Cinco tenedores en el hospital

Enrique Becerra eligi¨® alcauciles, chocos, cordero y naranjas amargas. Buscaba sabores. "A menudo se acusa a la comida de los hospitales de ins¨ªpida, as¨ª que aunque se condimenten poco eleg¨ª alimentos sabrosos para el enfermo". El men¨² resultante est¨¢ compuesto por chocos con alcauciles, cordero asado a la miel y pudding de naranjas de Santa Paula, que podr¨¢n apreciar el jueves alrededor de 1.400 enfermos ingresados en el hospital Virgen del Roc¨ªo, en Sevilla.

Durante esta semana, los pacientes comer¨¢n men¨²s dise?ados por cinco de los restaurantes m¨¢s afamados de la ciudad (Al-Mutamid, Robles, Ega?a Oriza, Enrique Becerra y Becerrita), aunque elaborados en los fogones del complejo hospitalario. Becerrita abri¨® ayer boca con una ensalada de queso de cabra con nueces al caramelo, setas del tiempo con esp¨¢rragos trigueros y jam¨®n, bacalao gratinado con langostinos y leche frita con crema de canela. En realidad, en vez de setas se sirvieron champi?ones. "Es que nadie me serv¨ªa los 80 kilos de setas que necesitaba", lamenta el jefe de cocina del hospital, Luis Robles Acosta.

Dar de comer a diario a unas 1.500 personas obliga a disponer de cantidades descomunales para el frutero de la esquina, as¨ª que un proveedor, seleccionado en concurso p¨²blico, suministra el g¨¦nero diario. "Somos muy r¨ªgidos con las calidades, devolvemos partidas sin problemas", asegura Luis Robles a pocos metros de la cinta donde una veintena de pinches componen las bandejas con los platos elegidos por Becerrita. De estas cocinas salen a diario 1.400 men¨²s, que se agrupan en 42 dietas distintas. "Que se multiplican por cuatro variables: con sal, sin sal, sin az¨²car, y sin sal y sin az¨²car", informa Juana Maeso Romero, la jefa de la unidad de alimentaci¨®n.

El caos, a ojos de cualquier profano, est¨¢ bajo control. "Es inercia, todo el mundo sabe lo que tiene que hacer, no hay que inventar nada", a?ade Maeso. En la descomunal cocina, que s¨®lo se vac¨ªa entre 23.30 y 5.30, trabajan 123 pinches, 6 dietistas y 24 cocineros. Uno de ellos es Jos¨¦ Mar¨ªa Carmona: "Aqu¨ª es m¨¢s mon¨®tono que en un restaurante porque son muchas cantidades de lo mismo a diario, pero tienes a cambio la satisfacci¨®n de a qui¨¦n le das de comer".

Incluir toques de autor en las bandejas de pl¨¢stico que se distribuyen en las habitaciones obliga a redoblar esfuerzos. "La elaboraci¨®n es un poco m¨¢s complicada", admite Luis Robles, el interlocutor de los chef externos, que se desplazan al hospital para supervisar la preparaci¨®n. Hoy lo har¨¢ el Ega?a Oriza, que servir¨¢ gel¨¦e de tomate con boquerones marinados, delicias de hongos frescos con crema de setas, merluza con ajetes tiernos en salsa verde y naranja con textura con piedra de chocolate.

A Juan Robles y su hija Laura les toca el mi¨¦rcoles: "Hemos buscado comida que no tenga mucha sal". La guinda de su men¨² ser¨¢ la selecci¨®n de postres de Laura Robles: cilindro de serigraf¨ªa de chocolate, media bola de cremoso de leche merengada relleno de arroz con leche y cuadrito de pud¨ªn de fruta natural. Un fest¨ªn del que apenas tendr¨¢ que privarse nadie porque la repostera ha controlado al m¨¢ximo los az¨²cares.