El cardi¨®logo, en la cocina

La investigaci¨®n para tratar los infartos progresa deprisa, pero los infartos son m¨¢s r¨¢pidos a¨²n, y su n¨²mero se habr¨¢ duplicado en 2020 en todo el mundo de persistir las tendencias actuales. La principal raz¨®n de ese aumento, seg¨²n el presidente de la Fundaci¨®n Mundial del Coraz¨®n, Valent¨ªn Fuster, es la obesidad. Y el mejor laboratorio para buscar remedios no es de gen¨¦tica, sino de gastronom¨ªa.

De ah¨ª que Fuster haya entablado una colaboraci¨®n con uno de los cocineros m¨¢s innovadores del planeta, Ferran Adri¨¤, para encontrar formas imaginativas de aguar el festival de la calor¨ªa en que vive Occidente, y cada vez m¨¢s pa¨ªses en desarrollo, sin necesidad de morirse de aburrimiento al sentarse a los manteles. Las recetas son todav¨ªa secretas. Pero el objetivo es de dominio p¨²blico, o deber¨ªa serlo.

Fuster hace mucho tiempo que, en los restaurantes, se come exactamente la mitad de lo que le ponen

"Por cada euro gastado en prevenir el infarto se ahorran tres euros en tratarlo", resumi¨® ayer Fuster, que tambi¨¦n dirige el Instituto de Cardiolog¨ªa del hospital Mount Sinai, de Nueva York, durante una visita a Madrid para abrir el ciclo de conferencias Espa?oles en la vanguardia de la ciencia, organizado por la Fundaci¨®n Santander Central Hispano.

Fuster ha observado con perplejidad c¨®mo los ¨ªndices de obesidad norteamericanos se han multiplicado por siete en s¨®lo diez a?os, y hace mucho tiempo que, cada vez que va a un restaurante, se come exactamente la mitad de lo que le ponen. Ayer no quiso aclarar si es partidario de aplicar esa misma t¨¦cnica en El Bulli, el restaurante de Adri¨¤, cuyas raciones no tienen fama de desbordar el plato sopero, y cuyo arrojo experimental es una de las maravillas vilipendiadas por Albert Boadella en la ¨²ltima obra teatral de Els Joglars. Pero si Boadella est¨¢ en lo cierto cuando acusa al cocinero catal¨¢n de vender humo, ¨¦sa es justo la cocina que evitar¨¢ los infartos del futuro: bella y frugal como el reflejo de Narciso.

La irritaci¨®n de Fuster con las cadenas de comida r¨¢pida es bien conocida, y el cient¨ªfico ha sugerido en varias ocasiones que su destino judicial ser¨¢ paralelo al de las tabacaleras. Pero, despu¨¦s de cinco a?os de campa?a, el cardi¨®logo reconoce los primeros signos de cambio: "Si nosotros no hubi¨¦ramos luchado durante cinco a?os, McDonald's no habr¨ªa introducido tantos men¨²s vegetarianos".

El gigante de la hamburguesa, en efecto, ya es uno de los principales vendedores de ensalada del mundo. ?Es la ciencia m¨¢s poderosa que el dinero? "Cuando algo est¨¢ bien claro", responde Fuster, "acaba cristalizando tarde o temprano". Pero ?c¨®mo puede pretender un cient¨ªfico decirle a la gente lo que tiene que comer? ?Es esto una nueva manifestaci¨®n del Estado cl¨ªnico tan temido por algunos analistas? ?Qu¨¦ espacio queda para la libertad humana? "Quiz¨¢ la restricci¨®n cal¨®rica afecte a la libertad", admite Fuster. "Pero tambi¨¦n la afectan los sem¨¢foros, y no vamos a suprimirlos".

Fuster, un cardi¨®logo que marca tendencias entre sus colegas, cit¨® ayer otras l¨ªneas prioritarias para evitar la epidemia de infartos que se avecina, pero casi todas ellas se centran m¨¢s en la prevenci¨®n que en el tratamiento. Una de ellas es educar a los ni?os de seis a nueve a?os en la importancia de evitar el tabaco y alimentarse con racionalidad.

Fuster sabe que los ni?os no escuchan los consejos de los m¨¦dicos. Sus verdaderos modelos son el hermano mayor, es decir, la gente que tiene entre 15 y 20 a?os. El proyecto de Fuster es cooptar a estos quincea?eros y utilizarlos para que transmitan el mensaje a sus peque?os admiradores. Para ello, est¨¢ colaborando con el equipo de Barrio S¨¦samo, y promoviendo campa?as en las escuelas de Estados Unidos y varios pa¨ªses latinoamericanos. Otra prioridad es estimular, financiar y vindicar la investigaci¨®n en prevenci¨®n, hasta ahora una mar¨ªa de la pol¨ªtica cient¨ªfica.

Pero estas iniciativas s¨®lo se notan 20 o 30 a?os despu¨¦s de adoptarlas, y con esta forma de comer no viviremos tanto.