Reinventar las sobras

01 Cabeza del pescado asado

?Qu¨¦ podemos hacer con la cabeza del pescado que asamos a la sal el d¨ªa anterior? ?Y con aquel que sobr¨® porque s¨®lo quer¨ªamos fre¨ªr medallones? Desde una sopa, croquetas o rellenos hasta aprovechar el asado de la cabeza para una ensalada. ?Buen provecho! Ingredientes para 4 personas: una cabeza de merluza para asar en el horno con sal y algo de aceite de oliva, unas lechugas variadas, varias lonchas de jam¨®n ib¨¦rico al gusto, 4 cucharadas soperas de cebollino picado, una taza de caf¨¦ con vinagre de jerez y tres tazas de caf¨¦ con aceite de oliva virgen extra.

Preparaci¨®n. Tras lavar las lechugas en agua fr¨ªa y secarlas con la ayuda de una centrifugadora de verduras que las deje crujientes, desmigamos la cabeza de la merluza ya asada y -con la placa a¨²n caliente- echamos el vinagre. Dejamos cocer a fuego lento durante cinco minutos. A?adimos el aceite de oliva y la sal, y el jugo obtenido lo pasamos a trav¨¦s de un colador de malla met¨¢lica. El resultado nos servir¨¢ de ali?o para la ensalada.

Terminaci¨®n. Mezclamos en un cuenco las lechugas, el pescado y el ali?o con el cebollino. Colocamos todo en el recipiente escogido para llevar a la mesa y rematamos con las lonchas de jam¨®n ib¨¦rico.

02 Langostinos fritos

Cuando no sabemos qu¨¦ hacer con los langostinos que sobraron de una celebraci¨®n casera o una comida, solemos preparar siempre lo mismo para el dia siguiente: un c¨®ctel de mariscos, alguna ensalada, pasta? Ahora nos vamos a permitir el lujo de ofrecerlo envuelto en una pasta muy fina, que podremos fre¨ªr y seguro que ser¨¢ del agrado de los comensales m¨¢s exigentes.

Ingredientes para 4 personas: los langostinos cocidos que sobraron despu¨¦s de un copioso banquete, una l¨¢mina de pasta 'philo' y alguna hierba para aromatizar, como, por ejemplo, estrag¨®n. Tambi¨¦n har¨¢ falta aceite de oliva para fre¨ªr.

Preparaci¨®n. Pinchamos los langostinos en unas brochetas de forma longitudinal y aromatizamos con una hojita de la hierba escogida. Se envuelve el marisco sobre una porci¨®n de pasta philo y luego conservamos en la nevera. Calentaremos el aceite hasta obtener el punto de fritura (180? C).

Terminaci¨®n. Freir los langostinos en el aceite caliente. Cuando el langostino quede dorado y crujiente, se retira del aceite y se seca de la grasa sobrante entre papeles de celulosa. Se puede acompa?ar con algunas lechugas, hierbas o mermeladas, preferentemente con sabores de naranja o lim¨®n.

03 Pollo asado

Es, seguramente, una de las elaboraciones m¨¢s t¨ªpicas de los d¨ªas festivos. Para el d¨ªa siguiente, les proponemos elaborar una crema bien fr¨ªa que demuestre que los restos del pollo sirven para algo m¨¢s que para ensaladas.

Para 4 personas: el pollo asado, al que le quitaremos la piel y laminaremos lo m¨¢s finamente posible. Algo de lichis o, en su defecto, uvas, de temporada si es posible. Crema de ajoblanco: dos ajos blanqueados, 100 gramos de almendra cruda, 2 decilitros de agua fr¨ªa, medio decilitro de vinagre de vino, 2 decilitros de aceite de oliva virgen extra y sal. Para decorar y aromatizar, escoger brotes de hierbas de temporada.

Preparaci¨®n. Para el ajoblanco, se trituran en un vaso americano el ajo, las almendras y el agua hasta que se forme una crema sin grumos. A?adimos el vinagre y una parte de sal. Por ¨²ltimo, el aceite, a hilo fino y emulsionando la crema. Se pone la mezcla a punto de sal y se guarda en la nevera para que se conserve bien fr¨ªa.

Terminaci¨®n. Emplatar el pollo laminado y guarnecer con lichis y brotes tiernos y frescos. En una jarra aparte, se sirve la crema bien fr¨ªa.

04 Cocido

Este plato se va a elaborar con las sobras de un cocido -o parte del mismo-, utilizando la carne para deshilachar y ali?ar en lugar de hacer las famosas croquetas del cocido. Los ¨²nicos ingredientes externos al cocido ser¨¢n un huevo escalfado, ajo y perejil. Esperemos que resulte de su agrado, porque sabor no le va a faltar.

Ingredientes para 4 personas: la carne del cocido, que deshilacharemos y ali?aremos con sal; vinagre y aceite, los garbanzos y las verduras del cocido, con los que haremos una crema; cuatro huevos escalfados; aceite de ajo y perejil, para el que emplearemos dos ajos, sal, medio manojo de perejil y un vaso de aceite de girasol.

Preparaci¨®n. Para obtener la crema de garbanzos y verduras se introducen estos ingredientes en un vaso americano con el caldo del propio cocido. Se tritura la mezcla hasta obtener una crema muy fina.

Para el aceite de ajo y perejil, se cuecen estos ingredientes durante unos segundos en agua hirviendo y se enfr¨ªan depu¨¦s en agua con hielo. Los escurriremos muy bien de toda el agua posible y trituraremos con el aceite de girasol y algo de sal, si fuera necesario. Se pasa todo a trav¨¦s de un colador de malla met¨¢lica y conservamos en la nevera.

Terminaci¨®n. Calentar a fuego lento la crema de garbanzos. El huevo se calienta aparte, en un cazo con agua templada. Repartir la crema por el plato escogido y colocar el huevo sobre la misma. Rematar con la carne ali?ada, dando volumen al plato, y verter el aceite de ajo y perejil sobre la crema.

05 Pi?a en alm¨ªbar

?Qui¨¦n no ha terminado una comida con una rodaja de pi?a en alm¨ªbar y, despu¨¦s de haber ofrecido y repetido su ofrecimiento a los invitados, observa que en la lata todav¨ªa queda alguna porci¨®n? Lo peor de todo esto es que siempre acaba en la nevera, hasta que un buen d¨ªa nos acordamos de que existe. La elaboraci¨®n de esta receta pretende que la pi?a no caiga en el olvido. Y que deleite como postre a los paladares m¨¢s exigentes.

Ingredientes para 4 personas: cuatro rodajas de pi?a en alm¨ªbar, dos yogures griegos, 1 decilitro de nata para montar, 80 gramos de az¨²car, un sif¨®n de ? litro, una carga de N2O y canela molida.

Preparaci¨®n. Cortamos en cuadrados la pi?a en alm¨ªbar y la conservamos en su propio caldo.

Para la espuma de yogur, se mezcla el yogur con el az¨²car, hasta que ¨¦sta se disuelva, y a?adimos la nata. Colamos la mezcla y la introducimos en el sif¨®n. Se cierra herm¨¦ticamente y se carga con el gas, siguiendo las instrucciones del fabricante. Conservamos en la nevera durante dos horas, para que as¨ª el gas se reparta por la mezcla de forma correcta.

Terminaci¨®n. Se puede colocar la pi?a, tanto en platos como en una copa. Se remata con la espuma de yogur y la canela molida.