Una excepci¨®n inexplicable

Despu¨¦s de recorrer las cocinas de los principales restaurantes vascos, la pel¨ªcula del paseo gastron¨®mico cojea. El espectador repasa las secuencias y pronto descubre cu¨¢l es la carencia del filme dedicado a ensalzar las virtudes de la cocina vasca: no hay apenas protagonistas femeninas menores de 35 a?os. Las mujeres al frente de los fogones en los establecimientos de renombre se pueden contar con los dedos de la mano. Y ya son total excepci¨®n las j¨®venes que no tienen lazos familiares con la restauraci¨®n, como Alexia Ballesteros o Est¨ªbaliz Mekolalde.

Es un fen¨®meno extra?o en un mundo donde ya no es noticia la incorporaci¨®n de la mujer a oficios considerados masculinos. Pero todav¨ªa es m¨¢s parad¨®jico si se tiene en cuenta que los principales restaurantes vascos hace un siglo, como El Amparo o Casa Nicolasa, estaban regentados por cocineras. Y tambi¨¦n eran mujeres las responsables de las academias de cocina de la primera mitad del XX, como las bilba¨ªnas Mercedes de Lezana que impart¨ªa sus ense?anzas en la calle Ronda hacia 1910 o Florentina Inchausti, que ejerci¨® su magisterio en las duras condiciones alimentarias de la posguerra.

Su presencia ante los pucheros fue disminuyendo hasta llegar a la escasez actual. "Yo creo que manda la dureza del oficio: jornadas de trabajo de muchas horas, no hay casi vacaciones ni d¨ªas libres; y ya si tienes hijos, ni te cuento. Por eso muchas chicas que estudian Hosteler¨ªa abandonan la profesi¨®n o trabajan en otros ¨¢mbitos de la restauraci¨®n", comenta Alexia Ballesteros (Gernika, 1974), que muestra sus creaciones a los comensales del Baserri Maitea, de Forua (Vizcaya). La cocinera de Gernika es tajante: "No hay diferencias entre las recetas que puede crear un chico y las de una chica. Las sensibilidades y los gustos no se revelan en funci¨®n del sexo".

Geugaz jan

Ballesteros estudi¨® en la Escuela de Hosteler¨ªa de Leioa y es la ¨²nica mujer que forma parte de la Asociaci¨®n de Cocineros de Vizcaya Geugaz jan. "Soy una m¨¢s, pero, eso s¨ª, como soy la ¨²nica chica me suelen insistir para que acuda a las demostraciones, los concursos y otros eventos", explica.

Si Alexia Ballesteros es un ejemplo de cocinera sin antecendentes familiares determinantes, Elena Arzak (San Sebasti¨¢n, 1969) es la referencia de quien accede a la profesi¨®n casi por obligaci¨®n, ya que desde peque?a ha vivido en el ambiente de la alta cocina. Pero lo cierto es que lleg¨® a los fogones del restaurante familiar sin presiones. "He tenido la suerte de que mi padre siempre me ha dejado hacer lo que yo realmente m¨¢s quer¨ªa, nunca me ha presionado", ha dicho en m¨¢s de una ocasi¨®n.

Seg¨²n el cr¨ªtico gastron¨®mico Mikel Corcuera, Elena Arzak es ya casi tan imprescindible como su padre en la cocina que dirigen. "De hecho, en la carta figuran cada vez m¨¢s recetas surgidas de la imaginaci¨®n de esta prometedora cocinera", comenta el autor de 25 a?os de nueva cocina vasca.