa existen caser¨ªos que te abastecen. Y, adem¨¢s, nosotros llevamos con proveedores desde hace cien a?os. Yo no cojo un mango que me viene de no s¨¦ donde, que se ha cogido verde y ha madurado en el trayecto. Aqu¨ª tienes manzanas maduras al momento. D¨¦jate de exotismos", concluye.

As¨ª que gracias a los ingredientes de calidad, comprados a proveedores de confianza, y con el cuidado meticuloso en la elaboraci¨®n de quien quiso ser sastre, el Fagollaga triunfa, como se le reconoce en todas las gu¨ªas de prestigio, incluida la Michelin, que le mantiene con una m¨¢s que merecida estrella. Sin olvidar que hay que dar de comer al cliente. "Si alguien tira por un men¨² de ocho medios platos es imposible que se quede con hambre. Eso s¨ª, comiendo todo lo que se ofrece en el plato", apunta, para puntualizar: "El comensal debe presentarse con todas las expectativas a la mesa, sin prejuicios".

Con todo, y al igual que el resto de los j¨®venes cocineros, tambi¨¦n reconoce que con la cocina creativa no se mantiene el negocio. "Ni Ferran Adri¨¢ lo puede hacer, porque complementa su trabajo con conferencias y demostraciones p¨²blicas. Nosotros seguimos dando banquetes de bodas", recuerda este autodidacta, quien lleva en la sangre el amor por los pucheros.