La memoria gastron¨®mica de Olot
LES COLS, un espacio de vanguardia arquitect¨®nica impulsado por Fina Puigdeval
No es extra?o que esta antigua mas¨ªa situada en Olot (Girona) haya alcanzado la notoriedad en poco tiempo. Sus propietarios, la intuitiva cocinera Fina Puigdeval y su esposo, Manel Puigvert, han sabido romper los esquemas de la hosteler¨ªa. Muchas cosas tendr¨ªan que cambiar para que otros profesionales consiguieran un v¨ªnculo tan perfecto entre cocina y naturaleza, arquitectura y esp¨ªritu creativo. Y eso al margen de la restauraci¨®n de esta casona por el equipo de arquitectos RCR, que merece toda suerte de reconocimientos. Para describir su ambiente hay que recurrir a t¨¦rminos ins¨®litos: silencio, sobriedad monacal, esp¨ªritu zen, elegancia y misterio. Y para hablar de su cocina hay que evocar la corriente de los restaurantes regidos por cocineros horticultores, con granjas y huertas anexas, tendencia que lidera Dan Barber, del Blue Hill at Stone Barns, en el extrarradio neoyorquino.
LES COLS
6,5. Carretera de la Canya s/n, Olot (Girona). Tel¨¦fono: 972 26 92 09. Cierra: domingos y festivos, lunes y martes noche. Entre 50 y 70. Canel¨®n de aguacate, foie-gras y pl¨¢tano, 15 euros. Esc¨®rpora con suquet de patatas 24. Cordero con leche de oveja y tomillo 19. Paisaje volc¨¢nico de chocolate y avellana, 6.
Pan ................ 7,5
Caf¨¦ ................7,5
Bodega ...........7,5
Ambiente ..........9
Servicio .............9
Aseos ..................8
Un bikini muy sabroso
Fiel a sus sentimientos, Puigdeval elabora recetas respetuosas con la memoria gastron¨®mica de Olot, platos tradicionales con materias primas de la zona, que alterna con otros vestidos de vanguardismo. Un reto que le obliga a asumir riesgos y a practicar deconstrucciones que a veces la alejan de sus objetivos. Resulta genial su bikini, un miniemparedado de carne de cerdo; es fin¨ªsimo el jugo de jud¨ªas verdes, mel¨®n y pepino; suculenta la brandada de bacalao, y agradable el huevo de corral con un pur¨¦ de patatas susceptible de mejorarse. En ocasiones, su empe?o en transgredir conceptos le lleva a modificar la esencia de platos locales cuyos equ¨ªvocos enunciados hacen prever cosas diferentes. Decepciona la croqueta de butifarra, masa oscura y gelatinizada que embadurna de pan rallado; no convence su versi¨®n de las jud¨ªas de Santa Pau convertidas en blinis; ni salen bien parados los desaboridos lomos de trucha. Es correcto el cordero cocinado a baja temperatura, y presenta una textura impresionante el cochinillo crujiente con miel y caf¨¦. L¨¢stima que el insidioso tufillo a establo del animal malogre una t¨¦cnica impecable.
GOLOSO PAISAJE VOLC?NICO
LA COCINA DE ESTE lugar, presidida por la calidad de las materias primas, juega con productos tan t¨ªpicos de La Garrotxa como embutidos, frutos silvestres y caza. Es una pena que a veces adolezcan de excesiva contundencia; concentraci¨®n de sabores que se aprecia en el arroz de pay¨¦s con senderuelas y en la esc¨®rpora con suquet de patatas. Con los postres Puigdeval tambi¨¦n coquetea con la naturaleza. Aunque llama la atenci¨®n su "paisaje volc¨¢nico" en versi¨®n golosa, que contiene chocolate, alforf¨®n y avellana, no son menos delicadas las fragantes fresitas de bosque con nata. En Les Cols, todo cuanto rodea la degustaci¨®n se cuida con una sensibilidad extrema. Es espl¨¦ndida la bandeja de quesos, que contiene un pu?ado de piezas catalanas que se acompa?an de varias confituras (tomate, manzana con berenjenas, zanahoria con naranja). El mismo celo se aplica al cesto de panes, lleno de hogazas y cocas artesanas, y cuyo servicio se va acomodando al sabor de cada plato. Y tampoco se queda atr¨¢s el soberbio surtido de aceites de oliva. Ni el caf¨¦ o el carrito de bebidas alcoh¨®licas. En cuanto a la bodega, situada en un habit¨¢culo climatizado, re¨²ne una selecci¨®n de marcas espa?olas y de otras procedencias. En suma, un perfecto homenaje al paisaje y al ciclo de las estaciones.
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