De libros y de cocina

Los libros y la cocina parecen vivir en los ¨²ltimos a?os un intenso idilio que ha provocado que las editoriales lancen colecciones de cocina y que las librer¨ªas acaben destinando un generoso espacio a la gastronom¨ªa. Qu¨¦ le vamos a hacer: el pa¨ªs es as¨ª. Hace unos a?os eran los libros sobre ling¨¹¨ªstica los que triunfaban y ahora les toca el turno a los de cocina. Los cocineros se han convertido en estrellas medi¨¢ticas, los restaurantes han pasado a ser los nuevos templos de una sociedad que redescubre el hedonismo y todo ello ha redundado en este auge sorprendente de los libros de cocina.

Para tratar de ese sabroso tema, la librer¨ªa Laie se ha inventado un ciclo titulado Els cuiners parlen de llibres de cuina. Ten¨ªa que ser Laie, por supuesto, ya que es all¨ª donde han logrado el mejor maridaje entre libros y cocina, entre cafeter¨ªa y librer¨ªa. En el ciclo, iniciado el pasado 20 de abril, se ha hablado hasta ahora de recetarios y de ensayos sobre cocina, y se ha rendido homenaje al gastr¨®nomo N¨¦stor Luj¨¢n. En el futuro est¨¢ previsto tambi¨¦n homenajear a otros dos grandes gastr¨®nomos del pa¨ªs, Josep Pla y Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n, pero en el ¨²ltimo acto antes de la desbandada veraniega, celebrado el pasado lunes, se habl¨® de un libro publicado hace ya ocho a?os -F¨°rmules magistrals, de Narc¨ªs Comadira- que pervive como referencia inexcusable de la literatura gastron¨®mica. All¨ª, en Laie, estaban el autor, Comadira, junto con la gastr¨®noma Carme Casas y la cocinera Merc¨¨ Navarro, del restaurante Roig Rob¨ª.

Narc¨ªs Comadira habla de su obra 'F¨°rmules magistrals' en la librer¨ªa Laie, una referencia inexcusable de la literatura gastron¨®mica

Carme Casas salud¨® este libro, "que no es un recetario", como "un libro b¨¢sico que no envejece", mientras que Comadira record¨® que F¨°rmules magistrals naci¨® en el Quadern de cultura del diario EL PA?S. "Hace unos a?os me llam¨® Tom¨¤s Delcl¨®s, que entonces coordinaba el Quadern, para pedirme una colaboraci¨®n", cont¨®. "A m¨ª toda la vida me ha interesado la cocina, me ha interesado cocinar y me ha interesado hablar de cocina. Le propuse, pues, a Tom¨¤s escribir sobre cocina. De entrada no lo ve¨ªa muy claro, pero le dije que no dar¨ªa recetas, sino que har¨ªa comentarios un poco como los hac¨ªa Josep Pla en El que hem menjat, pero a mi aire. A Pla le llevo ventaja en algunos aspectos, ya que, como es sabido, ¨¦l nunca entr¨® en una cocina. ?l ten¨ªa una sensibilidad prodigiosa y adjetivaba como nadie, pero a veces le daba verg¨¹enza ser demasiado sensible, hacer el poeta. Yo no tengo ese extra?o pudor. Por eso me sali¨® un estilo distinto".

Del conjunto de aquellas colaboraciones, ilustradas por el mismo Comadira, sali¨® en 1997 el libro titulado F¨°rmules magistrals (Emp¨²ries. El Pa¨ªs Aguilar). "No es un recetario", aclar¨® el autor, "pero procuro que se pueda elaborar el plato con lo que digo, siempre que se tengan unas m¨ªnimas nociones de cocina. Trato sobre todo de la cocina del pa¨ªs, con algunas incursiones en Francia e Italia. Hablo, en definitiva, de la cocina que he comido, de lo que me gusta. Quer¨ªa hacer un libro sobre todo lo que significa la cocina desde un punto de vista cultural, sobre las distintas estaciones y los distintos productos. Antes se viv¨ªan m¨¢s los productos de temporada, pero ahora hay de todo a lo largo del a?o, aunque no tiene el mismo sabor que antes".

La cocinera Merc¨¨ Navarro elogi¨® el libro de Comadira porque "explica los platos con sentimiento" y coment¨® que ha hecho todos los platos que hay en ¨¦l. A?adi¨® que en su opini¨®n se publican ahora muchos libros de cocina, "quiz¨¢ demasiados", y Casas apunt¨® que no se escribe tan bien como antes. "Quiz¨¢ a los escritores de ahora les interesa poco la cocina", sugiri¨® Comadira. "En la ¨¦poca de Pla, de Luj¨¢n o de Cunqueiro, los escritores ten¨ªan m¨¢s tiempo. Hoy todos van muy de prisa. Tengo la impresi¨®n de que ahora se escriben muchos reportajes o cr¨®nicas de cocina, pero no se hace literatura sobre cocina".

Alguien le pregunt¨® a Comadira si los j¨®venes de hoy no saben comer, y ¨¦l se neg¨® a generalizar, recordando que los restaurantes est¨¢n llenos de gente joven. Acerca de la experimentaci¨®n que domina, Comadira y Navarro mostraron su debilidad por la cocina m¨¢s sencilla, la que bebe de lo tradicional. "La calidad de los productos y c¨®mo se cocinan es muy importante", opin¨® Navarro. "Si se hace bien, un plato de verdura puede llegar a ser muy bueno". Comadira estuvo de acuerdo y record¨® que le gusta ir al Roig Rob¨ª porque "Merc¨¨ lo hace todo sencillo". "Hay un plato sin complicaciones que me encanta comer all¨ª", a?adi¨®. "Es s¨®lo pur¨¦ de patata, con un huevo poch¨¦ encima y unas l¨¢minas de cep. Es sencillo, pero todo es de una gran calidad y est¨¢ muy bien hecho. No hay que olvidar que lo m¨¢s sencillo puede ser a veces lo m¨¢s dif¨ªcil".

Ante la cuesti¨®n planteada por Carme Casas de si puede hablarse de un g¨¦nero llamado literatura gastron¨®mica, Comadira respondi¨®: "No lo s¨¦, pero a m¨ª me gustan mucho las novelas que hablan de lo que comen los personajes. Cuando leo una novela en la que no se habla de esto, pienso: '?Esta gente no come?'. Tendr¨ªa que haber una editorial que se atreviera a repescar obras antiguas, empezando por el de Apicius, De re coquinaria, y que publicara no s¨®lo recetarios, sino tambi¨¦n novelas y dietarios sobre la comida. Estar¨ªa bien publicar una biblioteca de cocina".