Cierre estadounidense en Madrid Fusi¨®n

Madrid Fusi¨®n 2006 se despidi¨® ayer con un fuerte acento estadounidense. En tres intensos d¨ªas han pasado por el Palacio Municipal de Congresos una docena de prestigiosos jefes de cocina llegados de Estados Unidos, en cuyo panorama culinario "hay algo m¨¢s que hamburguesas", dec¨ªan los organizadores de la cumbre gastron¨®mica internacional.

Charlie Trotter, que hace tres a?os present¨® en el escenario madrile?o las propuestas sobre los alimentos crudos que le hicieron famoso (es autor del libro Raw), volvi¨® desde Chicago para mostrar renovadas y aligeradas antiguas recetas de su trayectoria. Con el espa?ol Sergi Arola como entusiasmado pinche, manej¨® pur¨¦s de algas, raviolis de vieras con berros, ostras con tempura de salm¨®n o flan con gelatinas de frutas, con propuestas de vinos (riojas, ribera del duero y malvas¨ªas en lugar preferente)

Wyllie Dufresne, de Nueva York, que hace dos a?os viaj¨® a Madrid Fusi¨®n "para aprender de la cocina espa?ola" pag¨¢ndolo de su bolsillo, ahora particip¨® de figura en el congreso. Adem¨¢s de alabar el aceite de oliva, dio las gracias a Ferran Adri¨¤ "por ense?ar a todos qu¨¦ es la esferificaci¨®n". Pero Dufresne dio una vuelta de tuerca al sistema que convierte en caviar frutas y l¨ªquidos: una esfera doble, con la membrana de distinto sabor que el interior. Ense?¨® el prototipo que le invent¨® un amigo dise?ador y el resultado: bolitas de caf¨¦ con leche. Adem¨¢s, el joven cocinero quiso dar un toque de humor con "un huevo frito falso": una gominola plana de leche de coco como clara y gelatina de zanahoria como yema.

M¨¢s serio, el chef Thomas Keller (con restaurantes en Nueva York, California y Las Vegas) dio una disertaci¨®n sobre c¨®mo el cocinero , "adem¨¢s de emocionarse y disfrutar con la comida que prepara", debe ser emprendedor y empresario.

Ken Oringer, responsable del restaurante Clio, de Boston, a?adi¨® toques ex¨®ticos a sus recetas basadas en productos del mar. Y hacia el mar y el pa¨ªs anfitri¨®n fueron las alabanzas del colombiano afincado en Nueva York Josh Dechellis. "Es extraordinaria la ventresca de at¨²n que he encontrado", dijo seducido por Mercamadrid.

Y en Girona (donde tiene un obrador) desarrolla su maestr¨ªa el heladero italiano Angelo Corvitto. Al p¨²blico le entreg¨® ayer una tabla para hacer helados, con un alm¨ªbar b¨¢sico y cualquier fruta. Por su parte, el gran artesano del chocolate Frederic Bau mostr¨® la capacidad de mezcla de este producto, que ha roto la frontera de lo dulce y lo salado.

Carlos Cid¨®n, jefe de cocina de Vivaldi (Valladolid), sorprendi¨® con la recuperaci¨®n del "comer con cuchara" y prepar¨® su c¨®ctel de cocido maragato. Y como rey de los caldos se comport¨® el joven cocinero vizca¨ªno Eneko Atxa (Azurmendi), que inyect¨® l¨ªquidos arom¨¢ticos en distintas carnes sin alterar su autenticidad.

"Los nuevos cacharros van a convertir la cocina moderna en un laboratorio. La gastronom¨ªa vive una evoluci¨®n tecnol¨®gica cada vez m¨¢s acentuada, pero siempre defendiendo y acentuando la calidad de las materias primas y los sabores originales", considera Jos¨¦ Carlos Capel, presidente de Madrid Fusi¨®n. Como balance de esta cuarta edici¨®n, opina que, "adem¨¢s de los fuegos artificiales, se han exhibido trucos con el ¨²nico objetivo de mejorar. Los cocineros espa?oles est¨¢n cada vez m¨¢s preparados. Lo han demostrado aqu¨ª".

Esta preparaci¨®n ha sido premiada a lo largo de la cumbre y ayer hubo m¨¢s galardones. El soriano Gregorio Mateo gan¨® el concurso de tapas de dise?o. La C¨¢mara de Comercio de Madrid eligi¨® sumiller del a?o a Juan Antonio Herrero, del restaurante L¨¢grimas Negras (en el hotel de dise?o Puerta de Am¨¦rica); maestre sala del a?o, a Francisco Pat¨®n, de Europa Dec¨® (en otro vanguardista hotel, Urban); cocinero del a?o, a Ricardo Sanz, de Kabuki, y restaurante del a?o, el veterano Horcher.

Y para dejar constancia de lo que Adri¨¤ llam¨® "la nueva revoluci¨®n de los cocineros contempor¨¢neos", 42 periodistas procedentes de 18 pa¨ªses eligieron los nombres "m¨¢s influyentes" de los ¨²ltimos diez a?os. En cabeza, el internacional catal¨¢n Ferran Adri¨¤, seguido por el franc¨¦s Alain Ducase, el vasco Juan Mari Arzak, los franceses Michel Bras y Pierre Gagnaire, el brit¨¢nico Heston Blumenthal, el japon¨¦s Nobu Matsuhisa, los estadounidenses Charlie Trotter y Thomas Keller, y el japon¨¦s ubicado en Australia Tetsuya Wakuda. Todos ellos han desfilado por la pasarela de Madrid Fusi¨®n.