El genio de la parrilla

Miguel Ansorena, veterano pelotari navarro, sigue derrochando vitalidad. A sus 65 a?os, quien fuera fundador y antiguo propietario de los asadores Front¨®n (I y II) acaba de inaugurar este establecimiento que se suma a los otros dos que con el mismo nombre figuran abiertos en dos centros comerciales -Heron City y Diversia-, en el ¨¢rea suburbana madrile?a.

Vitalista, socarr¨®n y muy firme en el terreno que pisa, en esta ¨²ltima aventura ha vuelto a lograr el ¨¦xito en bastante poco tiempo. Y no es para menos. Pocos profesionales en Espa?a controlan el punto de las carnes a la parrilla como lo hace Ansorena. Selecciona gruesas cintas de vacuno mayor de entre seis y siete a?os en el matadero de Betanzos (A Coru?a), que luego madura en c¨¢maras de tres a cuatro semanas, por t¨¦rmino medio. Las corta con un grosor de tres dedos y un kilo de peso, las deja templar cerca del fuego y, al tiempo que se asan, las embadurna con sal marina para que vayan formando costra y resulten jugosas.

A las mesas llegan troceadas, tiernas pero no blanduzcas, con una cierta resistencia al diente, exhalando aromas a encina y con ese gusto ferruginoso mineral propio de las carnes m¨¢s nobles. Un verdadero acontecimiento. Se acompa?an de unos pimientos del piquillo de Lodosa (Navarra) sublimes, tratados con la misma t¨¦cnica que el famoso Juli¨¢n de Tolosa. El segundo hito son los pescados a la parrilla. Entre ellos, las colas de rape, que se roc¨ªan de una emulsi¨®n de aceite de oliva, vinagre y ajo. Semejante tratamiento se aplica a las lubinas, los lenguados y los besugos, que deben compartirse. Tampoco desmerecen las colas de merluza a la plancha, muy delicadas. En cambio, decepcionan las cocochas rebozadas, s¨®lo correctas. Otra opci¨®n tentadora es el bacalao. Se hace a la parrilla o a las dos salsas (vizca¨ªna y pil-pil) y se presenta en gruesos tacos.

El resto de la carta, es decir, los entrantes, casi son bocados de tr¨¢mite. Propuestas que ratifican la calidad de sus materias primas y la generosa abundancia de sus raciones. Tan evidente es el hecho de que casi se puede comer con un solo plato de alubias, que incluyen todos sus sacramentos (morcilla, repollo), como la circunstancia de que sus cocinas utilizan los mejores pescados de anzuelo.

Es una pena que el servicio no est¨¦ a la altura de unas especialidades tan sabrosas.