Sustituir pupitres por sartenes

Se acerca la hora de la comida y todo tiene que estar preparado. Los alumnos del Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid dan los ¨²ltimos retoques. Est¨¢n aprendiendo, pero los comensales han pagado 10,50 euros por el men¨² y merecen el mejor trato. Enrique de la Pe?a, el jefe de estudios, subraya que su fiel clientela, compuesta por profesionales que trabajan cerca, no son "un objetivo, sino un recurso" del que se valen.

En total, 120 comensales y ni uno m¨¢s, porque el n¨²mero tiene que facilitar el aprendizaje. "Sabemos hasta d¨®nde pueden llegar dando un buen servicio", se?ala De la Pe?a. Poco a poco. Al principio, quienes act¨²an de comensales son los compa?eros: "Mantener la disciplina en esas circunstancias resulta complicado, pero se consigue", se alegra el jefe de estudios.

Adem¨¢s del restaurante, la escuela (www.ieshotelescuela.com) cuenta con un hotel de 67 habitaciones regentado por los estudiantes de la especialidad de alojamiento. No tienen estudios de panader¨ªa y reposter¨ªa (1.243 matriculados en Espa?a). "No tenemos espacio. Se necesita una maquinaria muy concreta y las clases se imparten en pocos sitios", cuenta De la Pe?a.

Muchas escuelas cuentan con un comedor abierto al p¨²blico en horario lectivo. Ofrecen comidas a la carta o alg¨²n buf¨¦ sin demasiadas pretensiones, gestionan bien sus bodegas y cuidan desde el escanciado de las botellas al dise?o. A juicio del cr¨ªtico gastron¨®mico Jos¨¦ Carlos Capel, algunas "llegan a alcanzar categor¨ªa de alta cocina". Son muchos en Espa?a los que quieren estudiar cocina -t¨¦cnico medio (8.060 alumnos) o superior en restauraci¨®n (3.162)-, pero alarma que cada vez queden m¨¢s vacantes en la rama de servicios de restaurante y bar (2.875 alumnos). "Ahora casi todo se sirve emplatado, pero no creo que los camareros profesionales desaparezcan. Siempre habr¨¢ asadores o arrocer¨ªas que demanden personas que sepan pasar la receta al plato", subraya De la Pe?a.

"Los establecimientos demandan personal cualificado, pero a las escuelas no llegan suficientes alumnos. Habr¨ªa que publicitarlo de otra manera, para que perfiles como el de camarero adquieran m¨¢s relevancia", argumenta el ense?ante. Algunos critican a los cocineros que se pasean entre las mesas charlando con los clientes, lo que resta protagonismo a los camareros. ?stos aprenden conocimientos b¨¢sicos del trabajo en la cocina, y los cocineros, de servicio; por eso, ante la ca¨ªda de vocaciones para servir en las mesas, muchos plantean que se a¨²nen los estudios de cocina y de servicio.

Los que s¨ª est¨¢n bien vistos son los chefs que inundan ahora la parrilla televisiva. La culpa es de Adri¨¤ y compa?¨ªa, que han colocado a la gastronom¨ªa espa?ola a la cabeza mundial, pero que tambi¨¦n han mostrado una imagen del cocinero alejada de la realidad. Desorienta a los que sue?an con deconstrucciones y espumas antes de saber hacer un sofrito o una mayonesa. "Al final se les ense?an las innovaciones. Pero s¨ª es cierto que alguno abandona porque se esperaba otra cosa", cuenta De la Pe?a.

Kepa Olabarrieta, presidente de la Asociaci¨®n de Escuelas de Hosteler¨ªa (Aehos), habla claro: "Las condiciones de trabajo no encajan con los valores de los j¨®venes: se tienen horarios distintos a los de los amigos, se exige un gran compromiso... Aunque no hay que pensar en esclavos. Mucha gente tiene una buena calidad de vida". Malos horarios y sueldos que en muchas ocasiones no son un aliciente. Seg¨²n la Agencia Tributaria, el sector de la hosteler¨ªa y restauraci¨®n fue el peor pagado de 2004, con una media anual de 8.680 euros, 6.534 euros menos que la media salarial en Espa?a. Pero en las escuelas les gusta dejar claro que el 60% de los trabajadores -representado en un porcentaje muy alto por inmigrantes- carece de formaci¨®n y son los salarios de ¨¦stos los que bajan la media. De la Pe?a asegura que su bolsa de trabajo no da abasto -"el 100% est¨¢ trabajando"- y que no pueden cubrir la demanda de restaurantes que solicitan alumnos en pr¨¢cticas.

Hoy, en la cocina del hotel escuela preparan cuatro men¨²s diferentes. Antonio Delgado, en segundo de restauraci¨®n, se esmera en el asado de una carrillera de ternera a la vainilla. Estudia tambi¨¦n empresariales, y qui¨¦n sabe si terminar¨¢ regentando un peque?o establecimiento. Para ello se forman tambi¨¦n sus compa?eros de restauraci¨®n, que reciben clases de administraci¨®n, dos idiomas (optativo un tercero) o marketing. Delgado no para y los fines de semana trabaja de camarero. "La sala resulta m¨¢s dura que la cocina. Tienes que estar ocho horas con la sonrisa en la cara", dice.

Un trabajo extenuante que Josean Mart¨ªnez compara con "una carrera de fondo". "Yo en la Escuela de Leoia (Vizcaya) era bueno en cocina y malo en casi todo lo dem¨¢s. Hay que ir m¨¢s all¨¢. Las escuelas se ci?en a un gui¨®n y luego t¨² tienes que ir investigando", cuenta el disc¨ªpulo de Mart¨ªn Berasategui. Mart¨ªnez presume a sus 27 a?os de estar al frente del restaurante del Museo Guggenheim, pero a los hipnotizados por la fama de unos pocos les confiesa: "Si te cuestionas el trabajo que lleva todo esto y las ganancias econ¨®micas, no te compensa nada".