Reconfortante simplicidad en la Cava Baja

Ni su elegante fachada, de fusi¨®n y dise?o, ni su apacible ambientaci¨®n interior ayudan a descubrir que se trata de un restaurante gallego. En plena Cava Baja madrile?a, muy cerca del popular Lucio, rodeado de bares y locales castizos, acaba de abrir sus puertas este atractivo restaurante a medio camino entre una casa de comidas contempor¨¢nea y un bar de tapas moderno. No es frecuente que un grupo de profesionales independientes unidos por su afici¨®n a la cocina, Eloy S¨¢nchez, Rogelio Ca?as y Jos¨¦ Antonio Baselga, entre otros, se planteen un restaurante como diversi¨®n a la vez que como f¨®rmula de negocio. De ah¨ª algunos detalles de sensibilidad inusuales y esa obsesi¨®n por ofrecer platos sencillos y ligeros que pasan por el filtro gastron¨®mico del colectivo.

Benedicto Borbolla, cocinero asturiano, elabora recetas galaicas en las que se permite t¨ªmidas digresiones creativas. Es magn¨ªfica la empanada de bacalao y pasas, as¨ª como la de bonito; correcto el pulpo a feira, y bastante resultonas las croquetas de lac¨®n y grelos, que alcanzar¨ªan el notable si su sabor fuera m¨¢s intenso. No desmerece la tortilla de patatas, aunque para su elaboraci¨®n no se sigan los dictados de la famosa escuela de Betanzos (A Coru?a); es bastante suave el pastel de grelos, mientras que las filloas rellenas de lac¨®n, carentes de gracia, desmerecen del resto. Todo dentro de esa reconfortante simplicidad que caracteriza a la cocina popular gallega, que, como afirma Juan Mari Arzak, gracias a su sencillez y voluntad de respeto al producto, enfila la modernidad sin haberse movido de su propio sitio.

En los platos de m¨¢s entidad, el balance es variopinto. Resulta algo desangelada la ensalada de vieiras con cebolla caramelizada; sorprende favorablemente el rodaballo con setas al ribeiro; mientras que la merluza al horno, bastante buena, se perjudica con una panadera de manzana con la que no liga nada. ?Fruta con pescado? Desajustes inevitables en una carta bastante emocional cuya puesta a punto se pulir¨¢ -cabe esperar- a medida que transcurra el periodo de rodaje.

En la pieza de lac¨®n con grelos se echa en falta un sabor m¨¢s intenso. En cambio, los callos con garbanzos se aproximan bastante a la f¨®rmula popular gallega. Quien incurre en despistes reiterados es el personal de servicio, voluntarioso, pero todav¨ªa fuera de su sitio.