Cocina, ciencia, arte y amor

Cuando en 1999 Pep Palau y Jaume von Arend tuvieron la atrevida idea de convocar en Vic un foro gastron¨®mico que sirviera para intercambiar ideas alrededor del mundo de la cocina, fueron muchos los que fruncieron el ce?o y les auguraron una corta vida. Seis a?os despu¨¦s, sin embargo, el F¨°rum Gastron¨°mic de Vic ha celebrado su cuarta edici¨®n con un ¨¦xito rotundo de participantes y de p¨²blico que ha refrendado el buen momento de la cocina catalana. "Aqu¨ª se viene a aprender, a comprar y a vender, y tambi¨¦n a degustar y a criticar, pero sobre todo a pasarlo bien", advirti¨® Palau en la inauguraci¨®n. Y de eso se trata, en definitiva. Porque por mucho dinero y por muchos debates que mueva la gastronom¨ªa, no hay que olvidar que lo que busca por encima de todo es el placer en la mesa. Sin ¨¦l, todo lo dem¨¢s se esfumar¨ªa.

El F¨°rum Gastron¨°mic de Vic ha celebrado su cuarta edici¨®n con un ¨¦xito que ha refrendado el buen momento de la cocina catalana

Afortunadamente, los cocineros del pa¨ªs tienen buena memoria y saben ser agradecidos, por lo que son pocos los que fallan a la cita bienal de Vic. Uno de los asiduos es el superlaureado Ferran Adri¨¤, que regres¨® de Jap¨®n con el tiempo casi justo para no perderse el acontecimiento y que expres¨® su agradecimiento a la pareja formada por Palau y Von Arend. Adri¨¤ aprovech¨® el altavoz del F¨°rum Gastron¨°mic para hablar del ambicioso Proyecto Alicia, que tendr¨¢ su sede en el monasterio de Sant Benet del Bages y que est¨¢ financiado por la Generalitat y por Caixa Manresa. Con este proyecto, dirigido por Toni Massan¨¦s, Adri¨¤ busca aprovechar el buen momento de la cocina catalana para poner en marcha un centro de investigaci¨®n y de acci¨®n social con cuatro ejes: educaci¨®n y salud, dirigido a erradicar los malos h¨¢bitos alimentarios; cooperaci¨®n y solidaridad, para combatir el hambre en el mundo; patrimonio alimentario, para catalogar las especies y el recetario tradicional catal¨¢n, y ciencia, dirigido a investigar el apartado cient¨ªfico de la cocina. En este ¨²ltimo eje, Adri¨¤ cuenta con la colaboraci¨®n del doctor Valent¨ª Fuster, una primera autoridad mundial en el campo de las enfermedades del coraz¨®n. "Creo que el estudio de la relaci¨®n entre cocina y ciencia es la gran revoluci¨®n del mundo de la gastronom¨ªa", afirm¨® Adri¨¤. "Si conocemos mejor la composici¨®n de los alimentos y el porqu¨¦ de determinados procesos, nos ser¨¢ mucho m¨¢s f¨¢cil evolucionar".

Por supuesto que no s¨®lo se habl¨® de ciencia en el foro. Hubo de todo: demostraciones de cocina tradicional y ex¨®tica, abundante presencia de cocineros catalanes y extranjeros, charlas y debates sobre determinados aspectos de la gastronom¨ªa, presentaciones de libros e incluso algunas cenas con el grupo Osona Cuina y la trufa negra como protagonistas. Por cierto, ?d¨®nde se escond¨ªa la trufa antes de que se pusiera de moda? ?qu¨¦ hac¨ªamos con ella? Lejos, sin embargo, de preguntas metaf¨ªsicas, lo cierto es que las cifras avalan a un foro que cont¨® con m¨¢s de cien expositores y unos quinientos congresistas.

Pero volvamos a la ciencia: "el futuro", en palabras de Adri¨¤. Uno de los participantes fue el respetado Herv¨¦ This, que pronunci¨® una divertida conferencia acerca de la relaci¨®n de la cocina con la ciencia. This, cient¨ªfico del INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), es una especie de precursor, ya que en 1997, hace ocho a?os, se puso a hablar de lo que entonces parec¨ªa una herej¨ªa: la gastronom¨ªa molecular. Y sigue insistiendo, a pesar de las miradas esc¨¦pticas de los gastr¨®nomos franceses, reacios a juntar la cocina de sus placeres con algo aparentemente tan fr¨ªo como la ciencia. "La cocina es la cocina y la qu¨ªmica es la qu¨ªmica", avis¨® de entrada This para evitar malentendidos, y record¨® a continuaci¨®n que hace ya un siglo el cient¨ªfico Marcelon Berthelot predijo que la cocina ir¨ªa desapareciendo para ser sustituida por la qu¨ªmica. Por suerte la predicci¨®n fall¨® y no nos alimentamos con p¨ªldoras, pero opina This que "hay que saber aprovechar los estudios de la ciencia". "Por ejemplo", a?adi¨®, "hace 10 a?os propuse a los cocineros que utilizaran alginatos en vez de gelatina, ya que el efecto es el mismo, y me dec¨ªan que estaba loco. Hoy, sin embargo, todos usan alginatos y dejan de lado las gelatinas por miedo a las vacas locas".

Tras demostrar sus dotes de showman -a medio camino entre los gestos de un Einstein y los de un sabio en las nubes-, This se aproxim¨® a los principios del Mayo del 68 para pronunciar la frase del foro: "La cocina es, antes que nada, amor y arte". O sea, ni qu¨ªmica, ni f¨ªsica, ni ciencia, ni oficio. "La cocina es amor", insisti¨® This, "y hay que conseguir que el comensal llore ante un plato perfecto". "En esto", a?adi¨®, "puede ayudar la qu¨ªmica, pero s¨®lo ayudar. Hay que estar atentos a la qu¨ªmica porque hoy no podemos cocinar igual que lo hac¨ªamos en la Edad Media. Est¨¢ bien mantener la tradici¨®n, pero al mismo tiempo podemos probar cosas nuevas. La innovaci¨®n no ha terminado".

El resumen, pues, es ¨¦se: que la cocina es sobre todo amor, aunque la frase, m¨¢s que de un congreso de gastronom¨ªa, parece sacada del estribillo de una canci¨®n de los Beatles. En cualquier caso, habr¨¢ que estar atentos a las pr¨®ximas ediciones del foro, para ver c¨®mo evoluciona la cosa y qu¨¦ sale de ese curioso c¨®ctel que mezcla cocina, ciencia, arte y amor para obtener unas dosis considerables de placer.