Recetas en la c¨¢rcel

"Ten¨¦is aqu¨ª un requetechef, que adem¨¢s es guapo", brome¨® el sacerdote Jaime Garralda, al presentar ayer al joven y prestigioso cocinero Mario Sandoval, fichado para dar "una clase magistral de cocina del siglo XXI" a las reclusas del Centro Penitenciario Madrid VI, de Aranjuez. El padre Garralda es impulsor de la ONG Horizontes Abiertos (www.horizontesabiertos.org), que participa desde hace a?os en proyectos de reinserci¨®n que se llevan a cabo entre los internos de las c¨¢rceles "prepar¨¢ndoles para la libertad". Iniciativa de esta organizaci¨®n fue pedirle a Sandoval, ganador en 2004 del IX Campeonato de Espa?a de Cocineros, "?por qu¨¦ no vienes a la c¨¢rcel?".

"Soy madrile?o, vengo de Humanes. Pertenezco a la tercera generaci¨®n de una familia de cocineros", dijo el responsable de Coque, establecimiento que luce una estrella Michel¨ªn. En traje blanco de faena, y sin presumir de galones ni de premios, Mario Sandoval (Madrid, 1978) despleg¨® sus artilugios culinarios en una mesa y meti¨® las manos en la masa. De pinches, un asistente del restaurante y dos internos. De p¨²blico: unas cuarenta mujeres, espa?olas, latinas, rumanas... (la mayor¨ªa j¨®venes y la mayor¨ªa presas por errores con drogas de por medio).

El centro penitenciario es una miniciudad que da de comer a diario a 1.675 internos

El men¨² que prepar¨® el chef fue a base de tapas saladas y dulces. Primero, una mouse de foie con melocot¨®n, presentada como una peque?a pir¨¢mide. Luego, unas migas, en honor al Quijote. Sandoval record¨® lo del cuarto centenario de la publicaci¨®n del libro de Cervantes, mientras repart¨ªa raciones en unos platitos. Las migas sab¨ªan a chocolate y llevaban helado, pero a la manchega Gema le gust¨® el experimento. Al grupo de colombianas tambi¨¦n, aunque en su pedestal confesaban que est¨¢ el sancocho que guisa Jenny, una joven madre.

La "tortilla de patatas individual" (un taquito coronado por una yema), arranc¨® risas y curiosidad. Mientras algunas mujeres se lo pensaban, Bali, el ni?o de siete meses de Raquel, una joven vasca, agarraba la cucharilla sin vacilar y probaba todo. "Tienes que venir aqu¨ª m¨¢s veces", le dijo Raquel a Sandoval. "Es que yo he trabajado cuatro a?os en un restaurante italiano", explicaba la mujer justificando su inter¨¦s.

El hojaldre relleno de caramelo fue lo que tuvo m¨¢s ¨¦xito. Las chicas no esperaron a que lo repartieran otras compa?eras y se lanzaron a la mesa de cocina. Bali, chupete en mano, se relami¨® de gusto.

"Aqu¨ª no hay Termomix ni sifones de esos", comentaban las asiduas a las clases de cocina de los jueves, como Juani, Manuela, Soraya o Isabel, que a?ora sus frituritas de M¨¢laga.

"Las talegueras estamos muy puestas en comida internacional", a?ad¨ªa una de las voluntarias que preparan los talleres semanales, donde las internas piden los ingredientes para hacer platos t¨ªpicos de su pa¨ªs o sus recetas preferidas.

Entusiastas aplausos remataron la actuaci¨®n del chef y ¨¦ste devolvi¨® el cumplido: "Me ha sorprendido la cocina. Est¨¢ limp¨ªsima y la calidad de los alimentos es excelente. Les dais muy bien de comer", le dijo al director del centro penitenciario de Aranjuez, Mat¨ªas Mu?oz.

Pero esta experiencia gourmet es s¨®lo el aperitivo de una ambiciosa iniciativa que se cuece en la Direcci¨®n General de Instituciones Penitenciarias: convertir a los reclusos en profesionales de alta cocina. En colaboraci¨®n con la Escuela de Hosteler¨ªa de la Comunidad de Madrid y con el Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales, se pondr¨¢n en marcha cursos de formaci¨®n continuada, al igual que hacen las empresas con sus trabajadores. Los internos recibir¨¢n un certificado expedido por el centro que la imparte, pero ser¨¢ un certificado no penitenciario, para no estigmatizarlos en su futuro laboral en libertad.

Adem¨¢s de los talleres de cocina, hay cursos (con la correspondiente titulaci¨®n) de jardiner¨ªa, fontaner¨ªa, inform¨¢tica, electricidad. Y dentro de esta c¨¢rcel de Aranjuez hay un m¨®dulo para estudiantes universitarios, que siguen cursos de la UNED. Todo "para que vayan sintonizando con la realidad de fuera", asegura Mat¨ªas Mu?oz.

Abierto en 1998, el centro de Aranjuez pretende escapar "del concepto de c¨¢rcel que vemos en las pel¨ªculas". Ha sido pionero en la creaci¨®n de un m¨®dulo familiar, donde el matrimonio recluso convive en la misma celda-apartamento con su beb¨¦. En 2006 dispondr¨¢ de un servicio de telemedicina y tambi¨¦n se utilizar¨¢n videoconferencias para temas judiciales.

Es una miniciudad que da de comer al d¨ªa a 1.675 reclusos y sirve pan para 6.000, contando la vecina c¨¢rcel de Valdemoro. "Estoy impresionado. Voy a volver para preparar unos guisos", prometi¨® ayer el requetechef.