?Tres a?os y 1.001 m¨¢s!

Los cursos de restauraci¨®n son un valor seguro. A estas escuelas llegan los empresarios en busca de estudiantes en pr¨¢cticas, pero no hay suficientes alumnos, a pesar de la fama que los grandes cocineros han ido ganando en los ¨²ltimos a?os. Los malos sueldos y dificultosos horarios pueden ser un freno.Un buen pu?ado de frases manidas resumen mi paso a finales de los ochenta por la Escuela de Hosteler¨ªa de Barcelona. Primera promoci¨®n de una de las primeras escuelas profesionales de un sector, a medio camino entre la industria y la artesan¨ªa, que no pod¨ªa ni por asomo imaginar en lo que se iba a convertir. Sue?os, proyectos, inquietudes, frustraciones y, por qu¨¦ no admitirlo, descaros y chuler¨ªas se sucedieron esos tres a?os a ritmo de rock and roll... Sue?os de ser alguien en el m¨¢gico mundo de la cocina, manteniendo algunos el prestigio ganado por la familia. Inquietudes compartidas por quienes descubrimos la creatividad en la librer¨ªa francesa, m¨¢s que en las recetas de los libros de texto y la sabidur¨ªa un tanto carpetovet¨®nica -lo digo con infinita gratitud y cari?o- de aqu¨ª. Y los descaros y chuler¨ªas del enfrentamiento generacional, con las reglas y los convencionalismos de un establishment pactado, que estaba envejeciendo al mismo tiempo que un grupo de locos en Donosti o Monjoi desbancaban las reglas de juego y buscaban, pose¨ªdos de curiosidad, pasi¨®n, disciplina y optimismo, nuevas se?as de identidad para una cocina espa?ola que viv¨ªa fuera de juego, v¨ªctima de sus t¨®picos y tipismos, y necesitada de aire fresco que le ayudara a caminar.

Lo cierto es que mi visi¨®n de lo aprendido all¨ª se ha ido endulzando en paralelo a mi gratitud por la infinita paciencia que pusieron en nosotros aquellos primeros profesores, la mayor¨ªa venidos del entorno laboral, sin apenas m¨¢s m¨¦todo que armados de paciencia ante una pandilla de hooligans medio pendencieros, medio irreverentes, que cuando no cre¨ªan saber m¨¢s que el maestro, les tra¨ªa al fresco lo que en aquellas rudimentarias aulas trataban de ense?arlos.

La escuela no me lo ense?¨® todo, imagino que por aquello de las cornadas y la vida. Tampoco en El Bulli o en Gagnaire aprend¨ª a pagar n¨®minas o a liquidar el IVA trimestre a trimestre, pero cada instante pasado en la escuela y en los sitios en que he trabajado ha ido configurando no s¨®lo mis conocimientos -que obviamente son importantes-, sino algo much¨ªsimo m¨¢s importante: mi personalidad, mi talante y mi capacidad y seguridad para el liderazgo. Si bien es cierto que no creo que el instinto art¨ªstico -esa curiosidad para ver donde los otros no ven- pueda aprenderse, es innato. No sirve de nada todo el instinto y toda la inspiraci¨®n de un genio si no est¨¢ respaldada y avalada por todo lo dem¨¢s.

De aqu¨ª que cada cual saque su conclusi¨®n. Yo no cambio un solo segundo de mi vida profesional, y por ello los segundos vividos aquellos tres a?os en la esquina de la calle Muntaner con Arag¨®n los considero b¨¢sicos para entender mi desarrollo y, por supuesto, cada uno de los ¨¦xitos obtenidos.

Sergi Arola es cocinero y propietario del restaurante La Broche.