'Pata negra' en el para¨ªso de la hamburguesa

Exportar jam¨®n curado a EE UU siempre ha sido una empresa dif¨ªcil e imposible para el ib¨¦rico en un pa¨ªs caracterizado por la hamburguesa y la comida r¨¢pida. Las autoridades se han refugiado en razones de ¨ªndole sanitaria para evitar la entrada de esos productos, aunque tambi¨¦n cuenta la presi¨®n de competidores, como los del italiano jam¨®n de Parma.

La noticia de que los productos de cerdo ib¨¦rico se podr¨¢n exportar a EE UU directamente desde los mataderos espa?oles ha sido un motivo de alivio para los productores, que s¨®lo pod¨ªan exportar a dicho pa¨ªs productos curados desde cinco establecimientos autorizados. Eso significaba, en la pr¨¢ctica, a pesar que desde 1998 se permite la venta en EE UU, que el pata negra no entraba. Sin embargo, seg¨²n fuentes del sector, se van a mantener las mismas dificultades.

"No se puede hablar de que EE UU haya abierto sus fronteras a los productos elaborados del cerdo", se?ala el responsable del Consorcio del Jam¨®n Ib¨¦rico, Miguel Ulibarri. "El ¨²nico cambio es que va a permitir que la Administraci¨®n espa?ola pueda homologar un matadero. Pero las exigencias y controles siguen siendo los mismos", subraya. Id¨¦ntica es la valoraci¨®n que hace el Consorcio del Jam¨®n Serrano. Los productores de Jabugo, sin embargo, se mostraron muy satisfechos.

La batalla para exportar a EE UU productos curados del cerdo se inici¨® en los ochenta, con Carlos Romero como ministro de Agricultura, hasta que el sector demostr¨® que el jam¨®n curado no era portador de la peste porcina. Finalmente, en 1998, se firm¨® un protocolo que permiti¨® la entrada de las primeras partidas de jamones serranos y embutidos.

Exportar jam¨®n a EE UU es una aventura cara y farragosa. En primer lugar, hasta la fecha era preciso que t¨¦cnicos de all¨ª homologaran mataderos. S¨®lo la carne sacrificada en esos centros se pod¨ªa destinar para elaborar embutidos o jamones. En el futuro, esos mataderos los pueden homologar t¨¦cnicos espa?oles, pero con los criterios y supervisi¨®n estadounidense. En Espa?a no hay hoy ning¨²n matadero homologado por el coste que tiene lo que requiere EE UU. "Piden como si el centro fuera una cl¨ªnica", dice el sector. En Espa?a estuvo homologado el matadero de Frivin (Huesca), pero en 2000 perdi¨® la calificaci¨®n. S¨®lo Campofr¨ªo y Redondo Iglesias exportan ahora jamones curados a EE UU, y Palacios, embutidos. Pero al no existir un matadero homologado en Espa?a deben adquirir la carne fresca que luego curan en mataderos homologados en otros pa¨ªses. Para el ib¨¦rico no hab¨ªa esa posibilidad al tratarse de una raza espa?ola que no se produce en el resto de la UE.

Tras varios meses, los t¨¦cnicos tienen previsto homologar el matadero de Embutidos Ferm¨ªn en La Alberca (Salamanca), lo que supondr¨¢ la posibilidad de curar productos del cerdo ib¨¦rico. Espa?a tiene una producci¨®n de 38 millones de jamones (cuatro de ib¨¦rico). De esa cifra total, se exportan tres millones de unidades fundamentalmente a Francia, Alemania y Portugal. EE UU supone el 2,3% (80.000 piezas y cinco millones de d¨®lares), aunque en 2004 subi¨® el 17%.