Fogones tradicionales y creativos

Los platos elaborados por Abel Masero presentan una est¨¦tica pactada entre la tradici¨®n y la modernidad. Dos conceptos imprescindibles para entender el mundo culinario de este cocinero onubense de 23 a?os que ha obtenido este a?o el premio al plato m¨¢s original en el cuarto Certamen Nacional de Cocina para J¨®venes Valores, organizado por la Asociaci¨®n de Jefes de Cocina-Ajecomar en Manilva (M¨¢laga).

Unos garbanzos con bacalao o un gazpacho andaluz, en manos de este cocinero, pueden transformarse en un exquisito plato innovador de diferentes texturas. Masero obtuvo el premio al plato m¨¢s original por presentar una elaboraci¨®n que combinaba cocina tradicional y creativa al mismo tiempo. El plato ganador, casta?uelas de cerdo ib¨¦rica, conten¨ªa productos de la Sierra de Huelva, como el cerdo ib¨¦rico, el queso de Aracena, los esp¨¢rragos de Trigueros y las setas de la provincia, pero en la preparaci¨®n resid¨ªa impl¨ªcita la originalidad. "Las casta?uelas iban glaseadas y guisadas al vino tinto. Introduje diferentes sabores, cocciones y matices", explic¨®.

Abel Masero afirma que le gusta ser "arriesgado" en la cocina, pero al mismo tiempo mantenerse fiel a los sabores de toda la vida. "Se lleva la cocina moderna, creativa y eso est¨¢ muy bien, pero hay que apostar por los productos tradicionales y, sobre ellos, desarrollar la creatividad. Otra cosa es que sobre esa base, juguemos con los sabores, seamos innovadores", dijo.

Masero considera que el mundo culinario es muy vivo, cambiante. "Est¨¢ en permanente transformaci¨®n, como la moda, y los cocineros tenemos que adaptarnos e ir creciendo a la par de la novedad. Hay ingredientes que no se utilizaban, o que nos eran desconocidos, y de repente los incorporamos a la cocina. O productos a los que no d¨¢bamos valor y, sin embargo, nos pueden dar un resultado brillante", asever¨®.

Como ejemplo, Masero cit¨® las orejas de cerdo, un plato novedoso que ha introducido recientemente en la carta del restaurante La Placeta de Aljaraque (Huelva) donde trabaja como jefe de cocina. "Estamos potenciando las orejas de cerdo, la elaboraci¨®n de un plato exquisito a partir de las ternillas, algo que la gente no est¨¢ acostumbrada a ver, pero que tiene un sabor inmejorable. Aqu¨ª las guisamos al vino tinto con pur¨¦ de manzana y pi?a caramelizada", se?al¨®.

Abel Masero introdujo este plato en el men¨² tras resultar ganador del primer premio del concurso de cocina de los ex alumnos de la Escuela de Hosteler¨ªa de Andaluc¨ªa en noviembre de 2004.

Masero se form¨® en la Escuela de Hosteler¨ªa de Islantilla (Huelva). Este cocinero entiende la cocina como un arte. "Para dedicarte a este mundo te tiene que gustar, debe ser vocacional porque hay que imprimirle car¨¢cter, personalidad. No todo el mundo vale para esto, ocurre algo similar en la pintura, o en cualquier arte. Hay un don especial en las manos del buen cocinero", precis¨®.