Cocinero y maestro

El cocinero Luis Irizar naci¨® en La Habana (Cuba) en 1930, hijo de un matrimonio de emigrantes donostiarras, que, cuatro a?os despu¨¦s, decidi¨® regresar a su ciudad natal, a la casa familiar de Igeldo, tambi¨¦n restaurante, donde su madre hab¨ªa trabajado como cocinera. "Al terminar los estudios, con 16 a?os, me ofrecieron trabajo en una oficina, pero a m¨ª me apetec¨ªa ejercer un oficio, quer¨ªa ser pastelero", recuerda. Vocaci¨®n que no extra?a en aquellos a?os de posguerra, de hambre y necesidad.

Pero no pudo ser: los pasteleros trabajaban de noche y los padres de Irizar no contemplaban que el peque?o de la familia realizara el trayecto entre Igeldo, donde resid¨ªan, y San Sebasti¨¢n, por un camino a oscuras. "Me convencieron para que entrara en el Hotel Mar¨ªa Cristina, con el argumento de que en sus cocinas tambi¨¦n se pod¨ªa aprender algo de reposter¨ªa".

En aquellos a?os, el Mar¨ªa Cristina era la referencia del escaso glamour que conservaba San Sebasti¨¢n despu¨¦s de la Guerra Civil. A pesar de las carencias, Irizar aprendi¨® con Adolfo Comerzana, "un gran jefe de cocina, que me ense?¨® a valorar el producto local, no porque fuera inevitable su adquisici¨®n en aquellos tiempos, sino por su calidad intr¨ªnseca". Efectivamente, las cocinas del hotel se abastec¨ªan de dos caser¨ªos, una lecher¨ªa, y varios barcos de pesca.

"El cocinero, entonces, llevaba una vida bohemia: Comerzana, por ejemplo, se cog¨ªa sus juergas y, a veces, no aparec¨ªa. Por eso, los responsables del Mar¨ªa Cristina contrataban a Casimiro Garmendia, jefe del Hotel Palace de Madrid, durante los veranos. Pero Comerzana era el mejor", recuerda Irizar. No en vano, ¨¦ste ¨²ltimo hab¨ªa aprendido con los mejores cocineros franceses, los maestros de aquellos j¨®venes que ya contaban con la s¨®lida formaci¨®n que sus madres y abuelas les hab¨ªan impartido en casa.

As¨ª lo recuerda Luis Irizar, cuya trayectoria continu¨® por las cocinas de distintos restaurantes y hoteles europeos, antes de regresar a Zarautz justo cuando varios compa?eros maduraban la idea de dar un giro de 180? a la gastronom¨ªa vasca. "Me hice cargo del hotel Euromar y puse en marcha una Escuela de Hosteler¨ªa, al estilo de las que hay en Suiza, pero que aqu¨ª no se conoc¨ªan". El cocinero de origen cubano hab¨ªa descubierto la combinaci¨®n entre formaci¨®n pr¨¢ctica y te¨®rica para la hosteler¨ªa en el Hilton, donde la mayor parte de los jefes proced¨ªan del pa¨ªs alpino.

Entre los primeros alumnos, Karlos Argi?ano y Pedro Subijana, que luego se unir¨ªan a los Arzak, Roteta y dem¨¢s que, con Irizar, emprendieron aquella renovaci¨®n. "Se hab¨ªa llegado a la decadencia total. Los platos que se presentaban estaban desvirtuados. Por ejemplo, la merluza a la vasca te la serv¨ªan con pimientos rojos y guisantes". Y lo mismo ocurr¨ªa con los ingredientes: todo eran suced¨¢neos. El veterano cocinero pone otro ejemplo: "El tournedo rossini te lo encontrabas con un mal pat¨¦ en lugar de foie-gras, sin trufa, con la salsa sin reducir...".

Un poco antes, Paul Bocusse, Michel Gerard y otros hab¨ªan puesto en marcha la nouvelle cusine. La cercan¨ªa de San Sebasti¨¢n con la frontera francesa y la vinculaci¨®n de la capital donostiarra con la gastronom¨ªa gala condujo al desenlace inevitable: el nacimiento de un equipo de cocineros que apost¨® por la nueva cocina vasca. Luis Irizar era el veterano, pero todos con la misma ilusi¨®n. "Organizamos, entre unos diez cocineros, un ciclo de cenas todos los viernes, cada d¨ªa en un restaurante distinto, en el que invit¨¢bamos a un selecto grupo de 60 comensales. Les present¨¢bamos nuestras propuestas y discut¨ªamos luego en la sobremesa acerca de cada plato. Ah¨ª naci¨® la Nueva Cocina Vasca".