C¨¢tedras, catas, revoluci¨®n golosa y restaurantes sin cocina
"La pasteler¨ªa cl¨¢sica ha roto con los moldes convencionales para lograr sabores excepcionales", dijo ayer el presidente de Madrid Fusi¨®n, Jos¨¦ Carlos Capel, al rendir homenaje a "los maestros de la revoluci¨®n golosa", quienes recibieron un premio de manos del alcalde de Madrid, Alberto Ruiz-Gallard¨®n. S¨®lo estuvieron presentes cinco de los galardonados: Gerard Bannwarth, Rafael Tugues, Daniel Giraud, Pierre Herm¨¦ y Paco Torreblanca (art¨ªfice de los dulces de la boda de los pr¨ªncipes de Asturias). Faltaban el franc¨¦s Gaston Len?tre, ausente por enfermedad, y el barcelon¨¦s Antonio Escrib¨¢, fallecido recientemente y que fue representado por su viuda.
Junto a la revoluci¨®n dulcera, Madrid Fusi¨®n 2005 plante¨® una invasi¨®n de las aulas con el anuncio de la creaci¨®n de una c¨¢tedra de Cultura Gastron¨®mica y Ciencias de la Alimentaci¨®n, que impartir¨¢ la Universidad Camilo Jos¨¦ Cela y contar¨¢ con el apoyo de la Comunidad. Llevar¨¢ el nombre de Ferran Adri¨¤, que ser¨¢ su presidente, y ser¨¢ dirigida por Rafael Ans¨®n. Adem¨¢s de los programas universitarios, centrados en Salud y alimentaci¨®n y Gastronom¨ªa y cocina, la c¨¢tedra promover¨¢ "la educaci¨®n del gusto en los escolares espa?oles de distintas edades".
Otra de las novedades que la cumbre gastron¨®mica mostr¨® ayer fue el restaurante sin cocina. Los platos no se elaboran en el local, all¨ª se hace una "regeneraci¨®n" (hidratar, calentar) y un ensamblaje (adorno, servicio) de los platos que vienen hechos de una cocina central. El emergente cocinero madrile?o Mario Sandoval, chef y propietario del restaurante Coque de Humanes, explic¨® este proceso de cocina del siglo XXI, que ha puesto en marcha en la cadena de comida mediterr¨¢nea Iboo (ya con dos locales en la capital).
Y hubo m¨¢s propuestas audaces, como la recuperaci¨®n de sabores del Atl¨¢ntico a cargo del joven chef gaditano ?ngel Le¨®n. Present¨® aceite de carb¨®n marino, polvo de escamas y tortitas con espinas emulando al camar¨®n. Otro joven, alumno de Berasategui, logr¨® el premio al restaurante revelaci¨®n: ??igo Lavado, del donostiarra Kukuarri.
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