'Marmitako' en Berl¨ªn

?Si Wilhelm von Humboldt se levantara! Pocos a?os antes de fundar en 1805 la Universidad de Berl¨ªn, lugar de peregrinaci¨®n durante d¨¦cadas para un gran n¨²mero de acad¨¦micos europeos, el cient¨ªfico y pol¨ªtico alem¨¢n realiz¨® dos viajes al Pa¨ªs Vasco para analizar in situ la lengua que ah¨ª se hablaba. Sus escritos posteriores situaron al Pa¨ªs Vasco en el mapamundi, inaugurando una larga tradici¨®n investigadora entre los ling¨¹istas vasc¨®logos del viejo continente.

Desde entonces existe una cierta qu¨ªmica entre la capital alemana y el Pa¨ªs Vasco iniciada por aquel personaje, continuada por los acad¨¦micos berlineses que entre 1886 y 1896 publicaron la revista Euskara y prolongada por la Universidad Libre, donde hoy d¨ªa se puede estudiar la lengua vasca. Hasta bien poco, este flirteo eusko-germ¨¢nico fue m¨¢s bien unidireccional, llevando la parte alemana casi siempre la iniciativa. Ahora -como si de un homenaje p¨®stumo al ilustre arist¨®crata berlin¨¦s se tratara-, por fin, los vascos parecen querer salir de su pasividad expectante para contestar al largo e incansable cortejo con el "s¨ª, quiero" m¨¢s seductor que poseen: el gastron¨®mico. Seductor y, aparentemente, impactante: el autor de estas l¨ªneas no recuerda haber visto en el principal telediario de la televisi¨®n alemana a las ocho de la tarde ning¨²n otro reportaje sobre la apertura de un establecimiento socio-gastron¨®mico aparte del dedicado, a principios de diciembre, al Goya a este producto de una nueva cooperaci¨®n vasco-alemana.

El principal telediario de la televisi¨®n alemana ofreci¨® un reportaje de la apertura del local

Faltan dos noches para acabar el a?o 2005 y est¨¢ nevando copiosamente en Berl¨ªn. Milagrosamente, en la c¨¦ntrica plaza Nollendorfplatz el tr¨¢fico circula con normalidad. Los 130 comensales que han podido reservar una mesa en el Goya, se van acercando al emblem¨¢tico edificio en cuya fachada el nombre del local luce con un gran letrero iluminado en la oscuridad de la noche. Este edificio de estilo guillermino fue construido en 1906 y alberg¨® en su d¨ªa el teatro Neues Deutsches Schauspielhaus. Tras haber sobrevivido sano y salvo el bombardeo de la guerra, acab¨® convertido en discoteca hasta que un avispado empresario alem¨¢n lo compr¨® y encarg¨® al c¨¦lebre arquitecto berlin¨¦s Hans Kollhoff su restauraci¨®n para realizar as¨ª uno de sus sue?os: ofrecer al p¨²blico berlin¨¦s la posibilidad de disfrutar de la cocina vasca (todav¨ªa una gran desconocida para las clases medias y altas del pa¨ªs) y terminar la noche bailando al son de la mejor m¨²sica.

Copiando en cierta medida el principio de las sociedades gastron¨®micas vascas -de ah¨ª el nombre Txoko para el restaurante-, la financiaci¨®n del proyecto se bas¨® en la venta de acciones para los nuevos socios, que adquieren con ellas determinados derechos, as¨ª como una participaci¨®n en los hipot¨¦ticos beneficios del local. Los no socios pueden reservar un men¨² por 35 euros o comprar (a partir de las 22.00) una entrada para la discoteca (10 euros).

Nada m¨¢s pasar el control de la entrada, el interior del local cumple lo que la fachada promet¨ªa. La gigantesca sala principal es una mezcla de sidrer¨ªa vasca y comedor harry-potteriano. Sidrer¨ªa porque la colocaci¨®n de las mesas en tres largas filas rompe con el principio -sagrado en los grandes restaurantes alemanes- de individualismo y privacidad de los comensales; comedor de Hogwarts por el glamur de la decoraci¨®n, con cinco o seis enormes candelabros colgados del techo y cientos de velas que crean una atm¨®sfera c¨¢lida y con un cierto toque de transcendentalidad. En una sala adjunta se encuentra el bar con una selecci¨®n de tapas variadas, otra novedad en Berl¨ªn.

Pasadas las ocho, los 130 comensales afortunados -burgues¨ªa urbana de cuarenta a?os para arriba, vestida chic y deseosa de ver y ser vista-, reciben de un presentador una somera explicaci¨®n de lo que es un txoko vasco. Y a continuaci¨®n, los camareros, perfectamente organizados, comienzan a servir el men¨²: queso con membrillo como pintxo de entrada; marmitako con bonito, calamares y confit de cebolla con miel, de primer plato; pularda mechada con jam¨®n de serrano al hinojo y salsa de naranja, de segundo; como postre crema de chocolate caramelizada.

Si uno llega mal acostumbrado por un disfrute bastante frecuente de la buena cocina vasca, en seguida sacar¨¢ alg¨²n fallo al men¨² del Goya. Pero si se analiza desde el punto de vista de un p¨²blico alem¨¢n con ganas de conocer otros gustos y con unos paladares no demasiado mimados, las cr¨ªticas se convierten en tiquis-miquis de experto. Las opiniones recogidas al final de la cena, al menos, certificaban al un¨ªsono el ¨¦xito de los cocineros: ni escasez de bonito, ni tiempo de cocci¨®n excesivo en el marmitako. Esto ¨²ltimo, adem¨¢s, no hab¨ªa sido un accidente, sino un efecto buscado, tal y como argumenta Florian Loefler, el jefe de cocina al mando del Txoko, junto con su colega vasco, Ager Uriguen.

Ludger Mees es catedr¨¢tico de Historia de la UPV-EHU.